有些人喜欢吃蔬菜，有些人则因为患动脉硬化或其他疾病不得不过多吃蔬菜，蔬菜含有丰富的维生素、无机盐和纤维素，对身体健康是有很多好处的，但蔬菜中的蛋白质含量很少或者没有。我们知道蛋白质是构成全身组织器官的重要成分、参与机体很多生理功能，如果缺乏会引起许多不良后果。而大部分蔬菜中的微量元素镜含量极微，镜是增进食欲，促进生长发育，提高创伤愈合能力的良药。如果育龄妇女经常素食，摄入的热量及锌不足，容易给下一代带来先天性疾病。

长期素食，因蛋白质和脂肪摄入不足，会引起营养失调和脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K及微量元素缺乏，特别是缺乏参与造血的微量元素钴、锰、铁、铜等，可使身体抵抗力明显减低，易患贫血、传染病，易发生骨质疏松，易致骨折等。如果是青少年，长期素食会影响生长发育；如果是女青年，长期素食，过度消瘦，会导致月经紊乱和闭经。近来有研究认为，长期素食，因氨基酸、卵磷脂等营养物质摄入不足，还会影响大脑的发育和神经细胞代谢，使人的智力减退。

因此，吃蔬菜比较多的人，应该多吃一些肉蛋奶类食品、豆类及其制品，以免造成营养不良。