可供我们选择的动物油和植物油真是太多太多。对不同种动植物油利弊的激烈讨论，却让如何选择变得十分迷茫。你可能觉得烹饪时植物油比猪油、黄油这类动物油更健康。但这是事实吗？

为了一探究竟，我们把各类动物油和植物油分发给莱切斯特当地居民，要求我们的志愿者每天用分到的油做饭。同时，志愿者被要求收集烹饪后的残油以便后续分析。

分发的植物油和动物油分别是：葵花油、菜油、玉米油、榨菜子油、（精炼级和特级初榨）橄榄油、黄油和鹅油。

采集后的烹饪残油被送至莱切斯特德蒙福特大学的药学院，由Martin Grootveld教授和他的团队进行平行试验。试验将各类废油加热至适宜油炸的温度。

当你油炸或烹饪的时候，一般油温约为180摄氏度（约为356华氏度）。用于烹饪的油此时的分子结构就会产生变化。这种变化叫做氧化-即与空气中氧气反应形成醛类和过氧化脂类物质。其实在室温下，此类（氧化）也会进行，只是以一种极慢的速度而已。脂类的腐败就是其氧化的产物。

即使食用或吸入少量的醛类，也会导致心脏疾病的发病及提高患染癌症的可能性。所以Grootveld教授的团队有何发现呢？

他说：“我们发现，玉米油和葵花油这类多不饱和脂肪丰富的油会产生很高浓度的醛类。”

我很惊讶，因为之前我还觉得葵花油是很“健康”的。

猪油比你认为的更健康

一直被认为是不健康的。

“其实葵花油和玉米油本身还好”Grootveld教授说到，“只要你不把它们用于油炸和烧饭就行。其实只是在油炸的温度下，一种有益的物质反应生成了一种有害的物质而已。”

（相比之下，）橄榄油及榨菜子油所产生的醛类要少得多，黄油和鹅油也是如此。那是因为这些油里富含单不饱脂肪酸和及饱和脂肪酸。而这些物质在加热情况下更稳定。实际上，饱和脂肪酸几乎不受到氧化反应的影响。

总的来说，Grootveld教授推荐使用橄榄油作为烹饪用油。“首先是其有毒物质产生量较少，其次那些有毒物质对人体危害较小。”

研究成果同时建议，如果要选择烹饪用油的话，饱和度高的动物脂肪或者黄油是比葵花油或玉米油更好的选择。

“如果要我在猪油和单不饱和类油里做选择”他说到，“我次次都选猪油。”

虽然猪油一直被认为不健康的食品，但它却富含单不饱和脂肪。

由于志愿者送去的样本中Grootveld团队鉴定除了从未在油热试验中出现过的醛类物质，本次试验也收获了一些意外惊喜。

“我们此次创造了新的科学”他微笑的说到，“这是世界首例，我为此感到非常激动。”

真不知道我们的志愿者会不会因为他们做饭做出了未发现的有毒物质而感到欣喜若狂。

如何更健康地用油？

首先，别吃太有油炸的东西，尤其是那种高温油炸的。如果你必须油炸，尽量少用油，并且逐步沥干食物上的残油，比如使用厨房纸巾。

为了减少醛类物质产生，选用富含单不饱和脂类或饱和脂类（最好是单一指标含量超过60%以上，或者两者含量超过80%的油），同时多不饱和脂类较少（少于20%）的油。

他认为最“理想”的烹饪用油是橄榄油，“因为其约76%的单不饱和脂，14%的饱和脂及10%的多不饱和脂的配比-因为对于抗氧化能力，单不饱和脂类和饱和脂类相比多不饱和脂能力更强。”

其实就烹饪而言，似乎橄榄油是否是特级初榨并没有什么区别。

“特级初榨橄榄油的抗氧化程度并不能帮助我们抵抗高温引起的氧化反应。”

他最后的建议是把油放在柜子里避光保存，而且不要重复利用做菜剩下的油，以避免（高温反应的）副产物在人体的富集。

了解你摄入的脂肪

多不饱和脂内有两个以上碳碳双键。当食用此类食物，比如坚果、种子、鱼和绿叶植物，其健康方面的好处是显而易见的。但是食用富含多不饱和脂的葵花油和玉米油的益处却并不明显。

单不饱和油脂分子只有一个碳碳双键。这种分子常见于牛油果，橄榄，橄榄油，杏仁和榛子仁，也见于猪油和鹅油中。约76%单不饱和脂类的橄榄油是地中海饮食结构的关键组成，已经验证对心脏疾病有非常明显的抑制作用。

饱和脂肪的碳原子之间没有双键连接。虽然我们提倡少食用奶制、动物脂肪等饱和脂肪，但是这种做法的好处也被打上了问号。

各类油的成分如下表，本数据为均值，个例数值会上下波动。