山药可以说是药食两用的佼佼者，将其纳入你的餐桌，何乐而不为呢？不过，你要有一双慧眼，才能选到真正的好山药。

优选山药

山药最常见的品种为铁棍山药，优选方法是：一掂重量，大小相同的山药，较重的更好；二看须毛，同一品种的山药，须毛越多口感越面，营养也更好；三看新鲜度，越新鲜的营养价值越高。

想要买到新鲜的山药，最好是挑选带有泥土、表皮无损伤、横断面有黏液的。如果看到的是经过清洗、难以确认时间的山药，可看其横断面，肉质雪白说明新鲜，如呈黄色似铁锈则不新鲜。

另外，表面有异常斑点的山药，可能已经感染过病害，也不要购买。

注意

山药的外皮中含有皂角素、黏液里含有植物碱，有过敏之虞，可使部分人接触后产生麻、刺等异常感，为安全起见，烹饪前应尽量将外皮去掉。去皮山药切片后，要立即浸泡在盐水中，防止氧化变黑。

山药的烹饪

作为药食同源之材，山药的烹饪方法较多。不同的烹饪方法对其营养的保留不尽相同，与不同食材搭配也能产生不同的滋补和养生疗效。

最简单的是将山药与大米、小米、红枣等一起煮粥，或将山药研细磨粉后与米粉混合，像藕粉那样吃，或将山药蒸熟后制成蓝莓山药等甜品食用。

山药芝麻泥

如果你需要补钙，不妨将山药与芝麻搭配做成山药芝麻泥更好。芝麻是钙的“富矿”（每百克白、黑芝麻中的含钙量分别为620 毫克和780 毫克，是等量牛奶的7 倍多），而山药恰能促进钙的吸收，两者搭配可谓黄金组合，营养价值会有较大提升。

◆山药芝麻泥的做法：取山药100 克，去皮、洗净、切块，上锅蒸熟后捣成泥状。取芝麻（最好是黑芝麻）1 大汤匙，炒好后放入研钵中捣成粉状。二者混合，按个人口味调味食用。注意：芝麻捣碎后容易被氧化，一定要现吃现做。

其他的吃法还有清炒、清蒸、煲粥、炖汤等。

◆清炒时先将山药切片或切丝下锅，与木耳、番茄、虾仁、肉类等一起爆炒，加热时间短，既营养又美味。

◆患有高血压、胃病等慢性病者或喜欢甜品的女性，最好选择清蒸山药。将山药去皮切段后放入锅中蒸熟，蘸适量白糖或浇上蜂蜜食用。

◆儿童与老人消化功能较弱，更适合将山药煲粥食用。将山药切块与大米一起熬煮，再加上些红枣、花生、枸杞、桂圆，既让人一饱口福，又可收滋养之功。

◆山药炖汤也很好。以山药、排骨或鸡肉为主，加入枸杞等辅料，亦是滋补美味，秋冬季节尤为适合。

需要提醒读者的是，山药也并非人人皆宜，如大便燥结及肠胃积滞者就不太适合。

国家中医药管理局 主管

中国中医科学院中药研究所 主办

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本文作者：兰晓雁

本文编辑：桔梗

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