从工艺原理可以看出，影响黄茶制作的，正如柏师傅所说，关键在于水分和温度。遗留至今，黄茶的代表主要有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽和皖西黄大茶。我只亲历过蒙顶黄芽的制作，对黄茶制作的难度有所体会。

几年前某夜，在离蒙顶山不远的茶厂，第一次见到制作蒙顶黄芽。茶青从滚筒杀青机出来，铺垫土纸的竹篓装入50斤，再厚厚盖上纸，开始闷黄。茶人袁凯说这就是传统制法，但他也给我们演示了四两一包“更传统”的包法，堆放在灶台上，说，因为太麻烦，这样的做法已经很少有人做了。

柏月辉师傅也知道做“最传统”的黄芽麻烦，可是要做好喝的黄茶，怕麻烦是不行的。柏家在蒙顶后山关口山村的老宅生息百多年，祖祖辈辈都在做最朴素的锅炒绿茶、藏茶。柏月辉在家中排行第四，江湖人称“柏老四”。1989年，他到名山县参加制茶培训班，听了三天课。老师主要讲蒙顶石花、甘露的制作，黄芽一带而过。那时国营蒙山茶场已经复原了历史名茶黄芽，手工锅炒，小包灶台闷，就是数量少。柏师傅回家后，立即打了一口柴灶，开始琢磨老川茶怎么做会更好喝。第一年做出手工甘露，三斤多点，大家都觉得好喝。第二年做出手工黄芽，被蒙山茶场出来开茶叶店的老职工用115元一斤高价买下，和黄茶的缘分就此结下，越做越有兴趣。一晃二十几年过去，无数次试验做下来，柏师傅对黄茶工艺比专家更自信，做的茶有口皆碑，去年拿下雅安黄茶大赛的金奖，前几天又拿到深圳茶博会武林斗茶大赛黄茶组的银奖。

十多年前，柏师傅把茶厂搬到徐家沟一座老木屋里。今年初春，爬梯子上房摔下来，脚踝以上腿骨断裂性骨折，在床上躺了一个月。伤筋动骨一百天，还没好透，蒙顶山的茶季又来了。他决定全部手工制作，放弃机器杀青的半手工。虽然厂里五六位师傅都跟了他多年，可柏师傅说，要做出好茶，坚持必须亲力亲为。于是天天拄着拐杖，从早晨到凌晨，收青、炒茶、闷包、开包散热，还要接待几乎络绎不绝来访的茶友、顾客、记者。早上起来还“可以”的腿，经过一天忙碌，晚上又会肿得像馒头，一直好不利索。门前清流潺潺的徐家沟，也是蒙顶山和碧峰峡的分界线。每天傍晚，附近村民会带着附近高山采摘的鲜叶来找柏师傅，都知道他要求高，必须是采自海拔1000米以上的茶园的纯种老川茶，大小匀整，香气纯正。饱满的独芽，可以做黄芽和扁形绿茶蒙顶石花，略微长大张开，就只能做曲形显毫的蒙顶甘露。收来的鲜叶，经过筛分，均匀薄摊，山中夜里温度低，萎凋一夜，草青味挥发，到清晨正好散发出青苹果般的香气。早上六点，师傅们就把电炒锅搬出来，一锅投放一斤左右鲜叶，开始杀青。做黄芽在杀青阶段就要有不同手法，杀青过程中一边做成扁形脱去部分茶毫，一边要抖闷结合，保持恒温，内外均匀。杀过青的鲜叶，呈现浅浅的黄绿色，摊晾回潮，让水分均匀分布一段时间后，才进入下一步闷黄工序。

下午，初呈扁形的黄芽在提香烘干机上，一小锅一小锅加热，精细塑形，再趁热包起来。过不多久，师傅们汗津津的鬓角便挂满茶毫，如生华发。雅安闷黄茶，传统上用竹浆做的“草纸”，和练毛笔字的毛边纸类似，柔韧性好又透气。柏师傅特意去云南定做了手工纸，三四张叠平，一捧热腾腾的黄芽放上去，两边对折，拇指压住纸边，一边折叠上缘一边翻滚，片刻之间便包成圆柱形纸包，要尽可能紧而小，一包七八两。包好的黄芽，整齐排放在理条机上，保持低而恒定温度，开始闷黄。初闷，《制茶学》上说60-80分钟，但柏师傅试验了二十多年，有自己的做法，每次闷黄基本以一天一夜为基准，根据水分、发热程度、水闷气味调整。长时间闷黄的风险比短时间大，也意味着需要随时照管，半夜还要起身开包抽检观察，包心太热就要打开散热。这样的过程要重复四次，也就是四炒四闷，持续72-90小时。最后“关堆”，同批做的黄芽堆放在一起静置，让水分和滋味均匀分布。从杀青到最终完成，需要四五天甚至一周时间，经历无数次包、炒、烘、开包，难怪愿意做传统黄茶的人越来越少。

小编按语：《素问雅安黄茶》是四川省茶艺术研究会联合四川农业大学教授、雅安市茶办、雅安市茶叶学会、四川蒙顶山茶业、蒙顶皇茶茶业、川黄茶业集团、雅安春雷茶业、跃华茶业集团、味独珍茶业、月辉谷茶业、大川茶业、心茗雨茶业、茶旅世界、梵心茶文化、中华名茶网、临风文创共同发起，追溯雅安黄茶之源、探寻雅安黄茶传统工艺、弘扬雅安黄茶品格，大力推广雅安蒙顶山茶和茶文化。

图文：茶小隐

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