“舌尖记忆”的招牌美食“环球一号”

不知从什么时候开始，在朋友圈里晒一张“环球一号”的照片，绝对是吃货的标配，“环球一号”到底是什么？为什么备受吃货们追捧？记者见到“真身”以后，发现其实就是比正常大小放大至N倍的油炸小吃麻圆。

餐饮这碗饭不好吃了，利润一再下滑，这是今年很多餐饮老板的感慨，但其中还有一部分反而在盈利，比如菜香源餐饮旗下的“舌尖记忆”“醉湖美宴”“首座公馆”等，那么他们又是怎么做到的呢？

菜香源餐饮集团董事长黄灿告诉《商界》新媒体记者，他们靠的是用不同的品牌去抓住了每一个餐饮的细分领域和用户的消费习惯。菜香源从1999年创立至今，已从创业之初的单店，发展成为拥有“菜香源”“舌尖记忆”“首坐公馆”“醉湖美宴”“郝记鼎汤坊”“态牛”等多个餐饮品牌，集高中端及时尚、养生为一体的中国百强餐饮企业。

曾经是空乘的黄灿如今变成菜香源美女掌门人

借钱创业的门外汉一炮打响餐饮市场

在这个快速“改朝换代”的市场，只有偏执狂才能生存，这也被许多创业者奉为最高的行为准则，旨在全心全意打造最好的产品，菜香源也是其中的一员。黄灿认为提高客户体验是菜香源创立之初最先解决的一个难题。

在90年代初，空乘这个职业意味着高收入、高福利，是很多年轻人向往的好工作，但黄灿却毅然辞去了优厚职位，借款50万在重庆渝北区的加州花园小区旁，开了一家上下两层楼，面积约600多平方的川菜餐厅。

为什么她辞去这份高薪工作，转而进入餐饮行业？祸兮福所倚，从空乘到如今的餐饮集团掌门人，只因为喜欢吃。由于职业性质，经常天南地北飞来飞去的黄灿发现，川菜在全国各地都极受欢迎，但作为川菜的发源地之一的重庆，市场环境却截然不同。与相邻的天府之国成都相比，重庆彼时并没有形成气候的川菜品牌，两地在就餐环境和用户体验上甚至大相径庭，重庆的餐厅大多都是大多都是没空调、就餐环境极差的大排档或者路边摊，没有一家装修上档次的餐馆。成都餐厅的味道虽然不如重庆，但却在用餐舒适度上更胜一筹。

1998年的重庆的加州花园是彼时当地为数不多的高档小区之一，但那一片区却没有一家可供住户消费的餐厅。找准了市场痛点和用户需求，黄灿夫妻四处筹资，在重庆加州花园开了家名为“菜香源”的川菜馆。不打广告，不做宣传，但菜香源却在重庆本地餐饮市场一炮而红，连黄灿自己都非常意外。

完美主义的偏执狂

事实上，川菜多年来的历史积淀已经由量变向质变转化，黄灿正好恰逢其时地抓住了市场契机。“可能跟我之前的职业有关，我对细节有着一定的敏感和偏执。”其实，所谓的“偏执”，不过是一种力求完美的精神。

黄灿从菜香源装修时，对各个细节就要求尽善尽美。她很重视洗手间的装修和设计，菜香源的洗手间内部全都采用了大红色的墙面漆，同时配备了高质感的纸巾、洗手液等等，内部空间也更大，一改其他餐厅洗手间的脏、乱、差形象。她告诉记者，菜香源在洗手间投入的装修成本反而比就餐大厅要高很多。大厅的墙上，挂满了关于“重庆十八怪”的趣闻怪事，大圆桌摆上了当时西餐厅才有的桌布和小花瓶，菜香源的装修风格在当地独树一帜，不算豪华，却充满了厚重的巴渝文化。

除了装修，黄灿在原有川菜注重色、香、味、形的基础上，增加了声、养、器三个全新的概念，率先引入重庆的新派川菜，深受食客赞许。她向记者介绍，菜香源的豆芽跟一般餐厅的豆芽不一样，是用花生发出来的花生豆芽，比一般常规的豆芽看起来粗一些。她还把鸟笼破开一半，挂了一只“会叫的鸟”，作为盛菜用的器皿，食客夹菜的时候，“小鸟”就会发出清脆的叫声，黄灿把这道菜取名为“鸟语花香”。她还告诉记者，“桑拿虾”当时也是他们店里的明星菜品，把活蹦乱跳的大虾放在装有鹅卵石的盘子里，然后往鹅卵石上淋滚烫的油，活虾会在鹅卵石上冒着热气，发出滋滋的声音，就像在蒸桑拿一样。

加洲店的成功，使她完成了原始资本的积累。之后，黄灿又相继在南坪、上清寺、杨家坪、沙坪坝开了四家直营店，经营面积达一万多平方米。

成为重庆当地餐饮文化标志的“首座公馆”

网红需要持续打造爆款

跟很多商人不一样，在菜香源成功后，黄灿并没有进行多元化扩张，与其不断“跳票”，不如把握好新品研发节奏，不断用市场的反馈来更新换代。

2010年，黄灿又瞄准了宴会餐饮市场。彼时，重庆稍微上档次一点的宴席，只能在大型酒店举行，相比于酒楼，酒店的就餐环境和服务更胜一筹，但在菜品价格上却失去了优势。于是，黄灿又在重庆北部新区开了家定位为宴会酒楼的餐厅，名为“醉湖美宴”。

同年，为了填补重庆高端餐饮市场的空白，黄灿斥资2000万在北碚新区的两江幸福广场旁，打造了一家高端餐饮会所，黄灿向记者介绍到：“‘首坐公馆’绝大多数的明清家具和古董字画，是我们自己历时多年收藏所得，就连客人佐餐的瓷器餐具也都是定制的。”首座公馆定位为养身官府菜和本地公馆菜，为此黄灿提前一年半组建了专门的厨师团队，还到了北京、上海、杭州、成都乃至台湾、日本等地的高端餐饮地区学习考察。所以从某种意义上讲，首坐公馆是难以复制的，它更多呈现的是主人的审美与品味。

市场的变化日新月异，80后、90后正在成为我国餐饮消费市场的中坚力量，他们认为外出就餐是对自己的犒赏，更是生活品质的一次提升。他们更强调口味，追求的是一种全方位的餐饮消费体验。为了抓住市场的消费主力军，2012年5月，黄灿推出了面对年轻消费者的餐饮品牌“舌尖记忆”。

“今天的商业逻辑已经转变为用户为王，我们的商业模式，也必须做出相应的调整和布局。”黄灿告诉记者，“舌尖记忆”创立之初也受到了公司内部的质疑。“舌尖记忆”的人均消费大约在50-60不等，如果要实现盈利，就需要高翻台率。公司高管都质疑，重庆的消费者如果选择川菜，是根本不会在餐厅外面排队等着翻台的。但黄灿却坚持，要用“舌尖记忆”来引导消费，“‘绿茶’和‘外婆家’也同样打造的是年轻人就餐品牌，他们的餐厅门口都可以排长龙，‘舌尖记忆’为什么不行？”再加上“舌尖记忆”的消费群体定位为80后、90后，他们对新鲜事物的接受度也很快。

其实做生意就是一盘不能回头的赌局，所以除了有审时度势的眼光，还必须具有赌徒心态。如今，“舌尖记忆”已在成渝两地开了12家分店。

“舌尖记忆”深受年轻人的喜爱

空姐炮制出的快时尚餐厅

“年轻人的钱不是那么好赚的。”黄灿感慨到，为了打造全方位的餐饮消费体验，他们狠下了功夫。

80后、90后对互联网+有着较强的依赖，而90后更是被成为互联网的“原住民”。近年来，随着互联网技术的普及与发展，“互联网+”正在变革着传统的餐饮服务与消费模式。

此外，在80后、特别是90后消费人群中，刷微博、朋友圈，发照片已经成为其一种重要的社交方式，因而，出外就餐的状态和美食照片也成为这部分新生代群体在社交媒体发布的重要内容，出于社交需要，80、90后餐饮人群对“社交属性”较强的餐厅偏爱有加。

为了迎合他们的喜好，“舌尖记忆”的菜品风格各异，有重口味、小清新，“味觉先锋”“烤人生百味”“百家味”“宜口汤水”“蒸功夫”“开心一点”“饭是钢”等富有乐趣又可口的美食。其中，最好玩的要属“开心一点”系列菜品，如文中刚开始提到的“环球一号”另外，还有“儿时的酱油饭”让人不禁回想起儿时的记忆，怀旧风又体现得淋漓尽致。还有“憨豆先生”，幽默诙谐的名称，让人不禁一笑。据悉，“憨豆先生”就是凉拌黄豆。更有“阿里巴巴”谐音咖喱粑粑，实为披萨。

消费者喜欢给这些稀奇古怪的菜品拍照，发到他们的社交平台以此为乐。据了解，“舌尖记忆”每三、四个月就要换几十个新菜，以此来维持菜品的趣味性。

黄灿还把“火力”集中在了品牌火力的打造上，端午节让消费者亲手DIY创意十足的粽子；平日里还时不时搞一些学国画、书法的活动，吸引消费者参加。除了线下的活动，“舌尖记忆”线上的活动，也举办得风生水起：直播网红到“舌尖记忆”吃饭；七夕节的时候在“舌尖记忆”微信公众号里，通过漂流瓶传递对恋人的爱意。

“舌尖记忆”从一家吃饭的餐厅，变成了一个具有社交属性的平台，在如今的移动互联网时代，定位和体验成为了关键，黄灿硬是把它打造成了餐饮界的网红。她告诉记者，餐饮界从不缺乏爆款，但持续性的打造爆款，才会成为消费者的“真爱”。

黄灿用她的餐饮品牌，还原了餐饮社交的原本内涵，她确立了旗下多个餐饮子品牌的定位，并在其多个领域深耕，赋予的独特产品定位和体验，把他们变成了一个个聚人气、强黏性或具备商业价值的标签。

黄灿从1998年创业到现在，一路顺风顺水，令人艳羡，但她把这一路上获得的成绩，归功给了自己的团队。她认为，现在的人力，不在再以一个大机构上的螺丝钉的形式存在，而是成为一种资源，只有团队才能打持久战。于是在创业之初，她就做着别人口中的“傻事”，组建了自己的餐饮管理公司。

90年代的餐饮企业基本上是店经理负责制，一家店只有一个经理和厨师长，但是黄灿最初所组建的餐饮管理公司就配有采购、策划、维修和财务等多个部门，各部门各司其职，把多家门店管理得井井有条，加上门店的服务人员，现在公司总共2000多人，黄灿还会定期组织公司的员工让他们参加培训课程和户外拓展活动，提升员工个人能力。她告诉记者：“随着企业的发展，商业模式就是那些，真正的壁垒是内容生产有没有可持续性，而保持这种可持续性的根本，就在于人。”

现在黄灿的商业版图从餐饮扩大到了酒店、房产、旅游出行等多个版块，服装、美容等商家也不断对其抛去橄榄枝，这些都将为她的商业化探索提供丰富的可能性。