任小红来自河北，18岁进入社会开始就接触餐饮，1996年开始做服务员，2003年开始自己创业开餐厅做家常菜饺子馆。从服务员做起一直干到现在，19年从业经验，我们可以想象这些年有多不容易。

2010年，做了七年的饺子馆之后，想到饺子馆未来的人工成本肯定是最高的。开始研究火锅，打算通过火锅减少人工成本。在做鱼头之前她开过五六家店，一直处于探索过程。2013年，开始尝试做鱼头。杨记鱼头的胖头鱼火锅一经推出反应就非常好，从开业开始就天天爆满，这两年生意一直都很好。

重视原材料：用心经营就总会有回报

杨记鱼头位于旧宫门镇美食街，餐厅偏社区，社区餐饮带着极强的家庭消费特征，既需要突出速度也需要突出实惠。因为几乎没有流动客量，主要都是回头客，需要靠菜品和服务去赢得周边消费者的认可，对产品的要求也会更高。

杨记鱼头的鱼都是从丹江口水库出来的，而且所有锅底都是自己泡菜，有自己专门的泡菜加工厨房，锅底配料也都是自己独家秘方炒制而成……鱼头如果光吃辣的也不好，而且市场买的那些泡菜都会含防腐剂，所以他们都自己泡，每年九、十月份他们就开始准备一年的泡菜量。加工厨房有非常多泡茶坛子，为选择鱼品类也研究了很长时间。

任小红说她保证杨记鱼头的鱼头都是丹江口水库的胖头鱼，因为不是水库鱼会有土腥味，一吃就能吃出来。这也是任小红的选择，她说以后是追求健康的而且为追求长远发展她选择品质，这样做也能让自己心安。梭边鱼的价格是3块多一斤，在餐厅点餐卖价可以卖到30多元一斤。

胖头鱼的鱼头进价至少是十五六元一斤，在餐厅卖给消费者的价格也是30多元一斤。梭边鱼肉质很好、客人反馈也很好，但认为梭边鱼毕竟是食肉动物而且是无鳞鱼，在市场中是最便宜的鱼，利润很好但不健康。胖头鱼虽然利润很小，但是健康，所以选择胖头鱼。

任小红的合伙人邓家情是从业二十多年的重庆厨师，也是她非常好的朋友。我们知道，厨师对口味的要求会特别重视，他们去重庆很多泡菜厂、加工厂拜访过，曾经一天吃十几顿火锅。杨记鱼头餐厅的原材料都是任小红自己去采购的，她找的都是她认为最好的货源。

在做杨记鱼头之前，她花了一年多时间去找原材料供应商，她自己到重庆去进行过考察寻访，谈原材料供应合作……他们有很多原材料如比如辣椒、花椒、麻椒等都是从重庆发过来的。餐厅的冻品会选择北京西南郊采购，酒水则是燕京特约供应商提供的，连餐厅的调味品都会选择去锦绣大地购买。通过货比三家，用最合适的价格选最好的产品。

当问到她还去哪里寻找过原材料时，任小红笑着说那我去寻找过原材料的地方可多了，我去过云南、千岛湖……我出去旅游的目的也是为了找原材料。每到一个新地方就会找那些口碑很好的鱼头餐厅，吃鱼火锅……

每次遇见她觉得比她们家味道好的，她都会向人家悉心请教，虽然那样的餐厅并不多。之所以这样说是因为杨记鱼头的产品，她花了多少心思她自己非常清楚。从这样的言语里，我们看到了一个餐饮人对这个行业的执着与热爱，也许也只有这样的热爱才能让他们一路坚持。

细分品类：踏踏实实做好一件事

杨记鱼头的主要产品就是胖头鱼，其次就是与鱼头相单配的蔬菜，垂直于鱼头领域深入发展。鱼头的锅底有八种，如菌汤、麻辣、鸳鸯锅底等，其中最受欢迎的就是菌汤锅底。任小红说他们家的菌汤鱼火锅卖的特别好，只要在他们家喝过菌汤，再来的时候这都是必点的菜品。

如果客人需要吃辣的就会选择鸳鸯锅，鸳鸯锅就是辣汤和菌汤搭配，不吃辣的很多都会选菌汤。杨记鱼头辣味的椒麻锅底不是红色而是绿色的，他们的花椒和辣椒都是采集新鲜原材料自己泡出来的，麻辣中带着微微甜酸味，这跟市场中麻辣红汤锅底完全不一样。

杨记鱼头的菌汤锅底是由十多种鲜菌，如新鲜的海鲜菇、杏鲍菇、双孢菇、猴头菇、松茸、黄牛肝菌等加骨头高汤熬制出来的。任小红说这些菌种每天每一样都需要买十多斤，从这数字我们也可以想象店内平常的热闹程度。杨记鱼头店里不卖金针菇，因为锅底里已经涵盖了很多鲜菌，吃的时候就够客人享用了。杨记鱼头白汤锅底是28元，菌汤锅底38元，但客人都选择菌汤的。因为这38元物超所值，不仅菌种多，而且量也非常大。

任小红说她在社区餐饮中能做得比较成功，最重要的东西就是品质，她自己最看重的也是品质。她喜欢让客人在餐厅有家的感觉，很多客人都说他们家装修很小资，价格合适产品优良，这也是他们生意好的重要原因。

当问到为什么用最好的原材料、用自己的手工制作时，任小红说说用心做了，收获也会大不一样。很多客人都跟她非常有感情，有时候还有客人会开玩笑说，我来了那么多次，我都想不通我为什么又跑进你们家来了，说到这些东西时，任小红满脸的幸福感。

他们家很多回头客人几乎都不看菜单，而且很少有陌生人进来，大家都是好朋友或亲人介绍。还有消费者会跟她说，自己的亲人或朋友说你们家的鱼头很好吃，然后选择那一款菜品。由于产品品类集中，所以客人会选择一款锅底然后点鱼，整个过程非常迅速。这也是餐饮品类细分之后的好处，它有利于效率的提升。

自信未来：开启餐饮O2O智慧宝盒

现在餐饮竞争很激烈，人们的消费观念不光选择经济实惠，产品和服务都必须有超值感。在价格合适的环境下，让客人有超值的感觉。这需要不停变换思路，既需要站在客人的角度考虑也需要站在餐厅自己经营的角度思考。餐厅毕竟有员工、有原材料成本。

这是餐饮业真正的挑战所在，这也是任小红选择与哗啦啦合作推出互联网自助餐厅的原因所在。任小红很坦诚地说，杨记鱼头现在最大的优势就是产品，希望借助互联网工具开拓思维，开拓一片全新的餐饮O2O市场。

那些跨界的人们，带着其他行业的眼界和思维进入餐饮行业，通过产品和营销创新迅速红遍市场让她很震撼。现在餐饮的难度比以前大多了，必须与时俱进去跟上时代的发展。

她相信未来致胜的会是这些拥护互联网的优质餐饮商户，她希望与哗啦啦合作去接触那一帮积极拥抱互联网的餐饮人，大家在一条志同道合的道路上共同去努力。餐饮是一个最累的行业，杨记鱼头是自己的事业，她会努力让企业有更长远的发展。虽然现在竞争比以前厉害，但只要经营方式对了，就能让企业有更好的发展。

任小红说她自己非常看好杨记鱼头的未来，因为她非常自豪地告诉客人，你可以放心大胆地食用我们家的鱼头美食，胖头鱼本身就是非常好的健康食材，我们家制作方式也十分精致，味道更是无可比拟地好。

采访时，提到这一点时，任小红满脸的笑容。笔者顿时也理解了一个多年餐饮从业人，对自己事业的热爱和这么多年的执着坚持，更看到了这些年他们一路的探寻和成长到底有多不容易。

她把员工当成自己的家人，从餐厅走出去的员工也会经常回来看看她。就是因为做过服务员的人，才会知道自己的员工有多不容易，笔者说难怪他们会把你当一家人。

当问到这些年一直这么坚持的原因时，任小红说餐饮行业非常锻炼人，天天跟不同人的接触，都可以学到不同的东西。学到不同东西之后，心胸也会变得非常开阔。她觉得餐饮行业虽然累，但是心灵比较自由。