文/小肥虾

清汤鱼圆

在杭州吃早饭，除了小笼汤包，印象深的是一碗热气腾腾的面，如经典小吃片儿川，腌菜里放几片五花肉；如猪肝面腰花面，内脏冒着油滋，作为浇头，清晨食用难免油腻。这样的场景，令人不免觉得这哪里是古时候江南的临安府城呢？少了一些温润婉约，多的是几分粗粝豪气。

杭州名小吃“片儿川”

其实杭州人的年夜饭一直有着北方的粗犷，传统的主菜少不了大鱼大肉。老杭州人的年夜菜，无论冷菜热菜，也逃脱不了酱鸡、酱鸭、江鲜、猪肉的范畴。但是细细思索起来，这种粗犷中的确蕴藏着江南人的婉约。杭州名菜龙井虾仁，虾仁是一粒一粒亲手剥制的；传统的西湖醋鱼和宋嫂鱼羹，鱼茸的爽滑和汤汁的调和处处体现着江南人的细腻；而杭州人年夜饭桌上必不可少的清汤鱼圆，其制作过程之繁杂，让人叹为观止。

炒制的鱼圆也十分鲜美

据说鱼圆在杭州人的菜谱里，已经家常到了乏味的地步。以杭帮菜为标榜的餐厅总能端出一碗清汤鱼圆来。鱼圆或大或小，或浮或沉，可以搭配鱼头汤一起炖煮，鱼肉茸配上鲜嫩的鱼头肉，让人彷佛走到了春天的西湖边；改良版的杭州三鲜，在鱼圆、腊肉、湖虾、鸡块等组合的基础上，还可以加入花胶、海参和鲍鱼，可谓既能平民化，也可富贵化；鱼圆做成炒菜也十分精妙，鱼圆配肉圆便是经典的杭州菜，二者都是圆子，材料和质地却大相径庭，鱼圆爽滑软糯，肉圆紧致弹牙，两种圆子配成一道菜，可谓珠联璧合。

鱼圆是杭州人最家常的饮食

鱼圆好做，市场里和部分餐厅售卖的大多是机器圆子。但是每逢年关，杭州人要细致地做一些手工鱼圆，总不能委屈了过年期间的味蕾吧。浙江省内，杭州、湖州、嘉兴等地皆有鱼圆，但是杭州人有自己的制作方法，很多本地人会说：“这是我们杭州的鱼圆儿！”

地道的杭州鱼圆是什么样子？其最大的特点是在圆子里不加入任何可以使鱼茸黏合起来的东西，譬如蛋清和淀粉，它完全是鱼肉、盐和水三者的结合。取当天新鲜宰杀的大鱼——常用的是鳙鱼和草鱼，讲究一点的用“螺蛳青”——将鱼身一斩两段，鱼头另做他用，从鱼身的下半段上细细地把鱼肉刮下来。刮鱼肉的过程需要手力，更需要功力，必须小心翼翼地按着一个方向刮取鱼茸，以防鱼刺混入其中。

鳙鱼常称“胖头鱼”

然后把鱼茸剁碎，依靠手臂的力量充分搅拌，使鱼肉中挤进去无数的小气泡，接着撒盐，加深凝固，这时候，本来一团松散的鱼肉慢慢地凝结起来，用手熟练地一挤，小小的鱼丸子便成型了，跳入半开的热水中，煮上十多分钟，鱼丸算是基本成型。煮鱼圆不能用滚烫的沸水，而是要用半开的水，要让鱼圆始终接触空气，不然煮出来的圆子生硬难嚼，失去了鲜美度。

鱼丸汤

最后一步是“养”鱼圆。把鱼圆放在冷水盆中静置一段时间，这个度要把握得好，时间不多不少，鱼圆软而不松。鱼圆养得好不好，常吃的人一口便能试其好坏。

想一想，这么复杂的工序，谁还愿意常做手工的鱼圆呢？但是过年不能应付，做一碗好吃地道的鱼圆，才能对得起每一个温馨的阖家团圆。

团圆宴