爽脆西芹馅饺子

芹菜分别加工成直径0.2厘米和0.5厘米两种规格，小颗粒的芹菜主要释放出清香味，而肉馅中夹杂的大颗粒芹菜，可以赋予其爽脆的口感。

调制猪肉母馅：

绞好的猪里脊肉700克、肥膘肉300克纳入搅拌机，加入鸡蛋1个，倒入料油（色拉油加入少许葱、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味，打掉渣滓即成）50克、黄豆酱油40克、蚝油30克、玉米胚芽油（有独特香气，可以丰富馅料口味）20克、盐、味精各15克、白糖5克、王守义十三香3克、白胡椒面、五香面各2克，中速搅拌1分钟，分三次加入清水750克，继续中速搅3分钟，待肉馅由稀变稠后，用快速档继续搅打30秒，盛出待用。

芹菜初加工：

择洗干净的西芹分成两份，分别用切菜机加工成0.2厘米和0.5厘米两种规格的小粒，并包入纱布，用脱水机甩45秒去掉多余水分，取出摊匀晾约30分钟后，即可收入保鲜盒待用。

制馅：

按照500克猪肉母馅加入芹菜（两种规格的芹菜碎等量使用）200克的比例，向搅拌机内投入原料，用快速档搅打30秒，即可盛入保鲜盒待用。

素什锦馅饺子

这款素馅主要使用包菜、木耳和香菇三种原料制成，为了突出食材的本味，舍弃了调制素馅常用的荤油，加入香辛料熬成的料油，也没有加入香气过于浓郁的香油，而是在花生油的基础上，配入了干果香气浓郁的葵花籽油和玉米胚芽油，还在鲜味酱油中加入了浓稠的黄豆酱油，提升醇厚滋味，然后用少许花椒和八角增添香气。

原料处理：

1、洗净控干的包菜改刀成末，入甩干机脱水30秒，取出摊匀晾约30分钟后，盛入保鲜盒待用。

2、泡发的木耳5斤纳入盆中，冲入开水浸泡约20分钟（木耳成熟时间长，先烫一下，可以保证煮制时与其它素菜成熟度一致），取出投入冷水镇凉，包进纱布入甩干机脱水20秒，取出后改刀成末。

3、干香菇5斤充分泡发，淘洗干净，剪去菌柄后倒入锅中，将泡发香菇所用的清水沉淀，取上层清澈部份添入锅中，补充清水至没过香菇，加入生抽300克、香葱250克、猪油（用葱姜等熬香）200克、姜150克，大火烧开，转小火加热40分钟，关火浸泡至冷透，拣出香菇控干，改刀成末待用。

调制馅料：

搅拌机内下入3斤包菜末、2斤木耳丁、1斤香菇丁，放入葱花50克，先下入混合好的素油400克，开低速档搅拌15秒，然后倒入熬好的酱油30克，下入鸡汁40克、盐30克、味精15克，开中速档搅拌20秒后盛出即成。

素油：

将花生油、葵花籽油、玉米胚芽油分别下锅熬香（目的是去除植物油的生味，三者一定要分开熬制，因为它们的燃点不同，所以释放香味所需的火候并不一致），熬好后按照2份花生油、1份葵花籽油、1份玉米胚芽油的比例，趁热掺在一起搅匀，自然冷透后即可使用。

酱油：

锅下鲜味酱油4.5斤、黄豆酱油0.5斤，放入花椒30粒、八角3颗，大火烧开，继续加热5分钟即可离火晾凉，沥渣待用。

酸菜猪肉馅饺子

酸菜馅是东北水饺的一大特色，虽然做法很简单，但想要做得好吃并不容易。

首先一点是脱水，不少水饺店的做法是将酸菜切好，再用流水淘洗，然后攥干，这样虽然去掉了发酵过程中产生的怪味，但酸菜本身的香味也会大打折扣。

所以最好的办法，就是改刀之前淘洗，避免酸香物质从切口处大量流失，而且清洗时不要使劲揉搓，是用温水稍微浸泡一会，控水、甩干后再改刀切末。

另外一点需要格外注意，那就是“酸菜喜猪油”，使用前最好先用猪油拌一下，然后再去调馅，这样不仅能避免酸菜颜色加深影响卖相，而且口味也会大大提升。

调制猪肉母馅：

绞好的猪里脊肉700克、肥膘肉300克纳入搅拌机，加入鸡蛋1个，倒入料油（色拉油加入少许葱、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味，打掉渣滓即成）50克、黄豆酱油40克、蚝油30克、玉米胚芽油（有独特香气，可以丰富馅料口味）20克、盐、味精各15克、白糖5克、王守义十三香3克、白胡椒面、五香面各2克，中速搅拌1分钟，分三次加入清水750克，继续中速搅3分钟，待肉馅由稀变稠后，用快速档继续搅打30秒，盛出待用。

酸菜初加工：

取袋装东北酸菜，放入温水中抖散并轻轻淘洗，浸泡约5分钟，取出后控水，放入脱水机甩约1分钟，再改刀成末纳入盆中，每20斤酸菜加入1斤猪油反复搅拌均匀，盛入保鲜盒随用随取即可。

制馅：

按照500克母馅加入150克酸菜的比例，向搅拌机中投入原料，用快速档搅打30秒，即可装入保鲜盒待用。

灌汤肉三鲜饺子

调制猪肉母馅：

绞好的猪里脊肉700克、肥膘肉300克纳入搅拌机，加入鸡蛋1个，倒入料油（色拉油加入少许葱、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味，打掉渣滓即成）50克、黄豆酱油40克、蚝油30克、玉米胚芽油（有独特香气，可以丰富馅料口味）20克、盐、味精各15克、白糖5克、王守义十三香3克、白胡椒面、五香面各2克，中速搅拌1分钟，分三次加入清水750克，继续中速搅3分钟，待肉馅由稀变稠后，用快速档继续搅打30秒，盛出待用。

韭菜初加工：

1、择洗干净的韭菜用清水冲洗一遍，并排摆在案板上，用调成喷雾状的高压水枪冲洗一遍。

2、再次用清水冲洗一遍，放入筐中，静置一夜，将水分控净，然后切成0.4厘米宽的末，每5斤为一组包入纱布袋，放入脱水机甩30秒，取出摊匀晾约30分钟即可使用。

注：

若是每年农历正月和二月的韭菜，在此环节之后，还需投入温度在20℃以下的清水浸泡约20分钟，然后捞出重新放入纱布，用脱水机甩1分钟，取出摊匀晾约30分钟即可装入保鲜盒随用随取。

制馅：

1、搅拌机内按照每500克猪肉母馅，加入韭菜200克、葱末、姜末各5克的比例下入原料，用快速档搅拌30秒，即可盛入保鲜盒待用。

2、包制时，每个饺子加入一颗虾仁。虾仁的初处理也有个小技巧：自然解冻后用净布吸干水分，每斤加入70克粘米粉拌匀，可在虾仁表面形成一层保护膜，起到锁住水分的作用。