酱油河虾

这是上海“老灶味道”的一道快手菜，它以泰国鱼露和酱油调味，其味道咸香，使河虾鲜美度翻番。

制作流程：

1、锅内放宽油烧至六成热，下入河虾250克拉油后倒出备用。

2、锅留底油，下入蒜茸15克小火炒至金黄色，再下香葱花100克煸香，倒入调好的自制酱油100克，放入拉过油的河虾，烧开后即可装盘。

自制酱油：

泰国鱼露120克、美极鲜酱油75克、生抽75克、黄酒20克、白糖7克、万字酱油7克、老抽5克、鸡粉3克、味精3克，将以上用料调匀即成。

蒜蓉粉丝蒸多宝鱼

此菜是韩文刚师傅根据蒜蓉蒸扇贝、蒜蓉娃娃菜改良创新而来，他将粉丝、金银蒜调拌均匀，铺到多宝鱼肉块之上，蒸后粉丝弹牙、蒜香浓郁，多宝鱼的口感和滋味有了鲜、香、弹“三重奏”。

制作流程：

1、袋装粉丝2捆泡透，切成寸段。

2、多宝鱼一条约1000克去掉内脏刮洗干净，改成2厘米宽的长条，加少许盐、料酒腌制5分钟，按原形摆入盘中。

3、粉丝段纳入盆中，加金蒜（即炸至金黄的蒜蓉）60克、银蒜（即生蒜蓉）30克、蒸鱼豉油10克、盐5克、味精、胡椒粉各3克、鸡汁2克以及葱油20克拌匀，铺到多宝鱼上，旺火足汽蒸7-8分钟，取出后撒香葱花，泼热油即可上桌。

豆汤黄沙鱼

走菜流程：

1、黄沙鱼一条（约600克）宰杀治净，去掉头、骨、皮，将鱼肉改刀成片，加盐、料酒、白胡椒粉、淀粉抓匀，下入五成热油滑至变色，捞出备用。

2、锅入鸡油50克烧至五成热，下入葱末、姜末各10克爆香，加豌豆泥150克小火炒香，添入鲜汤1500克大火烧开，下入鱼片小火煨1分钟，调入鸡汁6克、盐5克、味精2克，起锅装入碗中，点缀汆过水的豌豆荚5个即可走菜。

豌豆泥：

干豌豆1000克入清水泡透，捞出放入托盘，上锅大火蒸60分钟至软烂，取出捣碎成泥，晾凉后加盐300克拌匀即可。