闽南乌龙茶主产于福建安溪一带，最著名、品质最好的是安溪的铁观音。

铁观音工艺流程：鲜叶－凉青－晒青－摇青－凉青－炒青－揉捻－初烘－包揉－复烘－复包揉－干燥－毛茶；

品质特征：颗粒卷曲、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，叶表带白霜，汤色金黄、浓艳清澈，叶底肥厚明亮、具稠面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味，具有一种特有的观音韵，香气如梅似兰，馥郁持久，有“七泡有余香”之美誉。

要生产出优质铁观音必须至少具备以下三方面条件：纯种铁观音茶树品种；茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；精湛的采摘技术。高档铁观音滋味醇厚、香气浓郁、回味天然，饮后自然“齿颊生津”。

台湾乌龙茶是世界上最香的茶叶之一，其中以文山包种最为典型。此茶以香气清扬为第一特点，带花香。至于冻顶和金萱，发酵接近30％，重于包种，焙火味重。这类茶最重滋味醇厚回甘，香气退居第二。此种香是再加工焙火出来的，浓烈绵长，茶叶原本的清香被覆盖。冻顶香似桂花，金萱则似奶香，均为浓香型。

现在市面上的铁观音，发酵程度已接近冻顶，但香气完全不同。冻顶是烘焙香，铁观音大概是保留较多的鲜叶清香，上好品种，绝无烤火味，香气极纯正，幽香、清韵，似兰花般若有若无，是传统中国美学比较推崇的那类感觉。