不知不觉间，“岭南粤菜发布会”已经举办到第三届了。与前两届一样，20道首创、首发的菜式引起了餐饮行业与广州媒体的关注。当然，有赞也有弹，这说明大家还是比较关心和在意这一城中热事的。

对于“岭南粤菜发布会”，有些人总是将它当成是一个烹饪比赛。既然是“比赛”，就必须要有一大帮评委。最终，还要分出名次。

其实，“岭南粤菜发布会”恰恰就是要打破惯常比赛、分名次的“老套路”，借助一个公开、公平和公正的平台，让不同的餐饮企业都有机会展示自己的创意。五星级酒店也好，街边“大排档”也罢，大家都能通过原创的菜肴，互相借鉴、互相学习，从而推动“大粤菜”的发展。

所谓“大粤菜”，指的是粤菜包括广府菜、潮菜和客家菜这三大组成部分。过去，在粤菜这个大体系中，广府菜、潮菜、客家菜相互之间的交流、学习、互动是比较有限的，甚至，在彼此之间还有些陌生。

由于广州一向是粤菜的中心，所以，广府菜的厨师们，在包容性和融合性上相对比较突出一些；

而潮菜、客家菜的大厨们因为地理位置比较偏远，出来走动的机会比较少，变化和融合性也就相对少了一些。

通过这个“岭南粤菜发布会”的平台，大家可以走到一起，无论是在食材使用，味型理解，还是烹饪理念和烹饪手法上，互相学习、互相借鉴、互相启发，一定是件好事。

改革开放以后，粤菜红遍全国，很多人以为粤菜就是鲍参翅肚，生猛海鲜，对粤菜并不十分了解。广东省烹饪协会作为一个权威机构，坚持举办“岭南粤菜发布会，正好提供了这样一个平台，展示粤菜厨师不断挑战自我的原创作品。

从目前来看，业内对于 “第三届岭南粤菜发布会”的评价大多比较正面。正如一位饮食行家所言：这次“发布会”有两大亮点，其一是绝大部分菜品具有浓厚的粵菜特色；其二是以“平民菜式”为主，更加接地气。

对此，作为连续三届“岭南粤菜发布会”的总顾问，我深感欣慰。

的确，此次发布的二十道菜“首创”、“首发”的菜式，大多体现了“我们一直在超越”这个主题，是在立足传统的基础上，运用新思维对新材料、新配料、新口味的创造性演绎。将“家常菜”做到了“不寻常”，将“家常菜”做到了极致。

首先，是在“大粤菜”这个大体系的味道中寻求灵感。

比如“潮州老药桔鸭”，将老药桔这个传统的潮汕文化的元素，巧妙地融入了“广府味道”，给人带来一种惊艳的“大滋味”，使广府味道与潮汕味道撞出了异彩。这种良性的互动，展现出“大粤菜”自我创新的活力，为今后“大粤菜”的有机整合提供了一个“范本”。

再如“秘制沉香鸡”，以海南沉香树叶秘制成“沉香茶”，再与豉油调配成汤汁来浸泡客家山区的走地鸡。经过铁锅碌制，沉香、茶香、豉香很好的烘托出鸡的本味，使传统的豉油鸡增添了一丝幽香，堪称“茶肴”的一次突破；

而“酱香黄皮鹅”这道菜，则以传统客家碌鹅为“原型”，加入了广府菜常用的新鲜的黄皮与黄皮酱，其滋味更加清爽脱腻。

其次，是在最传统的“大粤菜”经典菜式里面寻求灵感。

比如“春砂仁豉油鸡”，是在借鉴传统的豉油鸡基础上研发的一款菜式，因为加入了上等的新鲜春砂仁，不仅多了一丝甘香，还更具健胃养生的内涵；

而“子姜海皇炒椰奶”这道菜，以话梅浸泡过的子姜、榄仁、鲜虾仁来炒椰奶，堪称是对传统大良炒牛奶的一次升华；

“墨鱼汁糯米脆皮肠”，以墨鱼汁浸糯米，炒过以后再裹入大肠里煎香。将传统的炸大肠，通过不同寻常的食材配搭，让人吃出了新感觉。

毫无疑问，“原味冬瓜鸡”的创作灵感源于“冬瓜盅”，以冬瓜蓉与清远鸡配搭，用鸡汁推冬茸为芡，原滋原味，使清远鸡更加清新入味，也为冬瓜盅赋予了新内涵。

“胡椒鹅”这道菜，看上去像传统潮菜的“卤水卤”，但因为大胆加入了鱼露、胡椒、香芒等调味料，使老菜吃出新感觉。

再次，是走出“大粤菜”的匡匡，寻求新的灵感。

比如，“莼菜鱼羊鲜”这道菜，以鲈鱼肉切成双飞鱼片做“饺子皮”，包羊肉馅，再放进鱼骨熬成的清汤中。而适量的西湖莼菜，不仅能增色，而且还提升的“鱼皮”的口感，这道“鱼羊鲜”做出了“大粤菜”的新格局；

而“秋葵汁伴黑豆腐”，创造性地将外来食材黄秋葵打成汁用来伴黑豆腐，增加了黑豆腐的嫩滑口感和味觉层次，这一创新，堪称“画龙点睛”；

至于“翠羽黄杉虎皮脆”，是一道凉菜，看似不经意的配搭，因为有芥辣油加以点化，使芒果与海蜇成为了绝配！

“岭南粤菜发布会”是一个鼓励创新的平台。做菜，没有最好，只有更好！