靖江的蟹黄汤包，一只直径据说有11厘米。

“到靖江，一定要去尝尝蟹黄汤包哦，一只有二三两呢。”

在南京，朋友提醒行将前往靖江的我。好几个朋友也在微信上提醒我，靖江最有名的特色餐饮就是蟹黄包子。

我小时候没吃过包子，只吃过馒头。

江南武进乡下的馒头是有馅的，肉馅，松软可口。我小时后很爱吃，但那时家贫，一年难得吃一只。

长大后背井离乡，北上读书，第一次在人民大学食堂买饭，去晚了，没了米饭，就买了两只馒头，我很奇怪，那些买馒头的学兄学姐们，竟然还要买菜。心想，大学生真够奢侈的，连吃馒头都要用菜搭搭，真像电影《决裂》里的大学生，烧包的很。但我很快发现自己遇到了困境，北方的馒头是没有馅的，没有菜，根本无法下咽！

刚洗尽脚上泥巴从僻居一隅进城的乡下人，怎么会知道北方的馒头是没有馅的!人家告诉我，馒头是没有馅的，有馅的叫包子！

好吧。活该我孤陋寡闻。

第一次在北方吃包子，也是在食堂里，死面疙瘩，白菜猪肉馅，充饥可以，但很是难吃。

后来走南闯北，各式各样的包子见多了吃多了，江南故乡的各式小笼包汤包，上海杭州的小笼包汤包，天津的狗不理包子，北京的庆丰包子，西安的贾三包子，等等，也算是尝过了许多种包子，各种馅的包子，开了眼见了些世面。

但总的感觉是，自南京向东南到上海，乃至整个长三角地区，无需国厨圣手，择任一村镇所做的包子，都可以秒杀或碾压北地我后来吃过的各种包子。这些年来，我一直顽固地坚持自己的判断。北地的这些包子，虽然盛名之下，但无论大小，饥饿难耐时，充饥可以，抚慰味蕾则大大不足。

这绝不是不同汤包之间关公战秦琼式的比较，这是一个人味蕾的真实感觉。林语堂说，爱国主义只不过是热爱童年时所吃食物而已，岂有他哉？退而观察地域偏好偏见，话虽如此，但一种食品的食材工艺，不说是共同的标准，至少还是有共同感觉的。对于长三角地区包子秒杀北地的，这个大多数人，包括我北方的朋友，也都是认的。

味蕾是最诚实的，什么都瞒不过味蕾。即使你被粗粝的食物喂养成了习惯，一旦品味到精致美味，依然也会惊艳的。没法子，填饱肚子后，追逐精美细腻，也是味蕾不可逆的取向。

虽然堂妹在靖江生活，我还是第一次到靖江，过去从未吃过靖江的蟹黄汤包，但确实久闻蟹黄汤包大名。自然要尝一尝了。当然，尝之前，我害怕跟北地几家包子一样，其实也是盛名之下。

傍晚在靖江的南园宾馆，先去后厨参观。后厨工人擀皮的擀皮，包包子的包包子，端蒸笼的端蒸笼——蒸笼是中型大小的，一笼放6只汤包。包子果然够大，看上去一个人一只就足够饱肚了——就像小时候吃肉馅馒头时的感觉一样。

听酒店员工介绍，这蟹黄汤包的汤，是用猪蹄猪皮鸡肉熬汤，捞去骨头和肉之后的净汤，冷却后会变成胶质。查看靖江汤包相关资料，猪肉鸡肉原来也是靖江汤包的馅料，后来几经改革，鸡肉彻底从馅中消失，猪肉也越来越少，相反，蟹肉和汤汁则越来越多，最后成型的蟹黄汤包即是以蟹肉汤汁为主。

蟹黄汤包，顾名思义，除了汤汁，自然少不了蟹黄。传统吃蟹黄汤包是在秋冬两季，因为过去只有这个时候才有蟹黄。后来工艺改良，一年四季都可以吃到蟹黄汤包。比如我这次吃到的蟹黄汤包，用的是六月黄的蟹肉和蟹黄，但这个时候的蟹黄已经是散的了。南园的老板告诉我，做蟹黄汤包的馅，要稍微放点二锅头，去腥味。通常过去我们做鱼等，都用黄酒米酒做料酒。老板说，蟹肉腥味烈，黄酒等难去掉其腥味，要稍许加点烈酒。

蟹黄汤包非遗传人陶晋良先生指导我如何吃汤包

靖江的蟹黄汤包皮很薄，汤馅在里，放佛透明的，这么薄的皮怎么能兜住汤馅呢？我小时候跟着家人学会了裹馄饨做团子，知道，馅若汤多了，不好包，尤其是裹馄饨，馄饨皮薄，汤多了必漏，所以馄饨馅通常要挤干水分。

南园老板告诉我，这跟用面粉有关。南园做蟹黄汤包，用的是张家港产的小麦，高筋粉。我自己在北京开了个小面馆，做过小调查，知道国产最好的面粉是河套地区的，但产量不高，价格也贵，加拿大的小麦高筋粉质量最好。老板说，张家港种的小麦，正是加拿大的高筋小麦。原来如此。当然，能包住汤汁的皮的韧性，除了本身是高筋粉外，和面揉面的功夫也飞铲不过重要。过去都是靠人力，现在大概应该可以用机器了吧。蟹黄汤包生皮可以吹出圆鼓而不破，熟了的包子，喝掉汤以后，一个小姑娘也能吹出圆鼓来。这足见皮薄却韧性十足。而上面的菊花褶，据说现在要捏将近30道，这样才不容易让汤汁渗透。

不过，总体而言，做包子还是主要靠人力，熬汤、做馅、擀皮、包包子，主要工序的主要工艺，还是由人来完成，尤其是大师傅对于汤汁、馅的味道和包子皮厚薄的把握，对于汤包能否吸引食客至关重要。

今天我很幸运，在汤包放在我面前时，教我如何吃蟹黄汤包的，是靖江蟹黄汤包的非遗传人陶晋良大师傅，他坐在我边上，向我仔细讲解如何吃这只会动的汤包——汤包一拎或一晃，里边的汤汁带着整只汤包晃动：轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤┅┅

先咬一口，口子咬小一点，轻轻吸一口，小心烫着哦。味道怎样？大师在边上笑眯眯地看着吸汤的我问。

很好，很好，有点烫，蟹味足，鲜美不腻。我头也不抬回答后赶紧继续低头吸着汤汁。不过，“喝”包子或“吸”包子，也应该算是吃包子里的一绝了┅┅