上周分享完夏日蜜桃沙拉的食谱后又看到靳东老干部在《我的前半生》里吃了盘简简单单的油醋汁蔬菜沙拉……可是他一共也没吃上几口就推到一边了呀！

其实，油醋汁也是个神秘的存在，低卡、简单，尤其适合家庭制作，但是要想调出一份真正可口的油醋汁也还是要花上一些功夫。于是较真儿的我就自己做了个实验，通过比较不同配比、操作方式的差别，找到最适合家庭制作的油醋汁儿配方。

当然，这个实验并不十分严谨，并且为了在现实生活中可行，挑选了最基础的配方和最简单的操作方式，不过也还是可以窥探一二：

在后续对比时，实验一与实验四的两款油醋汁我其实纠结了很久，实验一的油脂香气更明显，而实验四因为用了西式的白葡萄酒醋，酸味儿更重且乳化效果不如实验一更好。两者可以根据自己的口味进行挑选，也可以将白酒醋替换成酸味儿更轻的柠檬汁等。

说起替换，这就引出了油醋汁的一个hin棒的属性，可以说其中的每一味食材都可以根据自己的喜好进行调换或增减。

油醋汁通常由哪些食材组成？

一般来说，一份标准的油醋汁由油脂与水样酸性物质组成，并搭配少许调味料增加风味层次，有时为了让乳化效果更稳定，还会添加相应的乳化剂。

油脂：

除了橄榄油，坚果油、菜籽油、葡萄籽油、椰子油、芝麻油等任何可以生吃的油都可以作为油醋汁中的油脂，不仅有各自的功效，还能带来独特的风味。

另外，也可以同时使用2种（或以上）油脂进行搭配，例如，当需要将油醋汁冷藏保存一段时间时，由于橄榄油中的分子容易结晶，以2：1的比例搭配适当植物油则可以缓解这一过程，能更好地还原橄榄油的风味。

水样酸性物质：

由于西式醋的醋酸味儿较重，很多小伙伴表示不是很能接受，此时可以换成苹果醋、米醋甚至柠檬汁、橙汁等其他酸味果汁，甚至是一些酒类。

调味料：

除了基础的盐和黑胡椒外，以下这几类也是常见的候补队员：

香草/料：洋葱碎、姜末、蒜末、香菜碎、西芹碎、番茄碎、辣椒碎、迷迭香、罗勒碎、百里香、混合香草……

酱料：酱油、鱼露、各种辣酱烧烤酱、番茄酱……

甜味物质：红糖、蜂蜜、糖浆等可以用来中和油醋汁中的酸味……

其他：鳀鱼、酸黄瓜沫、酸奶油……

添加了新鲜罗勒的油醋汁儿©️Cook's Country

乳化剂：

芥末酱是很常见、也是很简单的乳化剂，使用有籽或无籽的均可，芥末籽的外壳包裹着一层粘液，会让油醋汁的乳化效果更加稳定。另外，蛋黄、美乃滋等也可以作为乳化剂添加到油醋汁中，只是又要考虑热量以及便利程度等诸多条件了。

油醋汁要怎么做？

油醋汁有一个很重要的工序是乳化，经过乳化后的酱汁：

• 味道浓郁：乳化的过程会将油脂与水样酸性物质分离成非常细小的液滴，表面积增加的同时，芳香物质也被完全释放。

• 降低张力形成覆盖沙拉菜的薄膜：水的张力较大，会在菜叶上形成水滴不停滚动，不够均匀和稳定，而经过乳化的酱汁形成油包水的状态，可以更细致地覆盖在沙拉菜上。同时，这也是为什么沙拉菜要彻底清洗沥干水，残留的水珠会打破这种稳定态。

至于做法，由于家庭中制作的分量较少，使用密封瓶子摇晃最方便，比如小容量果酱瓶、梅森杯、玻璃瓶等，之前外卖水饺时商家会送一次性的带盖小杯子，我也会攒下来用那个做。

具体步骤是，先把所有食材装进罐子，然后摇！就可以了。而且可以很方便地带在身上，使用前再和沙拉菜混合——毕竟，绝大多数沙拉菜都不能提前太久被腌制。

最后，还有一点值得说明的是，不是加了沙拉汁就完成了所有的调味，最后依然可以额外撒上一些品类、质地不同的盐或其他调味品，丰富整道沙拉的味道和层次。

更多内容，欢迎@元茜姑娘 ~~~