提起舒芙蕾，可能是甜品届里最傲娇的大小姐，利用蛋白泡沫支撑蛋糕体，受热膨胀，同时液态水加热变成水蒸气，撑开泡沫，在烤箱中呈现出壮观的形状。而一旦脱离烤箱，便会迅速受冷收缩。所以，她从不出现在任何预做甜品店，也不等待任何一位客人。

也因此，舒芙蕾成了很多作品中的主角，比如亦舒的《喜宝》用她暗示爱情，谢霆锋也曾在《十二道锋味》里将她形容成令人捉摸不透的女人，而《Master Chef》的比赛中，几乎每季都有「死亡舒芙蕾」的压力测试：一份成功的舒芙蕾，不仅要膨发到合适的高度，还要调味适中、入口即化、层次丰富、禁得起回味。正如Gordon Ramsay所说，能将舒芙蕾做好的厨师，是令人尊敬的。

虽然我自己也曾经做过舒芙蕾，但是真正理解这句话，还是在F Bistronome跟着Andy主厨上了舒芙蕾的课程，发现要想做好舒芙蕾，竟然有那么多需要注意的地方！以及……练习了好多次都觉得不太满意。

只有在赵大大帮我出炉时，才能抓到一张这样的舒芙蕾

今天要分享的这个配方，是某天我在直播做柠檬舒芙蕾时一波三折，先是磕了很多不新鲜的流黄鸡蛋，又是隔水加热时炸了玻璃搅拌盆——那里面装的已经是我的最后一份材料，如果是平时练习，很有可能我已经放弃了，但是当时不行——于是只能硬着头皮临时自己搭配一个组合出来：用了家里最后半杯牛奶，大概根据之前的配方减糖到合适的量，觉得不够香又加了金朗姆酒，最后却意外得到了一个非常好吃的舒芙蕾。

后来逐渐优化配方的同时，参考F Bistronome的做法将抹杯子的砂糖换成巧克力屑，中和甜味、增加层次，一口一口趁热舀着吃，巧克力融化在蛋糕体上，味道浓郁但不腻，我可以一次吃三个

金朗姆巧克力舒芙蕾

食材：

• 鸡蛋 2个

• 牛奶 30g

• 砂糖（蛋黄）5g

• 低粉 10g

• 金朗姆酒 5g

*增香，没有可以省略

• 砂糖（蛋白）30g

• 黄油（刷杯壁） 适量

*也可以使用椰子油，室温软化状态

• 65%或70%浓度的巧克力 （粘杯壁） 10~15g

*不能用砂糖替换，换了就不是我爱吃的舒芙蕾，不是不是不是

做法：

1、准备好所有原材料，巧克力放入冰箱冷藏一个小时，然后用刨子刨成碎屑；黄油室温放软，用刷子刷在烤碗内壁；将刨好的巧克力屑放入烤碗中，倾斜着转动一周，使烤碗内壁均匀地粘上巧克力屑；做完冷藏备用。

元茜Tips：

①巧克力刨屑前放入冰箱冻一下操作起来更容易，不然很容易融化或一次刨太长；

②制作舒芙蕾的烤碗要选竖直状的，杯壁不要向外倾斜或有明显弧度，确保给蛋糕体的力竖直向上，不然容易裂，也长不高；

③杯子的材质用金属或陶瓷的都可以，我更倾向于金属搪瓷杯子，受热更好，长得更高；

④给烤碗内壁刷黄油时，刷子要垂直于杯底上下移动，也是为了施加竖直向上的力。

2、蛋黄和蛋白分离到两个干净、无水无油的盆子里，蛋黄中加糖、牛奶，筛入低粉，搅拌均匀。

元茜Tips：

因为涉及到隔水加热，盛蛋黄的盆子最好是金属质地、有把手，安全、方便拿，我一般直接用雪平锅来装蛋黄液。

3、取一个小锅，加半锅水烧热，将盛有蛋黄液的盆子架在锅子上方（盆子不能挨到水面），一边隔水加热一边不停搅拌，直至蛋黄液黏稠，搅拌能感觉到明显阻力；放凉后倒入金朗姆酒，搅拌均匀备用。

元茜Tips：

①因为用到蛋黄，所以我会比较倾向于隔水加热的方式，温度上升慢，为搅拌提供了充足的时间，防止面粉过快结块；

②烧热水的小锅不要选太大的，水蒸气飘上来非常烫，盆子能架上且不粘到下面的开水最好，我一般用两个雪平锅操作这一步。

4、用打蛋器低速打发蛋白，分三次加入砂糖，打发至提起打蛋器头呈现大弯钩状（湿性发泡即可）。

5、先取1/3蛋白和蛋黄液混合均匀（这一步直接搅拌就可以，不必担心消泡）；再分两次将蛋白放入蛋黄盆中，分别用转盆翻拌的方式将二者混合均匀，同时避免消泡。

和做戚风蛋糕、打发蛋白版松饼的搅拌方式一样

元茜Tips：

做到这一步时，Andy主厨和助教都特意提醒，一定要把两个盆子里的所有材料都刮干净，这样才能保证配方的精确。港真，品控就是需要这样严谨的一步步掌控。

6、用裱花袋将搅拌好的面糊装入烤碗中，借助刮刀抹平表面；带上手套，用拇指和食指捏着烤碗沿转动一周，去掉一圈面糊。

元茜Tips：

用裱花袋向烤碗中装面糊时，裱花袋要垂直于烤碗底，一边挤蛋糕糊一边缓慢向上提起。

7、烤箱提前预热到180℃，将烤碗放在烤箱中层，上下火，根据烤碗大小烘烤10~20分钟。在顶部不糊的情况下，可以适当多烤一会儿，更稳定。

等到我拍照，这个傲娇的舒芙蕾，已经回落到普通的高度：

所以，如果你成功做出了舒芙蕾，请一定尽快享用，不然她很快就会戳破你的喜悦。可是如果你没有做得太好，也不要沮丧——法国人曾将舒芙蕾比做初吻，容易搞砸但过程依然美好。