近年来，小龙虾在全国各地全面开花，然而存活下来的店却并不多，更多的店都被狂浪拍打在沙滩上。

小龙虾的原料供应有非常明显的淡旺季，很多小龙虾店都只做半年生意。尤其是在今年，六月份之后小龙虾价格更是不断暴涨断档，很多卖小龙虾的老板都准备提前关门，或者是匆忙找菜品来补充，早在半个月前，就看到有小龙虾店发出了“放寒假”的通知，实在让人大跌眼镜。

在高额运营成本情况下，一般的小店只做单品小龙虾的店确实很困难，然而成都和重庆却有三家餐馆，以江湖菜弥补了小龙虾淡旺季的缺陷。

蛙霸天虾

蛙虾配搭，口味互补

看店名就大概清楚老板的经营思路——夏天借助小龙虾来招徕人气，秋冬季以蛙补缺，一年四季都不会有断档。

小龙虾肉弹味鲜，在一些以宵夜为主的餐馆，一直是当红明星。“天虾”有辣油小龙虾和蒜蓉小龙虾，分别针对的是嗜辣和不怎么吃辣的食客。

“蛙”有自贡风味的子姜蛙和干煸美蛙。一个鲜辣刺激，一个干香美味。

为了不显得过于单薄，店里还配置了香辣脊髓、香辣鳝鱼、火爆黄喉、绝味脑花等特色江湖菜，超大一盘看起来霸气诱人。

这里也不全是麻辣刺激的菜肴，还有如酸甜的芝麻小肉、鲜浓的酸菜仔鲶、蒜香黑椒蛏子等清淡的菜，力争在口味上做到互补。每桌必点的长馒头也是一大看点，重口味者可以用它蘸汤汁吃，而不吃辣的可以用它来缓解辣味。

虾扯旦

虾仁做补充，冬季不落寞

虾扯旦是重庆一家很火的店，为了保证四季正常经营，老板想到了常年都有供应的虾仁，并用它开发出了系列“虾扯蛋”菜品。

主打的招牌菜是秘制小龙虾，在湖北油焖大虾的基础上加重了麻辣味，还加了油炸过的鹌鹑蛋，看上去就勾人食欲。

虾仁系列的菜品也相当不错，用鲜椒芥末汁拌好的泡椒虾扯蛋清爽刺激，特别适合夏天食用。鲜椒虾扯蛋和泡椒虾扯蛋是用虾仁做成的热菜，酸辣，或鲜辣，颜值和味道兼备。

除了与虾有关的菜，还有风味叫花骨、火爆肥肠、火爆黄喉等系列菜，即使过了夏天吃小龙虾的高峰期，一样有菜可点。

老甘家

配置江湖菜，借力做营销

老甘家在重庆众多小龙虾店里算得上是一个奇迹，因为冬天也要排队。

创始人之一甘浩是职业厨师，他说，他们成功的秘诀之一就是不断地学习。老甘家的团队花大价钱学习菜单优化、经营管理、技术研发，最终推出了两款爆品：油焖大虾和蒜蓉虾。

除了小龙虾，还有尖椒鸡、口水鸡、火爆黄喉、香煎凉粉等江湖菜和家常菜，不点小龙虾人均三五十也能吃下来，还可以带动人气。

甘浩告诉我们，菜品互补只是解决小龙虾淡旺节的一个方面，更重要的是长期的营销宣传和口碑。每个月会拿出钱来做宣传，也在扩大品牌影响力。他们在冬季原料进货价暴涨的同时，即使亏本也会提供小龙虾。大年初二，当绝大多数小龙虾店都关门休息时，他们仍正常开业，毕竟在大年初二也能吃到他们的龙虾，对于客人来说可谓是印象深刻了。

原材料成本上涨是偶然，而小龙虾极强的季节性是必然原因，在不能将单品做到同类品牌前列的情况下，用其他品类来搭配互补也未尝不是个好的选择。

文、图 | 九吃