和牛上海烧

原料：

和牛肉，甜豆，脆煎饼，洋葱头，黄酒，酱油，香醋，白糖。

制法：

将甜豆煮至软烂，洋葱头剥下外层、修好、略煎，待用；将和牛用盐、黑胡椒碎腌制入味，改刀成大块，煎至六成熟，加黄酒、酱油、香醋、白糖熬制入味，大火收汁；将脆煎饼放盘底，放上牛肉、甜豆、洋葱即可。

点评：

西式食材，中式做法。最朴实的饼搭配上好的和牛肉，肉嫩味浓，中西混搭结合，典型的海派风格。

海胆冻酥皮片皮鸭

原料：

片皮鸭40克，酥皮15克，牛油果蓝莓沙拉酱20克。

A料（高筋面粉3500克，低筋面粉1500克，盐90克，黄油450克，水2500克）

B料（卡夫奇妙酱50克，蛋黄酱80克，柠檬水15克，柠檬汁15克，鲜牛油果蓉100克，蓝莓酱30克，绿芥末20克，盐10克）

做法：

制作酥皮：

将A料混合，搅拌均匀后压平，放入烤箱下火180度、上火200度烤15分钟左右即可。

制作牛油果蓝莓沙拉酱：

将B料混合，搅匀。

片皮鸭：

广式片皮鸭，只取鸭皮加入酥皮中，装盘即可。

蜜汁酥皮虾

原料：

南美大虾，小茴香苗，姜末，蒜末，淀粉，白糖，果醋，生抽，干辣椒丝。

制法：

1、将南美大虾解冻，剪去虾枪、虾腿，背开深至2/3处，挑去虾线，吸干水分，两面粘淀粉，入六七成热油中炸至皮酥肉嫩，捞出待用；将白糖、果醋、生抽对成汁待用；

2、净锅留底油，入干辣椒丝、姜末、蒜末煸香，倒入味汁炒黏，放入炸好的虾翻炒均匀，装盘，摆放小茴香苗即可。

点评：

此菜非常受欢迎，酸甜香酥的大虾不必剥皮，整只可食用。关键是每只大虾都干净漂亮，据说每家四季民福的后厨都有一位师傅专职收拾虾，保证出品的卫生与安全。

薄荷黑椒牛仔粒

原料：

新西兰牛肉，马蹄，薄荷，黑椒汁，鸡精，白糖，蚝油，烧汁，生粉，胡萝卜汁。

制法：

1、将牛肉切粒，加鸡精、白糖、蚝油、烧汁、生粉、胡萝卜汁腌制备用；

2、马蹄去皮，飞水，放入盘底；

3、锅入油烧至六成热，将牛肉滑油，捞出，入平底锅煎至金黄色；黑椒汁加水，倒入牛仔粒，勾芡，装盘，点缀薄荷叶即可。

特色：

牛肉的嫩与马蹄的脆形成对比，口感丰富。

碳烧鲍鱼

主料：鲍鱼6只

辅料：

乌鱼花20克、五花肉25克、墨鱼囊2个、青萝卜100克、心里美萝卜100克、石榴籽20克

调料：鲜酱油10ml、蚝油5ml、料酒5ml

制作：

1、将墨鱼中的墨囊取出备用。

2、将鲍鱼宰杀改刀。

3、将锅内放入少许油，加入葱姜五花肉煸炒，放入墨鱼墨囊汁翻炒，加入以上调料，放入少许高汤，放入高压锅压3分钟出锅。

4、另起锅，将菜品收汁即可摆盘。

食材挑选技巧：

从外观看，鲍鱼壳颜色光亮，肉呈米黄色，质地新鲜，个头均匀，肉厚饱满。

京葱爆羊肉

原料：

白毛藏羊羊柳，青、红椒角，有机京葱片，葱油，蚝油，黑椒汁，料酒，香油。

制法：

1、锅置火上，入油烧至120℃左右，下羊柳滑油至断生，捞出待用；

2、将京葱片煎至两面金黄色待用；

3、锅入葱油、黑椒汁、青红椒角、料酒煸香，放入羊柳、京葱片，加少许蚝油翻炒，勾芡，淋香油，出锅装盘即可。

点评：

京葱爆羊肉是道经典菜肴，但由于选料不同，可烹饪出不同的风味。在羊肉的选择上，藏羊肉质本就比一般羊肉鲜嫩，加上选择了最鲜美的羊柳部位，因此即使切大片也能保证爽嫩的口感。另外，选用上好有机大葱用黑椒汁爆炒，让黑椒汁的香味与葱香渗入到羊肉之中，激发出羊肉的鲜味。出锅略勾芡，可使整道菜晶莹剔透，是秋冬餐桌上非常养眼的一道菜。

海贼子玉米粒沙拉

原料：

鲜玉米粒30克，八爪鱼20克，青豆仁10克，可食用花草、柠檬各适量，自制沙拉酱15克。

制法：

1、玉米粒、青豆仁分别煮熟，过凉待用；八爪鱼治净，飞水，捞出即放入加有柠檬的冰水中冰镇，切粒待用；

2、将上述原料用沙拉酱拌匀，装盘，点缀可食用花草即可。

点评：

八爪鱼，又称章鱼、海贼子，渔期分春秋两季，秋季是9月~11月，正是八爪鱼繁殖季，最为肥美饱满。郝春杰介绍说，在中国南方，渔民们会在这个季节将其进行腌制食用，这里取其原味，快速焯水冰镇，口感清脆，与鲜玉米、青豆仁的口感搭配，爽口清鲜。

沙拉酱的制法：

将蛋黄酱、花生酱、少许日本芥末混合调匀即可。

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冰镇富贵鮟鱇鱼肝

主料：鮟鱇鱼肝300克

辅料：

蒜子20克、姜片20克、京葱15克、白芷5克、纯净水1500克

调料：

蓉辣椒酱20克、海鲜酱10克、蚝油10克、味极鲜酱油10克、老抽8克、料酒25克、白糖8克、烧汁25克

制作：

1、鮟鱇鱼肝流净水后，取1000克纯净水，加5克姜片5克京葱、2克白芷以及料酒10克小火煮熟后备用。

2、另起锅加底油烧热，下葱、姜、蒜、白芷爆香后加剩余的调料炒香加入纯净水烧沸，把里面的物料取出，留汤汁备用。

3、把煮好的鱼肝放入汤中小火煮至汁水浓稠收干即可。

特色：

鮟鱇鱼肝口味细嫩，略带腥味，因此通过卤煮，更加能去腥解腻，有效的渗透入味。

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锅烧牛肋糊塌子

原料：

和牛牛肋排，面粉，胡萝卜，西葫芦，心里美萝卜丝，鸡蛋，葱白丝，卤汤，淀粉。

制法：

1、将牛肋排去骨，汆水后放入卤汤中卤3小时至软烂，取出放凉定型，切块，挂糊，入热油炸至金黄，捞出沥油待用；

2、西葫芦、胡萝卜分别洗净、去皮、擦丝，拌入面粉中，打入鸡蛋，加适量清水拌成糊状；

3、煎锅入油烧热，倒入面糊煎至两面金黄，改刀装盘，放上牛肋排、心里美萝卜丝、葱白丝即可。

制作关键：

和牛牛肋排卤制后肉质软烂，须定型后再炸制。

点评：

糊塌子是北京地区特别接地气的食物，这道菜选用和牛牛肋排，采用鲁菜传统烹饪技法锅烧法烹制牛肋排，牛肉外酥脆内软烂，搭配糊塌子卷食，特别适合北方冬季食用。

卤汤：

八角，肉桂，丁香，草果，酱油，黄酱，姜，葱，荷叶，清水。

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碧波鳜鱼

原料：

鳜鱼，木耳，广东菜心，葱花，豉油，生粉，盐，味粉，蛋清。

制法：

1、鳜鱼治净，去头、尾、骨，鱼肉切片，拌入生粉、盐、味粉、蛋清备用；

2、将鱼头、鱼尾放入蒸柜中蒸熟，摆盘；将木耳、菜心焯水，摆盘备用；

3、将腌好的鱼片放入锅中小火煮熟，摆在木耳上面；将葱花撒在鱼片上，浇上热油即可。

点评：

制作精细，将一整条鳜鱼去鱼头、鱼尾，鱼肉切片另做，使鱼肉滑、嫩、香，味道鲜美，营养丰富。

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太子参黑松露焗牛尾

主料：牛尾400克。

辅料：

黑松露15克，太子参8克，苦菊、薄荷叶各适量。

调料：

红菇酱30克，蚝油25克，葱、姜各25克，红酒75克，冰糖50克，黑胡椒粉5克，盐5克。

制法：

1、将牛尾焯水，洗净备用；将冰糖熬成糖色备用；

2、锅入少许油烧热，下入葱、姜煸炒至金黄色，加黑胡椒粉、蚝油、糖色、红酒，入太子参、黑松露、适量清水，大火烧开后转小火炖至牛尾熟烂，加盐、红菇酱调味，收汁，装盘，以苦菊、薄荷叶点缀即可。

点评：

黑松露、红酒、牛尾三者搭配，口味绝佳，牛尾口感软糯咸香，与酒香、松露香浑然天成，不偏不倚，使此菜得到了更完美的升华，佐以太子参益气生津，则更增添了此菜的滋补作用。