文 | 王一鸣

上次我们讲到，日本在稻米加工技术升级过程中，推出了“胚芽米”，近几年，类似的产品开始在我国市场出现。然而，即使在其最早的产品开发地日本，胚芽米也未普及，总产值不过数十亿日元，这是为什么呢？我国开发胚芽米米市场，目前还存在哪些障碍呢？

对原料米要求高

粳米才能做胚芽米

目前我国最主要的两种稻米种类籼米和粳米，其中籼米的产量占国内稻米总产量的60%左右，粳米则只占稻米总产量的30-35%，而对于胚芽米来说，不同品种水稻经加工后留胚率存在较大差异，粳稻的留胚率明显高于籼稻与籼粳杂交稻。这是由于粳稻胚芽与胚乳的结合比籼稻更能抵抗住大的碾压力，而且粳稻是圆粒形，籼稻是长粒形，前者的接触面积小胚部受到碾压的几率小，短粗的粳稻加工后碎率也会比细长的籼稻低，所以粳稻的留胚率比籼稻留胚率高，粳型水稻品种更适宜于胚芽米加工。

好米才能做胚芽米

不仅同季度不同水稻品种在同一加工条件下的留胚率不同，即使是同一水稻品种，在碾磨工艺参数相同的情况下，早稻比晚稻留胚率也要明显高，有的甚至能高出14.4%。

筛选加工胚芽米的原料时，应尽可能选择整粒或者至少留胚率在90%以上的糙米，这样才能确保在碾磨后精米的留胚率达80%以上。

此外，水分含量也是胚芽米加工最重要的影响因素，以水分为14%左右为宜。如果水分过低，皮层与胚乳的结合更紧密，皮层很难碾掉，一旦加大碾削力，米胚就被碾掉；如果水分过高时，胚部润胀比胚乳膨胀大，导致胚与胚乳的结合力减小更易被碾除。

最后，原料稻谷的新陈度也对胚芽米加工效率影响巨大。由于胚及胚乳对温度和水分膨胀系数不同，在一年四季温度、湿度不断变化的影响下，胚和胚乳结合强度会不断下降，导致碾磨时胚容易脱落，故陈米的留胚率低于新米。因此，建议加工胚芽米选用新稻谷作为原料。

综上所述，适合加工胚芽米的，是新鲜、水分含量适中、留胚完整的早粳稻，符合以上要求的原料米，其成本要比生产精米的常规稻米高很多，造成胚芽米的生产成本难以和常规精米形成竞争力。

加工技术与设备成本高

国外对胚芽米机的研究当数最早研制胚芽米的日本，在胚芽米机的研制方面也是着力最多的。

日本碾削型胚芽米机主要区别于喷风装置的有无，是单辊还是双辊。胚芽米机的配置还分为单座式和连座式2种，有的还配置了谷糙分离设备和擦米设备来保证成品品质。

目前较为先进的日本碾米机，其胚芽米出率（糙出白率）可达到92%，这种碾米机构造复杂，加工精度大，和常规碾米机相比造价更高。

储存时间短，存货成本高

胚芽米中因留有胚芽和较低的碾磨精度，有较高的热、湿敏性，在储藏过程中容易吸潮和酸败而变质，常温条件下保质期仅有３０天左右，而普通精米保质期为１８０天。因此，如何保证胚芽米的储藏品质和延长保质期是胚芽米生产和销售环节的关键问题，影响到胚芽米的市场推广。

日本大米贮藏以糙米为主，并专门设计了贮藏糙米的低温库来贮藏糙米，且以此申请了专利，在很大程度上解决了大米保鲜贮藏问题，但其有能耗大、成本高、不易流通的缺点。

而目前，国内外针对胚芽米包装、储藏方法系统的研究还很少。市售的胚芽米包装方式普遍采用高密度聚乙烯袋小包装（1~2kg/袋），袋内抽真空或充CO2。较为广泛和简便有效的储藏方法包括低温和气调，而微波技术具有处理速度快、不污染食品和环境等特点，但无疑都会增加成本。

市场推广成本高

胚芽米在日本的市场推广，得到了政府的较大支持，首先是在军队系统中采用，并慢慢被消费者认识和接受。而在我国，胚芽米的市场接受度尚待提高，率先进入这一行业的企业，势必要承担巨大的市场推广和企业运营成本，也会推高商品价格。

同时，在对行业企业进行走访的过程中笔者了解到，目前胚芽米行业尚未形成统一标准，在加工技术、设备选取、产品标准化、品牌建设等多方面，都缺乏监管和规范化，使得市面上的产品品质良莠不齐，普通消费者难以分辨出优质的胚芽米。

正是因为如此，胚芽米作为产品，目前在我国市场的辨识度和接受度较低，产业发展尚不成熟，主要的经营业态大多为销售胚芽米加工设备和技术，下一步要推进产业的发展，亟待龙头企业的引领、行业标准的建立和官方推广资源的加入。

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