米线是云南人最常吃的一种早餐,在中国的其他地区一般被称为“米粉”,例如大名鼎鼎的桂林米粉,在海南儋州地区还被称为“米烂”。无论是叫什么名字,各地米线的做法基本都是以大米为原料,经过除杂、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷却等一系列十多道工序所制成的一种条状的米制品。做米线用直链淀粉含量在20%~25%、中等胶稠度的大米。

“过桥米线”是云南地区特有的一种吃法。关于“过桥”的传说有很多,但关于其吃法的版本倒是一致。据说当年有个秀才苦心攻读,妻子为避免丈夫吃米线的时候凉了,就事先将热油倒入熬好的汤用以保温,等丈夫要吃的时候再将煮好的米线、生蔬菜、切好的肉片等食材放入热汤中烫熟,趁热食用。过桥米线一般由四部分组成:

  • 一是汤料,汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿等食材经长时间熬煮而成。汤本身的脂肪就很丰富,为了保温还要往汤的表面覆盖一层滚油;

  • 二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐等,用于提味;

  • 三是主料和辅料,主料的配方五花八门,比较简单的是生鸡蛋、生猪里脊肉片等。复杂一点的过桥米线还会配有鸡脯肉片、乌鱼片以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片等各种动物性食物;辅料有水焯过的豌豆尖、韭菜,以及生的芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮等素食;

  • 四是主食,即用水略烫过的米线。

当一碗过桥米线端上桌的时候,虽然里面的汤汁滚烫,但由于有油的覆盖,所以表面是看不到热气的。随着一大碗热汤端上来的还有大大小小的碟子,少则七八个,多则几十个,碟子里盛着各种美食,你得一样一样倒进热汤烫熟,当然还有一大碗米粉也不要忘记倒入热汤。几十种食材在热汤里荟萃,食客可以慢慢享用。

像这样的传统方法制作出来的过桥米线才算地道,所以一般在正宗的过桥米线店铺里就餐会看到荤素、浓汤、米线等各种食材铺满一桌,内容非常丰富。

如果食客把它们全部下肚,特别是喝下过桥米线必备的那一大碗油腻的汤汁,那吃下去的能量可是满满的啊!所以这种正宗地道的过桥米线偶尔吃吃还行,如果真的天天以它做早餐,恐怕你想不胖都难啊!

发胖的根本原因还是能量过剩,也就是人体摄入的能量超过了消耗的能量,长此以往多余的能量会以脂肪的形式堆积在体内。反之,如果我们能坚持少吃多动,保持能量平衡还是不会轻易发胖的。

而勤劳的云南人民早餐常吃的只是普通的米线,就像北方人爱吃的挂面一样,碗没有过桥米线那么大,汤也没有过桥米线那么油腻,所用的食材当然也不可能有过桥米线那么丰盛,一般就是在米线上浇盖少量的肉沫和蔬菜,所以他们并不会因为以米线做早餐而发胖。


*本文图片源自网络

马冠生博士

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任,教授,博士研究生导师

国家食物与营养咨询委员会委员

国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家

全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员

中国营养学会副理事长

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