节目预告

咖啡痴心客

本期嘉宾 董晶晶

咖啡作为世界三大饮料之一，与茶和可可同为流行于世界的主要饮品。咖啡起源于非洲，风靡在欧美，如今在中国同样有一大批咖啡爱好者。而我们所熟悉的咖啡味道除了苦味，竟然还有84种味道？！坏咖啡豆又叫瑕疵豆，它们是咖啡豆中的“伪君子”。如何才能“慧眼识豆”呢？咖啡师的进阶之路上有“通关秘籍”吗？边走边看，特邀咖啡达人董晶晶，和您分享咖啡的故事。

咖啡品鉴师风味轮也就是咖啡味谱图，是1997年泰德林格绘制而成，由正常味谱与异常味谱组成。所谓正常味谱，指常态下咖啡应有的味谱，而异常味谱指生豆在不正常状态下，如制程、运送和储存不当，致使咖啡的蛋白质、有机酸和脂肪变质，或烘培失当而出现不好的味谱。

不知道大家有没有在咖啡馆看到过咖啡风味轮，分的很细致，但是，小编第一次看到的时候整个是晕的，哈哈。现在带大家一起来认识下，精心编制的“咖啡风味轮”旨在建立咖啡味谱的统一术语，协助杯测员或专业人士，进一步了解咖啡香气与滋味的内涵，今后描述咖啡的感官领悟，能有共同语言。

旧版咖啡风味轮

新版咖啡风味轮

但是，“咖啡风味轮”的内容不乏艰深术语，一般咖啡迷或玩家不甚了解，张贴在杯测室或咖啡馆内，犹如有看没懂的无字天书。想要更加透彻的学习咖啡风味轮的同学可以去看看书哈。将咖啡风味轮拆解成两个扇形图，一个“气味谱”，一个“滋味谱”，以烘培度及分子量的不同，作为味谱论述的依据，期使人人都看得懂博大精深的“咖啡摩天轮”。

咖啡风味轮对于杯测师来说是非常重要的，因为一个专业的咖啡师不仅仅只是会拉花就是好的咖啡师，杯测对于挑选好豆来说也是非常重要的，好的豆子也会影响成品咖啡的风味喔。

你知道吗？

咖啡风味轮是从葡萄酒风味轮借鉴过来滴 :)

葡萄酒风味轮和咖啡都能扯上关系？

这真不是瞎掰吗？

对精品咖啡风味的感知从来就不是个神秘事物，也不是一部分人的“独门绝技”，任何人通过一段时间的练习及认真品尝也会逐渐体会到精品咖啡所带来的感官上的享受。当然每个人由于年龄，性别及其它个体的差异在学习感受精品咖啡风味的过程中会有快慢及感知程度深浅的差异，这种现象不应该成为消费者，爱好者，从业人员欣赏咖啡，爱好咖啡，研究咖啡的障碍。

咖啡应该是人们饮食体系的一部分，我们可以参考或借鉴饮食体系中其它领域的知识来认识咖啡学习咖啡，葡萄酒体系就具有这样的感官参考价值。

SCA咖啡风味轮

葡萄酒风味轮

实际上，精品咖啡种植者们也正在从葡萄种植中吸取大量有益的田间管理经验。

咖啡喝起来一定是苦的吗？

我们所熟知的大部分情况下，是的。

这个的“苦”分为两种：一种来源于咖啡本身。咖啡和所有其他的农产品一样，都会自带果实风味。

另一种，则是因为咖啡豆的后期处理造成的。比如精制方式/烘焙程度/萃取等等。

随着对苦的理解和辨识度的提升，可以分辨出其中的细微差别：像黑巧克力一样舒服的苦，品质不佳的苦，烘烤过头的焦苦........

但不是只有“苦”咖啡，好喝的咖啡也不一定“苦”。

那么，除了“苦”，是不是还总听有些人说，他们从咖啡里喝出了"好明显的柑橘！”“嗯，有坚果和黑巧克力”“淡淡的茉莉花香”.......这些风味你为什么喝不出来呢？

别着急，这一切的疑问，且听小编细细道来～

我们的舌头能感知味道——“酸、甜、苦、咸、鲜”（“辣”不是味觉而是触觉哦，像皮肤被火灼烧的触感一样）。鼻子承担着嗅觉功能，而你不知道，鼻子除了闻香气外，当你吞咽食物之后，它也会发挥大用处！

当你调动所有的感官仔细去体会的时候，会发现那些味道变得更加丰富和立体，便能够迅速调取脑海中记忆的风味库与之对应。嗅觉、味觉和联想共同的运作结果，才是“风味”。

味道和香气千变万化的组合传递给你的感受，就是不同的食物吃起来会不一样的原因。

风味=味觉+嗅觉

除了对苦味的敏感外，咖啡里最容易尝出来的是“酸”。

咖啡的酸也分很多层次个性，清爽的像柠檬，柔和的类似苹果......

嗯，依据上面味觉+嗅觉的组合公式，咖啡里的水果风味可以简单理解为：

果酸+复杂的香气=水果味

烘焙其实就是把生豆子烤熟的过程，至于烤到几分熟合适，那就得看烘焙师的功力了。深烘也不一定不好喝噢，但是相对豆子烘焙的时间越长，酸味越少，烘焙得越深，苦味相对越明显。

告诉你一个加深风味印象最简单的方法 ：有对比才有答案！

可以一次品尝两种风味差别很大的咖啡豆（选择不同产地或者不同烘焙度），也可以把一杯咖啡从热喝到冷。

尝试着“有意识”地去品尝咖啡

调动你的鼻子和舌头一起感受

很多时候，并不是你喝不出咖啡本身的苦、酸、甜，而是一时间难以把喝到的味道细分与表达。大胆地多喝多体会就好。

再说，风味这事儿因人而异。有人爱苦，有人喜酸，从来没有所谓对的风味。所以喝咖啡与其对着风味轮发呆，倒不如相信自己的舌头和鼻子，把重点放在喝咖啡这事儿上。咖啡所蕴含的美好天然风味，是好咖啡最本质的乐趣之一，更是自然的馈赠。

图文综合整理于网络

版权归原作者所有

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