当我们谈论食物,我们并不在谈论食物,我们在谈论生活、谈论希望。因为食物是生活热情的维系,它构成每个日子的节点,丰富了我们对时辰的认知。因此对于重视仪式感的我们而言,食物代表了我们的辛劳所能获得的犒赏,味觉也是时空之外永恒的维度。

于是我们关切食物的获得性与享用时的满足感。如果这两样东西打了折扣,人们会愤怒,不仅生食物的气,而且控诉提供食物的公共服务对人的基本需求、生活的基本信仰的不尊重。我们很容易同情因食物而生气的人,因此对于河北涉县的张某吐槽医院饭菜价高难吃,却“因言获罪”的事件,我们不高兴了。(书评君备注一下,这个事件来龙去脉大致是这样的:8月19日,河北省邯郸市涉县广播电视台报道中提及,网友发帖吐槽“涉县新医院餐厅质差、价贵、量少”,被公安部门处罚;20日晚上,邯郸警方回应,撤销原处罚决定,涉事民警被追责。)

毕竟“饮食男女,人之大欲存焉”。吃的欲望如此原始,以至于味觉具备了天然正当性,追求美食成为天赋人权。人类也围绕美食构筑了江湖,在其中叙述了追求美好的历史、寄托了对自己的认知以及凝结了对不同文化群体的认同。就像世界各地眼花缭乱的菜系,美食从来不是一个简单的东西。

撰文 | 吴学锐 沈蜜

1

《暴食江湖》

作者:焦桐

版本:生活•读书•新知三联书店2010年12月

世界上大概有两种人,第一种是热爱美食的人,第二种则是很快就要爱上美食的人。流连于街头巷尾,辗转于美食胜地,一天之内吃了15顿饭,一顿吃了独自吃了一桌菜肴,为了美食欢欣鼓舞,遇到劣厨痛心疾首,这可算作“吃货”的极高境界。吃货指的不是“大胃王”,而是秉持“吃货精神”的那些人。这些人感情用事,以口腹之欲作为生活之美妙的诠释;他们并非骨骼清奇,只是将人类共有的、对美味的追求加以无限放大。

想到翌日早晨的诸多美味,就“充满了幸福感,含笑地睡着”,清晨起来的时候,“想起即将面对的鱼汤,心中就绽放着桔梗花”。每个人都有不一样的缪斯,但恐怕没有人会拒绝“美食”这个缪斯。就像牛羊寻觅鲜嫩的草原,鱼虾寄居鲜活的水域,美食就是我们作为生物的本能,它是引领我们向上的最直观表达。

“食色,性也。”本性并不会有高低贵贱之分,因为这都是人们寻找丰足感、打开生活各式各样可能性的通道。所以对于美食,我们大可放心地“暴食”,当诗人用诗歌赞美生活、乐手用音律赞美生活,我们自然也可以用味觉赞美生活,在里面寄托所有的喜怒哀乐、所有的期待。

2

《雅舍谈吃》

作者:梁实秋

版本:山东画报出版社2005年2月

一日三餐,五味调和,中国人对于吃这件事,既讲究又随性。我们常说人生百味,饭桌上的一道菜,盛装的可不仅仅是几样见得到的食材那么简单,这背后,是每一个上了饭桌的人对于各自情感与记忆的寄托。

梁实秋先生谈吃,那谈的可不仅仅是吃。梁实秋先生说:“中国人馋。”这个“馋”字背后,有食材讲究的精细,有荤素搭配的适宜,而更多的则是对于美食的本性追求,随心真性,大到时令季候,小到糖醋盐酱,都不能不重视。醋溜鱼、炝青蛤、锅烧鸡、拌鸭掌,每一道菜,都能吃出不同的体验,舌尖上的味道蔓延到胃里,带来饱腹感的同时也有了一份生活上的满足感。

“人有富贵贫贱之别,食当然有精粗之分。”食物在某些方面又是社会人情的折射,梁实秋先生的文字朴实平和,行文简约雅致,于家常闲谈中给你带来一桌饕餮盛宴和人生情味。

3

《恶魔花园:禁忌食物的故事》

作者:(美)斯图尔德·李·艾伦(Stewart Lee Allen)

译者:陈小慰/朱天文/叶长缨

版本:新星出版社2008年7月

谈了那么多吃的,现在来看看那些我们习以为常的食物背后,到底隐藏了什么秘密。在西方,关于美食的禁忌,似乎在亚当和夏娃偷尝伊甸园中的苹果的时候就已经开始了。

在这本书中,作者以圣经中的七宗大罪:淫欲、饕餮、傲慢、懒惰、贪婪、亵渎、暴怒来分门别类,以睿智的笔触,介绍历史上曾经被各种民族与文化视为禁忌的美味,以及这些令人垂涎三尺的禁忌菜肴如何界定出世界上纷呈百态的文化。饭桌上平淡无奇的菜肴,也许在历史的进程中曾经一度被视为禁忌,是食物中的恶魔。宗教、民族、性观念、医学等都会给某一食物贴上标签,成为罪恶的象征。

在作者看来,无论是伊甸园中甘美诱人的苹果,还是珍贵的美食圣品鹅肝酱,饮食都不过是人类原始本能的享乐,而一旦被加上罪名,背后必然隐藏着惊人的故事。

4

《烹饪、菜肴与阶级》

作者:(英)杰克·古迪(Jack Goody)

译者:王荣欣/沈南山

版本:浙江大学出版社2010年10月

吃独食不是人的本能,因为食物来之不易,需要人们结成团体、通力合作;于是围绕着“吃”,就形成了社会。我们的饮食与西方的饮食、非洲的饮食天差地别,我们奉为人间美味的食物也许他们避之不及;当遇见跟我们一样使用筷子、一样吃食稻米的人,我们难免会有亲切感,这就是饮食形成的社会,是人们用以区别“自我与他者”的符号,是人们认同与归属感的标志。

杰克•古迪在这本《烹饪、菜肴与阶级》中借用了一个术语“食物方式”来表达这样一层含义:“一个文化群体共有的对食物的感觉、思考和行为的方式”。

非洲不像其他地区,出现有分化的高级菜肴;罗马人却就着烹饪,发展出了自己的“美食学虚荣”;欧洲人喜欢肉食,印度却严厉禁止;中国人奉为珍品燕窝鲍鱼,欧美人却根本不吃……对美味的追求是一种共通的欲望,而对这种欲望的标准却又复杂得让人眼花缭乱。

美食不光在不同社会呈现出横向的不同,也在社会内部表现出纵向的等级差。比如中国人的饮食,历史上有着平民与宫廷的区分,一个是粗茶淡饭,另一个却是“食不厌精脍不厌细”,而宫廷饮食调度,需要礼部全权负责。印度人也根据种姓制度发展出宜忌各异的饮食,就餐行为也被等级所拘束。可以说,美食也是一种秩序的表征,食材的珍贵与否、烹饪的精细程度都传达着权力关系。

5

《饮食人类学:漫话有关食物的权力和影响力》

作者:(美)西敏司

译者:林为正

版本:三辉图书/电子工业出版社2015年8月

“入口的食物,都包含了吃下它的人的种种过去。”其实也不光是过去,入口的食物,包含了一切。无怪乎西方人说:“人如其食”。

食物是一种影响力,可口可乐借助战争而流行起来,甚至成为了美国的符号,以至于士兵们坚信,自己是为了保卫喝可口可乐的权利而战。美味也是自由,加勒比地区的奴隶为主人制作海菜,烹制食物时奴隶可以发挥自主性,他们怎么做,主人就怎么吃。在食物上,依附关系被扭转,自由也具备了“味觉自由”的意涵。

食物还是进步的折射,往昔西方人吃甜,多用蜂蜜,这是一种自然状态的产品;而蔗糖的出现,取代了蜂蜜作为甜味剂的地位,象征着农业文明向工业时代的更替。食物也是人类矛盾性的体现,当人们追求“食品安全”,究竟是追求什么?是未经工业程序的纯天然,还是经人类行为干预的食品净化?

饮食作为人类维持生命体征的基本需求,深深嵌入人类生活里。我们用味觉的酸甜苦辣来表达生活的况味,也用烹调和火候来比喻人生的哲学。政治、经济、文化,甚至战争,都被我们浓缩到餐桌上,下一次享用美味的时候,也许你能品出更复杂的味道。

6

《追问膳食:食品哲学与伦理学》

作者:(荷)米歇尔·科尔萨斯(Michiel Korthals)

译者:李建军/李苗

版本:北京大学出版社2014年5月

食物背后既有人生百态、禁忌故事,也有社会阶级与权力的浓缩表现,书评君介绍的这最后一本书就是在更广泛的专业领域来一一解读食品与我们生活的关系。

食物具有怎样的美学、社会、文化和道德功能?伦理学与政治学视角下的食品又会面临怎样的伦理困境?食品科学家的社会责任是什么?当食品生产体系开始全球化后,我们又会面临怎样的风险和危机?尤其是对转基因食品和功能食品、营养和基因组学等问题的讨论,不仅有助于读者系统理解食品伦理学这一新兴的应用伦理学领域的思想,而且对公众日益关注的食品安全和转基因食品的公共治理也能提供一定的理论参照。

食品与我们的生活息息相关,对与食品生产和消费相关的一些重要的哲学和伦理学问题进行思考,看似高深,实则必要。

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