最近，有朋友转了一条谈湘菜标准化的文章，看了特别有感触。

中餐的标准化是个“大题目”，似乎总有有一种“说不完”的感觉。有一些“学院派”的人一直在强调：没有标准化，中餐永远做不大。而且，只会越做越差。其立论的一个依据是，西餐之所以风靡世界，在很大程度上得益于其“标准化”。西餐可以搞标准化，中餐为什么不行？

果真如此吗？其实，真正好吃的西餐（包括日本餐），一直都非常强调“个性”，从来就没有搞过什么“标准化”。当然，“洋快餐”就另当别论了。

为什么“标准化”行不通？这篇文章的作者提出：通常，我们所说的“标准”有四个，企业标准、行业标准、地方标准、国家标准。这四个标准，层次与内涵完全不一样。

所以，大家平常说得最多的是企业内部的标准。但内部标准，有时涉及到商业秘密和核心竞争力，根本就不可能无保留地“和盘托出”。那么，这样的“标准”，对于行业又有什么实际意义呢？

以湘菜的“小炒肉”为例，究竟以什么地方出产的辣椒为“标”？又以什么地方出产的猪肉为“准”？还有，在不同的季节，即便是同一个产地，辣椒的品质也不一样？在不同的产地，同一个季节，辣椒的风味也千差万别。那么，这个“小炒肉”的标准怎么定？

所以说，对于单个企业的出品而言，绝对不能没有标准。因为只有这样，出品的质量才会有保证；而对于整个菜系或者行业来说，共用一个产品的“标准”，本身就是一个“伪命题”。

湘菜搞不了“标准”，其他菜系也一样。比如粤菜，从来都以食材为优先，以清炒菜心为例，既有本地的菜心，也有宁夏、云南等地的菜心（就本地菜心也有几十个不同的品种）究竟哪个产地的菜心才算标准？更不要说是用生盐还是熟盐？用生油还是猪油？

粤菜有一句话：“有传统，冇正宗”。所谓“冇正宗”，不是不讲“正宗”与“标准”，而是不要拘泥于“正宗”与“标准”。