• 卤味制作程序

卤前预制

制作卤味时，对不同的材料采取不同的预制方法。

焯（氽）水

所谓焯（汆）水，就是将生鲜原料放进水锅内，加热至半熟或刚熟，捞出再卤制。多数情况下是针对动物性原料进行的预制。焯（汆）水时，水量要大，冷水下锅，随着水温升高，材料内的异味、血污等慢慢排出。再稍加一些酒、姜等调味料。

腌渍

腌渍是用盐、硝水、醋、姜、葱等调料，针对有些原料在卤前进行的一道工序。腌渍有盐腌和硝腌。盐腌的主要原料是盐、姜、葱等；硝腌是用硝水和盐、醋、花椒、葱等拌好，倒入肉里，腌渍1-2天，再去卤制，此法不如盐腌使用广泛。

硝水的做法为：取干硝250克，清水20升，红酱油150毫升。烧热锅，干硝入锅烧到溶化，即加清水烧开，再入酱油，撇去浮沫即成。

• 卤中烧煮

卤味的烧煮，关键在于掌握好火候。一般做法是开始用猛火，烧开5分钟后转中小火，最后至微火，让卤汁始终处于微沸状态。这样，可以使原材料由外至里地卤透，同时也可防止卤过头。

在卤制过程中，要保持原料始终浸在卤汁中，对卤制食品和调料用力翻动，使其受热均匀，卤水浸渍到位。

• 卤后出锅

这是待食品成熟，也就是色、香、味、形均达到要求时，从卤水中捞出的程序。在掌握食品成熟程度时，可用手捏、鼻闻、眼看、筷子扎等方法判定，针对不同食品用不同方法判定，恰到好处地捞出即成。

卤后出锅是卤味制作的最后一个环节。掌握好这个环节，主要就是在达到色、香、味、形基本要求的基础上，正确判断原料的成熟度。一般动物性原料在加热时，其变化大致是由生软到硬化，再由硬化到软化，最后由软化到糊化的过程。原料在加热前处于生软状态，通过焯水，使表面蛋白质凝固而变硬；卤制时，因长时间加热，部分水溶性蛋白质、维生素、矿物质溶于汤内，结缔组织遭到破坏，部分分解为明胶，溶于卤汁内，使卤汁黏稠，原料变软，继续再加热，则由软变烂，最后糊化。

原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，成熟度一般应掌握在软化时或软化前离火出锅。但是有部分卤制品如蛋类、豆制品、蔬菜、干货制品等，其出锅时机不以成熟度来选择，主要以它的色、香、味的情况来判断；

• 制作卤味的操作要领

选用卤锅

卤锅首选砂锅，其次为搪瓷锅。用这样的锅卤制食品，一是散热慢，糖水不易蒸发；二是食品和锅不易发生化学反应，可使食品原汁原味，保证品质。

入锅，出锅时间

对所卤制的食品，应根据其特性、大小等方面，掌握好入锅和出锅时间。只有这样，才能使成品在色、香、味、形等方面恰到好处。

香味判定

卤味食品要以成鲜为基础，兼顾甜、酸、辣等味 所以，在对食物的卤味进行判定时，要以不同的食品食用特性为基础，根据不同配料、不同季节、不同制作时间等来判定其口味。要用看、尝等方法具体认定，以免口味过淡或过重，缺少应有的风味。

食用方式

卤味食品的基本食用方式，一般可分为以下五种：

1，冷后改刀（肉类），或不改刀（其他类）食用。

2，改刀，浇上原卤汁，或拌以其他调味料食用。

3，装盘后铺以调味料蘸食。

4，以成品入油锅，捞起后再改刀食用。

5，可改刀后配以其他菜，烧炒后食用。

• 制作卤味的注意事项

食材准备

对块头较大的原料，要进行改刀。如畜类原料须切成250~1000克的块状，禽类须剁下爪、翅。

食材处理

对血污、腥膻味较重的原料，须通过刮洗浸泡、腌渍、汆水等方法收拾干净并去除腥味。过油还可以使肉质表面快速收缩，封存内部的营养和鲜味，同时有助于定形。

选择容器

制作卤味的容器，以长颈砂罐和砂锅为佳。制作酱菜需要翻炒以收稠汤汁，此时可改用铁锅。为了防止出现焦煳，可在锅底放上一只圆盘或自制的底垫，以阻止原料和锅底接触：如使用高压锅，必须将焖煮的时间缩短至常规的1／5~ 1/4，离火后不可立即拿掉气阀盖，因为制品仍需在汤汁中浸一段时间。一般来说，使用高压锅卤制时间短，但是制品风味略差。

途中不要揭盖

卤制菜肴时，将原料投入卤水中，用大火烧沸，撇去浮沫后，要用一只圆盘将原料压住，不让原料露出汤汁之上，然后盖紧锅盖，尽量不要漏气，改中小火焖煮，保持汤汁微沸，中途尽量不要揭盖。

食材入锅时间

同一种原料，往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同，加热至成熟所需的时间也有所不同，故在烹制过程中应注意，将多种原料一锅制作时，应先将质地老、难成熟的原料先下锅，尽量使各种原料同时成熟。

保持原料特色

要注意保持原料的特色，如制作盐水黄豆时，必须焖煮至酥烂；而卤水猪肚则不宜过烂，应保持一定的韧性；卤制鸡肉应保持皮脆肉嫩，如卤的时间过长，则鸡皮易破烂，肉发柴，少鲜味。豆类食品要先烫再卤，如豆干、素鸡等大豆加工品，事先烫后再卤，不但更容易吸收卤汁，卤起来更入味，而且卤汁也不易酸败，有利于保存。

香料要洗干净

香料在装入袋中之前，应用温水冲洗干净，尤其是白卤的制品更应注意，否则会影响成品的色泽，使汤汁显得灰暗。葱、姜、蒜等辛香食材，先入锅爆香再放入卤锅中，加入酱料和食材同卤，有增香的作用。

卤汁要注意保存

老卤汁煮好后，要捞出葱段。因为葱段含水分较多，容易造成卤汁变酸，而且葱的香味只在第一次使用时最浓郁，再次煮开就不能增香了，因此卤汁煮好立刻捞出葱段，可以让美味的卤汤保存更久。

小火慢卤

将食材放入熬好的卤汁中后，要用小火慢煮，火力太大不见得熟得快，且易导致表面看似熟了，肉仍未完全煮透，或食材还没入味卤汁就烧干了。

卤制后浸泡味道更好

浸泡分为两种：一种是食材放入卤汁中，短时间滚沸后即关火，利用余温将食材浸泡至熟。另一种是先汆烫至熟，再放入卤汁里浸泡入味，如卤蛋、卤墨鱼等，浸泡的时间比卤煮时间要长

卤制温度要适当

用热水煮肉类卤味时，水温不可太高，要保持在95~ 98度，否则肉类会被煮得爆皮或骨肉分离。

卤制品要妥善保存

卤制品多为冷食，故要注意卫生，防止细菌污染，接触制品的手和器皿必须保持干净。制品出锅后，要防止苍蝇、蚊虫等叮爬。需要改刀后食用的卤制食品，应选择在食用前即时改刀，不宜在改刀后进行长时间的保存。如果有几种一次吃不完的卤制品，应待其凉后用保鲜膜封好，分开放入冰箱冷藏。

荤料的合理选择

卤昧菜肴以荤料居多，也以荤料最美味，同时对荤料的选择、加工也最为讲究。卤制猪肉，要选用体重在40千克左右、皮嫩膘薄的猪，且以肘子、五花等部位为佳。卤牛肉，则以无筋不肥的瘦肉为好，一般取腿部精肉，其他部位的肉风味就稍微逊色了。卤鸡，要以当年1千克左右的小油鸡为宜。如果不按要求选料，就卤制不出它们应有的特色风味。

素菜的合理选择

卤制素菜，虽没有荤菜那么苛求，但也应根据原料的自身特性、上市季节来合理选择。卤冬笋，最好选用原产地出产、春节前夕上市的矮腿冬笋，这种笋昧鲜肉嫩，特别富有风味。卤茭白，应选用初夏产的品种，这种茭白含粗纤维少，洁白柔嫩，甘美适口，卤制成品很有特色。部分干货原料经过涨发也能卤制，但应选择在涨发之前。

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