(一)


某餐厅包房的客人办酒席,点了花蟹乌冬面,下单后厨房却说卖完了。前厅服务员给客人解释退单,客人大发火:“要啥没啥!连个花蟹都没有,还开什么餐厅!”


前厅领班受气到厨房询问,负责下沽清单的砧板师傅回应:“这几天连续下暴雨市场上缺货,采购回来的10份在沽清单上已经标注了。你们没看到吗……”“你们为什么不提醒啊!你让我跟客人怎么说!”

(二)

同样是这个问题,换一个处理方式,其结果却是截然不同。后厨砧板师傅提前跟前厅领班打招呼说花蟹已经卖完了,这个时候前厅服务员遇到有客人点花蟹乌冬面,服务员这样给客人解释:


“先生/女士,实在不好意思,由于连续下暴雨市场上花蟹缺货,很是不凑巧,我们店里采购的10份花蟹已经卖完了,今天我们店里xx做活动,并且是店里的明星菜,来这的客人必点的一道菜,食材绝对新鲜。要不您尝尝这个?”


客人愉快地接受了服务员的建议。


这两个案例,有没有沟通、沟通方式的不一样都能带来不同的结果。这就要说到前厅和后厨的配合默契。前厅后厨配合得好,是餐厅运营顺利的关键,如果配合不好,就会造成很大的影响。了解弊端可以很好的警戒与预防。


以下是5个前厅后厨配合不好造成的严重影响以及预防措施,请各位餐饮人警惕起来。


1
材料短缺前厅不知:开餐前出具当日沽清单


餐厅经常会遇到前厅点的菜,发现后厨没有及时补充原材料造成菜品沽清,这时候就会造成食客的不满,增加负面情绪。


如果每日及时在开餐之前,后厨出具当日菜品沽清单,并及时在晨会上与前厅服务人员沟通,就可以有效解决这个问题,而前厅服务员在点菜时只要耐心与食客说明即可,也不会让食客有过度的不满。

2
上菜速度慢:服务员也要掌握凉菜冷菜先后顺序


由于宴席不同,上菜程序也不会完全相同,这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序。熟练掌握上菜操作程序的方法,特别是对一些特殊菜的上菜方法,更应该注意如火锅、拔丝菜等。


所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合,要以最快速度把菜品传递下去,保证菜肴的色、香、味、型俱佳。

3
厨师创新菜鲜为人知:服务员推荐更直接



很多大厨经常都会出品一些自己研发的创意菜品,更是可在店内出售,但总是不被注意,造成效果不佳情绪低落。


其实菜品也需要宣传,如何最有效最直接地达到创新菜销售佳的效果,让前厅服务员帮忙就对了。


一有新菜,就需要为前厅点菜服务员培训菜品相关的信息,如食材、做法、口味等,甚至应该参与试菜,这样才可与食客沟通,达到销售目的。

4
遇到退菜乱了阵脚:前厅后厨需有效快速沟通


餐厅运营不可避免遇到顾客退菜的情况,如前厅后厨配合不好,容易造成食客不满情绪升温,前厅吵闹,影响正常经营。如遇到这种情况,就要具体问题具体分析与解决:


1)顾客说菜品质量有问题。如菜有异味、欠火候或过火等如确实如此,那就是属于餐厅自身的问题,服务员应无条件地退菜,并诚恳地向客人表示歉意。


2)顾客反映没有时间等了。这时服务员应马上与厨房联系,尽可能先做。


3)客人自己点的菜式要求退。这种情况如确实不是质量问题的话,不应同意退菜,但可尽力耐心讲道理,劝客人不要退了,吃不了可帮他打包带走。


4)客人进餐中不想吃了,菜还没有上来。服务员应先去厨房看一下,所点的菜是否已经制成半成品或成品,如果已制成则不给予退,但应向客人说明情况。


在客人就餐后应主动询问客人对饭菜的评价,及时反馈给厨房,以便后厨做必要的调整与安排,不要二者相互推卸责任,指责对方不足。只有共同分析问题、解决问题,才能使工作做得更好。

5
食客特殊要求未满足:前厅后厨应及时沟通写清需求



如顾客有特殊要求,服务员没有及时送达后厨。菜品不符合顾客的要求会造成很大的影响,有的关于过敏食材的要求如未满足,则会影响食客身体健康。


对于有特殊要求的顾客,服务人员应在菜单明显位置上注明,提醒传菜部及时通知后厨。


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作者:佚名
来源:餐饮360诊断策划