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最美味的粤菜

最全面的烹饪技巧


一眨眼,夏天就到了,在炎炎夏日里,一些清鲜、清爽、酸辣、开胃的菜式,最能让顾客青睐了。而粤厨们对于制作这几类菜式,那是相当的拿手。今天,给大家介绍几道应季的粤菜,大家看看,是否适合你的餐厅。




六道巧手粤菜





香草辣乳鸽


从外表看,此菜和脆皮乳鸽没有什么区别,但吃到嘴里,香茅草的味道突出,辣味层次丰富。在制作此菜时,要用小米椒来腌渍,使其鲜辣;卤制时用辣卤水,使其香辣;随配蘸碟有泰式甜辣酱,又增加了甜辣。


制作:
1、把乳鸽宰杀治净,放盆里,加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、小米椒节和鲜柠檬片拌匀,腌渍30分钟后,入沸水锅汆一水,捞出冲洗干净。

2、把辣卤水烧开,放入乳鸽后调成微火,浸至刚熟便捞出来,随后挂上脆皮水,再吊起来晾干表面水份。


3、上菜时,把晾干的乳鸽放入五成热的油锅里,炸至表皮金黄酥脆,捞出斩块装盘,随配五香盐和泰式甜辣酱碟上桌蘸食。





奇味海鲈鱼扒


制作:

1、把海鲈鱼宰杀治净,取两扇净鱼肉,斜刀片成厚片。


2、鱼头剁成两半,纳盆后用盐、料酒、姜葱汁腌入味,再拖匀鸡蛋液、粘匀面包糠,下入五成热的油锅里炸至色金黄且酥脆时,捞出沥油装盘。


3、最后随配番茄沙司味碟和花生盐味碟上桌蘸食。





荷塘藕飘香


制作:
1、把莲藕切成夹刀片,酿入马蹄粒猪肉胶并拍匀干生粉,然后放入加有少许油的平底锅煎熟备用。


2、把黄椒块、红椒块和蜜豆段投入少量油盐水中,煸熟待用。

3、锅里放入鸡油烧热,下藕夹、红椒块、黄椒块和蜜豆段,翻炒的同时淋入碗芡(加盐、鸡粉、麻油调好),出锅装盘即成。





蜜豆双脆


制作:

1、把掌中宝放盆里,加姜片、葱段和枧水拌匀,腌1小时,再用流动水冲洗干净。


2、掌中宝沥水后,加盐、糖、蚝油、吉士粉、蒜香粉腌味,待用。


3、把蜜豆投入少量油盐水中煸熟,倒出晾水待用。


4、锅里放色拉油,烧至五成热时,下入掌中宝滑熟,倒出沥油。

5、锅里放入鸡油烧热,先下蒜米爆香,再放入蜜豆稍微炒几下,然后淋入一半碗芡(加盐、鸡粉、麻油、胡椒粉调好)倒入掌中宝,再淋入剩余的碗芡,炒匀出锅装盘后,撒入琥珀核桃即成。





海味蒜茸蒸秋葵


制作:

1、把秋葵洗净后对剖成两半,用适量的熟蒜茸拌匀,摆在圆盘垫底。


2、把墨鱼仔治净,用适量的熟蒜茸和生粉拌匀,摆放在盘中秋葵上,然后入蒸箱旺火蒸5分钟取出,放上飞过水的粉丝少许,撒葱花,浇上滚烫的生油激香,最后淋豉油即成。





荷香糯米蛏子皇


制作:

1、用清水把糯米泡涨,加入盐、香油和胡萝卜粒拌匀,然后放到蛏子皇的壳上面,入铺上荷叶的竹笼内上火蒸熟。


2、把蛏子皇的肉洗净,加入豉汁拌匀,再放到蒸熟的糯米上面,上火蒸3分钟至熟取出,撒上葱花、椒圈,复蒸数秒即成。

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作者:佚名
来源:粤菜