一说起「发芽食物有毒」，土豆，绝对是榜上有名。

为了抵抗害虫的侵袭，土豆能够产生一些有毒的物质来保护自己，其中最有名的，就是「龙葵碱」。而土豆产生的龙葵碱主要存在于茎和叶中，而我们常吃的部位，就是它的块茎。

我们吃的土豆，正常状态下龙葵碱的含量很低，但一旦开始发芽、变绿，龙葵碱就会大量生成，超过安全食用的范围。所以吃发芽的土豆，很容易导致食物中毒。

但就因为发了点芽而放弃整个土豆，好像有点违背中华民族勤俭节约的传统美德。可龙葵碱是种对冷、热都较稳定的物质，普通蒸煮炖炒都很难破坏它，该怎么办呢？

很多人的处理方法都是一个字：削！

的确，如果发芽刚刚开始，那么龙葵碱还主要分布在土豆芽附近的表面，这时候挖掉芽并且削掉周围厚厚的一层，剩下的部分还是可以吃的。但实际上，很多人无法判断土豆的发芽程度，也不清楚削掉多少才合适。可龙葵碱是种较稳定的物质，普通蒸煮炖炒都很难破坏它，最安全的做法还是——扔掉发芽的土豆吧~

储存小贴士：

蔬菜买回来一定要放在阴凉干燥的地方，或者放进纸袋子，在冰箱中冷藏起来，用塑料袋的话，则最好能在下方垫一些吸水的纸巾。

西红柿和茄子中也有一定量的糖苷生物碱。在青西红柿中，其含量会相对高一些。不过，一般情况下我们不会去吃青的西红柿，也就不用担心。而在茄子里，它们的含量也不高，同样不至于让人中毒。

需要注意的是，这个糖苷生物碱很难通过烹饪破坏。以龙葵碱为例，冷冻、干燥、微波加热、蒸煮等对它的破坏都很有限，甚至没有影响。要170º以上的深度油炸处理才能显著降低其含量。

发芽或者变绿的土豆、以及没有成熟的西红柿中确实含有糖苷生物碱。各种糖苷生物碱能造成人体中毒，普通的烹饪难以将它们破坏。不过这些食物“有毒”和“安全”的状态很容易识别，只要注意一下就可以避免~

发芽的葱姜蒜不是坏事

这些香辛调料，每次只用一点点。等想起来，拿出上次剩下的一看，新芽都已经长得老长了。对葱、姜、洋葱等来说，发芽不会有毒素产生，一般也不会有霉变腐烂，所以相对安全。对于大蒜和洋葱来说，如果你不着急吃掉它并且园艺水平还不错，那未来可能就有蒜苗和伪「大葱」可以吃了。

不过作为调味品，发芽会在一定程度上影响口感和风味。比如味道会变淡，质地变干，口感变得「粗、糠、柴」等。所以，还是尽量早点把食材用完。

红薯：发芽了可以吃，但要小心发霉

可能是因为外形口感都很像，所以土豆和红薯，总让人觉得除了甜和不甜外，没啥区别。土豆发芽会产生毒素，那红薯是不是也一样呢？实际上，虽然红薯的英文名是 sweet potato（甜土豆），但它和土豆完全是两类植物。土豆是茄科，红薯是旋花科，并且一个是块茎，另一个是块根，完全没有可比性。

所以如果因为土豆发芽有毒，就判定红薯发芽也有毒，那南方常见的蔬菜——红薯叶，真是要委屈死了。对于红薯来说，发芽本身并不会产生什么有害物质，但我们并不推荐大家吃发了芽的红薯。因为适合发芽的环境条件，很可能导致霉变，霉菌在生长繁殖的过程中会产生一些毒素，例如甘薯酮，这才是红薯发芽可能存在的危险。

一般红薯发芽都会伴随着霉变，所以一定要仔细检查，一旦发现异常，就千万不要再吃了，种到土里做盆栽，或者等着吃红薯叶更靠谱。

对了，紫薯和红薯是同一科的，它们可以同样对待。

总结一下：

对于厨房中常见的几种容易发芽的食材，土豆、红薯、花生如果发芽了，建议扔掉。葱姜蒜以及萝卜白菜等蔬菜，发芽了也可以吃，只是口感和风味会有变化。

对于蔬菜来说，新鲜是最重要的品质保证，而发芽通常代表着过了最佳的食用期。为了不让自己总在做「吃，还是不吃」的选择题，下次买菜时还是少买点吧。