本文作者|Michelle

本文编辑|王韵姬

内容发布|掌上北京

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1

海天阁



图|weidu8.net


说起北京烤鸭,名气最大莫过于全聚德,在全聚德从业多年的袁超英师傅,学成全聚德传承153年挂炉烤鸭的绝技,在嘉里中心另起炉灶,建成海天阁。


图|Ins@ming_04_13


挂炉式烤鸭,在炉中,点燃果木,用明火烘烤。出来的鸭,油多。烤制期间,师傅不离炉,根据经验和火候翻转鸭身。稍一疏忽,极易受热不均,成为次品。如果,端盘上桌的鸭身枣红而均匀,师傅用心。


图|Ins@bakbaojenny


他家鸭子烤制时间比一般人家要长,需要70分钟。多出来的25分钟,是让烤鸭“燉”的。好让油脂浸润到鸭皮和鸭肉中。所以吃起来,鸭皮酥脆,鸭肉细嫩,油香四溢。


图|Ins@carmaneysantiago


海天阁,除了烤鸭,还有一绝:茄鲞(xiǎng)。看官没有看错,真得照着《红楼梦》中,凤姐和刘姥姥论道的那样,用无数的鸡将新鲜的茄子,九蒸九晒,腌制而成。要吃的时候,再拿出来炒,风雅无比。


图|Ins@gwenteo_


海天阁

光华路1号嘉里商场1楼

010-85652188

11:30am-2:30pm

5:30am-10pm 

人均350元


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2

1949全鸭季


图|Ins@jillshih


有人在民国“吃货文人”梁实秋面前盛赞北京烤鸭:有皮,有肉,没有油。梁实秋不无惋惜的告诉来人:你还没吃过正宗的北京烤鸭。因为未经填肥的普通鸭子,吹凸了烤,也是焦黄且脆。除了皮,就是肉,只是没有中间那层黄油,所以味道差很多。


图|Ins@djtonytoni


当下,没有黄油,会有偷梁换柱的嫌疑;有了黄油,似乎又与健康背道而驰。1949全鸭季的师傅真是不怕费工夫,片皮的过程,将鸭皮和鸭肉之间的黄油剔除,让食客吃得健康且放心。


图|Ins@zachietanky


图|Ins@kittokr


他家选用挂炉式烤鸭,选得枣木来自于山西与陕西两省。这两省的水土特别养枣树,结得果都跟乒乓球似的。其地枣木,香气重,燃烤无烟。烤出来的鸭子,果木香自然是非比寻常。


图|Ins@cityfoodsters


鸭子,不往大里挑,只选肥嫩适中的。虽然只能片80片,但特意片成有长有短,长的卷荷叶皮,短的塞空心烧饼,吃起来恰恰好。


师傅现场会在甜面酱里按食客口感,斟酌加芝麻酱,花生酱和金蒜,轻轻一晃,螺旋形酱汁魅惑成一碗滋味独特的绮丽。


图|Ins@wong615


三里屯这家店,疏影摇曳的围在院子里,绿荫婆娑的雅致,适合脾气相投的好友闲聚,聊天。


1949全鸭季(三里屯店)

朝阳区 工体北路4号院

010-65018881

11:30am-2:30pm

6pm-10:30pm

人均400元


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3

便宜坊,鲜鱼口店



图|you.ctrip.com/shopping/beijing1


对于老北京人来说,能在烤鸭江湖和挂炉式烤鸭一争长短的,非焖炉式烤鸭莫属。焖炉是不见明火的,先将炉子烧热,后放置鸭胚,利用炉子的热度烘熟。


在口感来说,相对于明火处理鸭胚的灼烧,焖炉烤出的鸭肉嫰,鸭皮的汁水也多些。所以,喜欢脆皮的,找挂炉;热爱嫩香的,寻焖炉。


图|Ins@kachoncheng


焖炉烤鸭里的个中翘楚,则是便宜坊博得头筹。便宜坊,也是一家老字号,鲜鱼口的这家便宜坊是老店。老店,原先主营是酱肉铺,烤鸭是铺里师傅的副业,但架不住师傅弄得焖炉式烤鸭真的好吃。


图|Ins@kizzie_kony


民国时,即便不在店里宴请,文人雅士聚会也会让便宜坊提盒烤鸭,外卖来助兴。即便是横眉冷对千夫指的鲁迅也挡不住嘴馋,多有光顾。


360doc.com/content/16/0527/14/28834063_562736538

清咸丰年间,八旗子弟宴请成风,便宜坊门前停满达官显贵的轿子。慈禧太后也喜爱这里的焖炉烤鸭。


老字号的便宜坊,也不屑于躺在功劳簿上。以秘制蔬菜汁或茉莉茶浸泡待烤的鸭胚,驱鸭腥,再行烘焙,从而形成花香酥烤鸭和蔬香酥烤鸭两种口味。所以,他家的烤鸭上桌,无需急吼吼的下筷。凉了之后,因无腥气,吃起来,也从容些。


图|Ins@ringofunky


便宜坊(鲜鱼口)

前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街

010-67132536 010-67132535

周一至周日 11am-9pm


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4

四季民福,故宫店



图|Ins@jessycxd


如果要挑一家吃北京菜,选四季民福,是稳妥的,不论是烤鸭还是北京地道小吃。来北京,故宫是必选。从故宫出来,就能东华门附近遇见四季民福的故宫店。


落座之后,点了烤鸭,是需要等候的。可以点上小吃拼盘,北京的艾窝窝,驴打滚,芸豆卷,红豆沙,精致小巧的,错落有致的端坐在盘中,尝个味儿,垫个饥。赏心悦目,也犒劳肚中馋虫。


图|Ins@monster_rj


虽还未尝到,烤鸭师傅推着鸭子在邻座片着,也能望梅止渴一下。鸭兄红红火火的胸膛,肥肥嫩嫩的油脂,脆香泛滥的“焦”皮,温暖的味道带着高热量让人幸福起来。


图|Ins@33__amy


烤鸭中规中矩,走得是挂炉式那一派,片得皮是柳叶状。配料里,白糖,蒜泥,黄瓜与葱丝,是必备的。山楂条有点鼓励尝新,酸甜的感觉,和白糖一样做解腻的处理。口味若想再清新点,不妨注意下片鸭的盘中,点缀的薄荷叶是可以掺在鸭肉送入嘴巴的。


图|Ins@olfooddiary


烤鸭之外,贝勒烤肉也别错过了,当年吃这铁板烤肉,跟现代人撸串似得,讲究个豪迈。老北京的特色,羊肉卷在铁板上烤出来,混着洋葱和西芹,肉嫩菜香,让人停不下来。


图|Ins@shin_shin_shin


四季民福(故宫店)

南池子大街11号故宫东门旁

010-65267369

周一至周日10:30am-10:30pm

人均150元


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5

鸭班



北京人,烤鸭吃了几百年,各朝各代都有自己对烤鸭的记忆。本朝来说,烤鸭是老饭店厨房里,专做烤鸭的那一组人,俗称鸭班儿。所以,自称“鸭班儿”,店家就将烤鸭平民到街坊邻居嘴里好的那一口。



鸭班儿,懂鸭。烤鸭切片,会先上鸭皮里最精华的八片,乘着热,蘸着白糖,齿未动,入口即化。心愿已了之后,再夹着鸭肉塞入他家特制的鸭饼。



那鸭饼是用饼铛烙的,带着浅浅的饼花,暖暖的躺在手里。一口之下,饼皮的绵,鸭肉的嫩,黄瓜的清,葱丝的辛,真是让人欲罢不能。


除了烤鸭,街坊菜也是共同的记忆。叫着“李大爷炒白菜”的菜名,透着一种亲切感。常见的白菜,搭配着肉和干辣椒,干香鲜辣,跟大杂院里傍晚飘香的那一碗,一个味道。



街坊烧带鱼,当年是砂锅里的带鱼混着醋,慢慢的燉。那咕嘟声中,伴随的是,一点点完成的作业。今日,再享这记忆里的香味,已没有作业的压力,是心中轻快,嘴中畅快啊。



鸭班

西四南大街65号

010-66530090

周一至周日 10am至午夜

人均110元

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海天阁

光华路1号嘉里商场1楼


1949全鸭季(三里屯店)

朝阳区 工体北路4号院


便宜坊(鲜鱼口)

前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街


四季民福(故宫店)

南池子大街11号故宫东门旁


鸭班

西四南大街65号



来北京的朋友我都建议安排一顿烤鸭,因为哪里的烤鸭都不如京城的香。以上推荐的烤鸭店,你去过吗?



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还有没有你吃过喜欢的烤鸭店推荐?


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作者:佚名
来源:掌上北京