味精是什么？

通俗的讲，味精就是用小麦（玉米等粮食）淀粉经过微生物发酵，然后经过一系列的提取过程，最终产生的一种氨基酸，叫谷氨酸，并与钠结合形成谷氨酸钠。

鲜味广泛存在于食物当中，主要来自食物中的氨基酸、有机酸、谷氨酸等元素。尤其蛋白质多的食物中含量更多，比如鱼汤、海鲜。而味精的成分就是谷氨酸钠，跟食物中的谷氨酸一模一样。

有人会跳出来说：味精是经过化学反应后，获得的一种化学物质！

现代食品工业中，味精是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的。这样的工艺和酿酒、制醋类似的。人们不害怕吃醋喝酒，怎么就唯独觉得味精有害呢？

味精的原料是淀粉，它是标准的食物中获取鲜味的过程。

味精增肥，是因为让人多吃的原因么？

有些人会提出疑问：

味精让人胖，难道不是因为味精能增鲜么？

如果食物味道鲜美，它促进食欲，

就会让人想多吃啊！多吃就会胖啊！

但是不要忘记，在我国研究当中，即便在同样能量摄入水平下比较，仍然能发现味精促进肥胖的效果。可见，这种效果未必与多吃东西有关。

国外研究发现，在提升鲜味之后，虽然会让人感觉美味，暂时性地升高食欲，但同时也会提升饱腹感（Masic U, 2014）。在超重肥胖女性中做的研究发现，在富含碳水化合物和蛋白质的餐前汤里添加味精后，虽然当时食欲上升，但一日取食的总能量摄入反而会减少（Miyaki et al, 2016）。

所以，食物加了味精一定会造成食量上升的说法很难站住脚。

其他一些国家的膳食调查并没有确认味精促进肥胖的效果，说明味精的作用还可能与国情、膳食内容和遗传体质等其他因素有关。

新发现：

味精增肥，可能与肠道细菌有关！

那么，为什么在中国的多项调查中的确发现吃味精和发胖有关呢？我国研究者在Nature Medicine上发表的最新研究提供了一个可能的答案。

这项研究把谷氨酸盐、肥胖和近期最时髦的“肠道微生态”联系到了一起。研究者发现，在中国人的肠道当中，胖人和瘦人的菌群不一样。其中有一种“BT菌”（多形拟杆菌），在胖人的肠道里特别少，说得上是“有中国特色的瘦细菌”。

把这种“BT菌”灌入肥胖小鼠的胃里，结果，这种菌能够把谷氨酸代谢为γ-氨基丁酸，使血清中的谷氨酸浓度下降，胖老鼠的肥胖程度也减轻了。在胖人当中的研究也证明，BT菌含量高之后，血液中的谷氨酸含量就降低了，同时脂肪酸的分解增加，脂肪积累减少，于是老鼠就变瘦了（Liu R et al, 2017）。

这就能解释，并不是什么人吃味精都胖。

如果你比较幸运，肠道菌群中的BT菌比较多，那么即便吃进去谷氨酸，也有BT菌帮忙来处理掉，很可能血液中的谷氨酸浓度并不会升高，对瘦素和脂肪代谢不至于产生影响，那么人也不会发胖。

当然，胖瘦并不是谷氨酸这一种影响因素。即便你吃了加味精的饭菜，但因为食物营养平衡合理，运动比较充分，代谢活力高，也照样是不会发胖的哦。

你不知道的好处：

味精还可以这么用！

当然，对那些瘦人来说，也许可以反其道而行之。

味精不仅能够增加食欲，还能够为肠道细胞更新修复提供能量，所以用在增重餐中会是个不错的选择。也有调查研究提示，味精摄入多则患低血压和贫血的风险比较小，而瘦人当中常常出现这些情况。