为了采写这家鳗鱼饭专门店,我顶着毒辣的太阳,先后往这店里跑了三趟。


我也曾冷静地思考过,后来想明白了,这其实无关敬业。只是一来,觉得这家鳗鱼饭专门店好难写;二来,是它实在令人想念,我下意识里,想多去蹭吃几顿。



鳗鱼饭专门店,近一年来,杭城陆续开出了好几家,水准参差,但大大小小的美食公众号大肆宣扬的时候,口径出奇地统一。无外乎就是:关西做法,日本老师傅坐镇,鳗鱼三吃。


对于喜欢出奇制胜的我来说,要用笔另辟蹊径,杀出一条血路,这,就是难点。



直到吃到第三次,我忽然灵光一现:既然是鳗鱼饭专门店,首当其冲的,就应该是专业。不能将就,更不是忽悠。


对于专门店来说,出身名门至关重要。这家昇鳗鱼饭是上海第一家鳗鱼专门店走关西风,也一直被誉为上海最好吃的鳗鱼饭之一,屹立不倒。


老板早年在日本开BAR为生,十几年前在上海开出了第一家鳗鱼饭专门店,请来了名古屋专业做鳗鱼的师傅,如今在魔都有四家分店,生意爆棚,并以日本人居多。


活鳗现杀,这是昇鳗鱼饭在上海的各家分店里坚持了十几年的一件事。


如今开在杭州的昇鳗鱼饭国大店,或西湖国贸店,只要你探头往厨房里看一眼,也都能看到一个长方形的大鱼缸,每天都有200~300条鳗鱼扭动着身体,在里面游戏人间。场面颇为壮观。



这让密集恐惧症浑身发毛的景象,在杭州的其他鳗鱼饭专门店里,是很少能见到的。


倒是养在一只塑料水桶里的鱼儿若干条,我倒是曾见过的。


小图为日本鳗,大图为欧洲鳗


此鳗非彼鳗。在日本,顶级的关西风鳗鱼饭,用的应该是4~5两之间的日本鳗。日本鳗的颜色偏黑,身形娇俏玲珑,且斤两越小肉质越嫩也越肥美,这,大致跟皇帝选妃,喜欢十五六岁的少女是一个道理的。


杭州有些鳗鱼饭专门店,会鱼目混珠地使用价格便宜3成,货源更容易到手的欧洲鳗来取代日本鳗。欧洲鳗颜色偏白,肉质较柴,天生身高马大,且个头愈大就愈柴。杭州市面上最常见的,是7~8两,甚至更硕大的欧洲鳗。



所谓关西派和关东派的烤鳗之别,最显而易见的,就在于烤制之前,是否经历了“蒸”这个过程。关西的回答是NO,关东则是YES


但有些店,因为用的鳗鱼之故,明明对外宣称是关西派,却暗度陈仓地背着我们去蒸了个桑拿。


腹部切开,直接上炉烤,蘸酱,继续再烤,如此直捣黄龙的关西烤制大法,只有身材苗条,细细长长、肉质更为细腻的日本鳗才能表现最佳。



现在,让我们一起来试想一下这样的场景。你和那个TA,手牵手地在鳗鱼饭专门店里坐下,为了让你有更专业的表现,首先,请不要化身催单狂魔。先杀现烤的鳗鱼,一定得等足20分钟。


其次,千万别吹嘘你在别家吃到的鳗鱼饭上,铺着的鳗鱼有多大片,多厚实,多肥润,多入口即化。关西派的烤鳗,压根不玩这些,人家的完美呈现应该是:表面仿佛有一层薄薄的焦脆,内里嫩却并不肥腻。


你明白吗,是郑欣宜和林志玲的分别。



要评判一家鳗鱼饭专门店是否专业,有没有鳗肝和鳗骨,也是标准之一。现杀的鳗鱼,一定会剖出鳗肝和鳗骨,精打细算的老板们也一定不会奢侈到丢弃它们,而是会将它们变成一道道菜。



昇鳗鱼饭的鳗肝有两种做法,酱烤和芥末。大厨建议,这个季节更适合吃芥末味的。它的味道……我掘地三尺,都找不到形容的语句。待你吃过,想到了告诉我。



先烤,再炸,昇鳗鱼饭的鳗骨也因此变得更为干脆。同样是脆,薯条是孩子们的心头好,而鳗骨,则是男人们最好的下酒菜。



昇鳗鱼饭里,还有很多“你在杭州从未吃过”的东西。比如这道牛舌,它有着“你在杭州从未吃过”的美味。因为它,即便联想到是在和一条牛舌法式深吻,也并无反胃之感。



昇鳗鱼饭大厨亲手制作的鱿鱼盐辛。盐辛鱿鱼酱,在“最不能忍的10大日料”排行榜里,名列第二位。它还有一个名字,叫日本版老干妈,在杭州极难一见。


这一坨如海胆般的东西里,除了腌制过的鱿鱼,还有发酵了的鱿鱼内脏,味道有一点点像宁波的咸抢蟹。



用来做虾丼的大花虾,比基围虾、九节虾的个头都大,肉质还Q弹,在杭州很少有货源,价格自然也高


因为稀罕,所以喜欢,昇鳗鱼饭的老板跺了跺脚——干脆,天妇罗虾也用上这种虾。



烤鳗鱼鸡蛋卷,相信是幼齿,以及一直假装幼齿的女人们很喜欢的。



醋味烤鳗鱼——反正跟你以往吃到的烤鳗完全不一样。就好像,你从未真正认识过烤鳗鱼一样。



就好像,吃麻辣火锅就该大汗淋漓地仰脖子干冰啤酒。烤鳗鱼,也有专门用来搭配的清酒。微甜,有点像甜酒酿的汁水,我觉得我可以喝下一整瓶。


至于,喝完一整瓶后的结果,我就不得而知了。



文丨胡狸

摄影丨小黑




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昇鳗鱼家


国大店

延安路609号国大城市广场906

0571-86676991


西湖店


长生路58号西湖天街2楼

0571-86909228



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作者:佚名
来源:我们都饿了