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想要干煸菜吃起来有嚼头、口感劲道、香韧,就要把食材煸出颜色,煸炒出其应有的味道。

很多食材适合用来干煸,一般以水分少的菜蔬为好。水分大的菜蔬煸炒掉水分后变得软榻失去了口感,像白菜、绿豆芽等就不适合用来干煸。

常见的用来干煸的菜蔬有豆角、芸豆、黄豆芽、尖椒、菜花等,主要是看自己的喜欢。

菜蔬的加工

一、白菜类

这种叶片较厚的叶菜,要把菜帮和菜叶分开来处理,菜叶简单的用手撕成大片,菜帮要用刀片成片。煸炒时要把菜帮煸炒炒至微带虎皮色。

二、芸豆豆角类

要用手掰成小段,用热油炸制后再来煸炒。

三、豆芽类的芽菜

建议用黄豆芽和黑豆芽来作为煸炒的材料,这类豆芽水分相应绿芽少些,切纤维较多适合煸炒。要把豆芽的须根择掉,只用上部肥大的部分,这样炒出的黄豆芽不柴不涩,口感极佳。

四、土豆等根茎类的蔬菜

一般淀粉较多,可以切成宽条并焯烫浸泡后再烹制。

肉的加工

用来做煸炒的肉最好的就是五花肉了,把五花肉煸炒出油来,肥的部位透亮焦香,瘦的部分口感香韧。


五花肉建议稍微冷冻后在用来切片,这样切起来相对容易些,也容易切成想要的厚度。

煸炒时要用细火细细的煸炒,火大容易糊不宜煸炒出油。

调料的应用

干煸用的调料不用种类繁多,一般就是花椒、生姜、大蒜、豆豉、干红辣椒、香菜、油、精盐,酱油等。

具体的使用要看选用的食材,干煸菜花时候我习惯用生姜、大蒜、花椒和虾皮,虾皮可以提鲜。 

其他较为喜油的菜蔬就要用五花肉来搭配,把五花肉煸出油来,用煸出的油来煸炒,味道就很是浓郁和厚重。

爆锅时先放葱姜,等爆香后再放干辣椒防止辣椒炒糊发苦。


【干煸白菜】

如果把酸辣土豆丝比喻为“大众情人”的话,那么干煸白菜就是“梦中情人”。干煸白菜因其实惠的价格,特殊的口感和味道在饭桌上赢得了众多人的青睐,白话就是极具“性价比”。

白菜300g、油、盐、生姜、红尖椒、大蒜

步骤

1.白菜去老帮洗净用刀片成薄片,白菜帮和白菜叶分开。

2.红尖椒洗净切小段。

3.蒜瓣切薄片。

4.生姜切成细丝。

5.锅里倒入少许植物油,锅热后倒入白菜帮片,小火煸炒。

6.等白菜帮片稍微变软后倒入白菜叶,继续小火煸炒。

7.等白菜炒至微带虎皮色后即可盛出,备用。

8.锅里倒入植物油,油热后放入姜丝爆香。

9.倒入蒜片,红椒爆香。

10.倒入白菜片,大火翻炒。

11.调入精盐,炒匀即可出锅。


【干煸菜花】 

菜花是种比较喜油的蔬菜,用五花肉来烹制是最搭得了,再放点辣椒和八角在里面,味道就更足了。 这次做的这个干煸菜花是用来虾皮来提鲜,味道也很好。

菜花200g、油、盐、红尖椒、生姜、大蒜、花椒、味极鲜酱油、虾皮

步骤

1.生姜,蒜瓣切片,红尖椒切条。

2.菜花洗净后撕成小朵。

3.炒锅里倒入植物油,油热后放入菜花煸炒至菜花边缘焦糊,盛出备用。

4.炒锅里另倒入植物油,油热后放入花椒、姜片、蒜片,虾皮炒香。

5.倒入红椒条,炒出辣味。

6.倒入菜花,调入精盐,倒入少许的味极鲜酱油,炒匀即可。


【干煸蚕蛹】

这种蚕蛹比以前吃过的蚕蛹皮要嫩很多,干煸好了后咬的时候皮很薄很嫩也很脆,有点吃到糯米纸的意思。金黄娇小感觉吃起来非常细腻,完全没有了蚕蛹那种浓烈的令人讨厌的味道。

蚕蛹200g、油、盐、香菜、生姜、花椒、红干椒

步骤

1.香菜红辣椒切段,生姜切片。

2.蚕蛹择洗干净。

3.锅里倒入清水,水热后放入蚕蛹焯水。

4.煎锅里倒入少许植物油,油热后放入花椒和红椒段炒香。

5.倒入蚕蛹,小火煸炒。

6.炒制蚕蛹干燥时放入红椒段,继续小火煸炒。

7.炒至蚕蛹色泽金黄油亮。

8.洒入精盐,洒上香菜,炒匀即可。


【炒板凳腿】

把五花肉煸出油,让五花肉片吃起来有韧劲有嚼头,土豆条因有了大油的加入变得香味浓厚。再加上香辣的青尖椒,嗯,这个菜味道真的是很足了。

土豆300g、猪五花肉200g、盐、红椒、生姜、大蒜、酱油、香醋

步骤

1.大蒜切薄片、生姜切丝,红尖椒切1厘米长的小段。

2.五花肉冷藏后切薄片。

3.土豆去皮,洗净后切约1厘米厚的片。

4.把土豆片切成方条备用。

5.锅里坐水,水开后放入土豆条焯水,等土豆条变色即可捞出。

6.把焯水后的土豆条过凉水,浸泡。

7.另起锅,放入切好的五花肉片,小火煸至出油,肉片焦黄即可盛出肉片,锅里留底油。

8.放入切好的蒜片、姜丝、红椒段爆香。

9.倒入土豆条、五花肉片,翻炒。

10.倒入一汤匙味极鲜酱油,大火翻炒。

11.烹入适量香醋。

12.撒入适量精盐,炒匀即可出锅。


【小炒肉】

这是家常做法的小炒肉,貌似回锅肉的简化版或是山寨的版本,但它的香辣的肉香却是极具诱惑力的。

五花肉200g、油、盐、青尖椒、剁椒、豆豉、酱油、大蒜、生姜

步骤

1.五花肉切薄片。把肉在冰箱里冷藏一段时间,稍硬但没有硬芯的时候是最容易切薄片的。

2.青椒洗净后切成小段,大蒜切薄片,生姜切细丝。青椒要选用尖椒,这样的青椒炒出来的味道是香辣的,辣辣的味道很足。

3.锅里加少许油,放入五花肉片煸炒。

4.小火煸炒,直至肉片出油,微焦即可盛出。煸炒过的五花肉片,香而不腻,而且有韧劲有嚼头。

5.锅里留底油,放入姜丝、蒜片、豆豉爆香。

6.倒入青椒段,稍微翻炒。

7.倒入1/2汤匙味极鲜酱油。

8.锅里倒进少许剁椒,倒入煸过油的五花肉片。

9.倒入适量的料酒,翻炒。

10.加少许精盐,大火翻炒均匀后即可出锅。


【干煸豆芽】

是很地道的家常菜,简单易于操作。把黄豆芽的须根择掉,只用上部肥大的部分,这样炒出的黄豆芽不柴不涩,口感极佳。煸炒黄豆芽做到炒至豆芽发干,锅里没有水分最好。

黄豆芽400g、油、盐、酱油、红辣椒、小葱、生姜

步骤

1.黄豆芽买来后用清水浸泡淘洗,掐掉根部。

2.掐掉细长根部的黄豆芽炒制出来口感爽滑,不涩。

3.红辣椒切小段,小葱切碎,生姜切丝。

4.锅里倒入适量油,油热后放进花椒、葱花,生姜丝爆香。

5.等花椒、葱花,生姜丝爆香后再放辣椒段炒香。

6.锅里倒入黄豆芽。

7.大火爆炒后改小火翻炒。

8.炒至黄豆芽变色,变软后调入适量的酱油。

9.洒上适量的精盐,大火翻炒,炒至黄豆芽发干,锅里没有水分后即可出锅。


【干煸肥肠】 

猪大肠是种让人纠结的食材,猪大肠的命运犹如臭豆腐一般;喜欢的人是爱得不得了,厌恶的人对其是退避绕行。无论其味道如何,可其香浓的味道总是让人对其爱比恨多。

猪肥肠300g、盐、红干椒、生姜、麻椒、大葱、香菜

步骤

1.红干椒切段。

2.生姜切条,大葱切斜段。

3.猪肥肠自中间剖开后切段。

4.把切好的肥肠倒入锅里,开小火煎制。

5.煎至肥肠出油,肥肠颜色金黄后盛出,锅里留底油。

6.倒入姜条葱段小火炒香。

7.洒入麻椒。

8.放入切好的红椒段,小火炒制辣椒油亮。

9.倒入肥肠段,调适量精盐,炒匀后洒上香菜段即可出锅。


【干煸杏鲍菇】

把杏鲍菇切片后撕成宽条,用煎锅小火煸得软滑焦香,五花肉片煸出油后变得香韧,这样一来,这个干煸杏鲍菇才算是有了味道。

杏鲍菇300g、五花肉50g、精盐、红辣椒、大蒜、生姜

步骤

1.杏鲍菇洗净用刀切成厚片。

2.把杏鲍菇片掰成宽条。

3.生姜大蒜切片,红辣椒切段,五花肉切薄片。

4.把杏鲍菇条倒入煎锅,小火煸炒至杏鲍菇软滑,颜色焦黄,盛出备用。

5.把五花肉片码放到煎锅里,小火煸炒。

6.煸炒至五花肉变焦出油。

7.倒入蒜片、姜片,辣椒段小火煸炒出香。

8.倒入杏鲍菇大火煸炒,调入精盐。


【干煸芸豆】

干煸芸豆这个菜可是米饭的好搭档,干辣浓郁的味道总是那么的迷人,吃过后心中总是留有那么多的回味。

瘦猪肉100g、嫩芸豆300g、油、盐、红尖椒、酱油、淀粉、生姜、大蒜、豆豉

步骤

1.把瘦猪肉切成细细的肉末,也可以买现成的猪肉馅,但绞的肉馅口感要差些。

2.切好的肉末里撒少许精盐、淀粉,倒入适量的酱油腌渍20分钟,入味。

3.嫩芸豆洗净后,去丝,掰成5公分长的小段。

4.红尖椒洗净后,切斜段。

5.大蒜切薄片,生姜切细丝。

6.锅里坐油,油八成热时倒入掰好的芸豆段,炸至芸豆皮起皱即可捞出控油。

7.锅里留底油,放入姜丝、大蒜片、豆豉爆香。

8.倒入切好的瘦猪肉末,翻炒。

9.等猪肉末炒散后放入红椒段,继续翻炒。

10.倒入控好油的芸豆段,大火翻炒。

11.加少许精盐后翻炒至没有水汽即可。


文章来自好豆App

作者:狼之舞


封面图片来自好豆用户@四季餐桌

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作者:佚名
来源:好豆