如果你对酸汤的认识只有酸汤鱼,那就太肤浅了。殊不知刚从冰箱里拿出的素酸汤可以胜过其他所有冷饮,更不要提酸汤肥牛、酸汤凉面,分分钟让你欲罢不能!



▐  连早餐也少不了酸汤


每次回到黔东南凯里的老家,餐桌上永远少不了的一道菜就是酸汤。炎热的夏天,一碗冰箱里拿出来的素酸汤胜过其他所有冷饮,而正餐时摆在桌子正中间的酸汤火锅,无论其中烹煮的是鲜嫩的鱼肉还是爽滑的牛肉,都能成为围坐在桌旁的大家争相抢夺的对象。


盛在碗里的酸汤砂锅粉。 拍摄:希误


凯里人就连早餐也少不了酸汤——小区门口的酸汤砂锅粉店就是早起的精神依托,每个客人面前都摆着一口小砂锅,米粉、肉丸子、猪肝、火腿肠、鹌鹑蛋和莲花白都浸在鲜香浓郁的橘红色汤底里,先喝上几口汤,舌尖和胃都被香浓的酸味唤醒,再开始肆无忌惮地品尝米粉和配菜,在酸汤和辣椒蘸水的加持下,它们的滋味总是能最大限度地满足清晨里饥渴的胃和心灵,让你连粉带汤吃个见底还意犹未尽。

 

 清晨在粉店门口吃粉的人们,大哥的锅已经快见底啦。 拍摄:希误


▐  酸汤并不是越酸才越正宗

 

很多人觉得酸汤越酸才越正宗,其实不然。善于制作和烹饪酸汤的爷爷总说,酸汤真正的美味在一个“香”字。无论是清冽爽口的白酸,还是口味较重、略带辣味的红酸,都必须发酵至酸味恰到好处。烹饪时在香气扑鼻的酸汤浸入食材,使其香味与食材本身的口味融和。如果酸汤有醋味或刺激之感,就失去了品尝的价值。在餐馆里吃酸汤,很容易就能分辨汤底是正正经经用西红柿或淘米水发酵制成的,还是由其他调味品勾兑而成的——后者的味道往往少了些醇香,吃起来只觉得刺激、辛辣。

 

酸汤一定要够香才够味。 拍摄:希误

 

▐  红酸汤和白酸汤


说起酸汤,大家总能想起凯里酸汤鱼,锅里红彤彤热腾腾的汤底,来源于用西红柿酿制而成的“红酸”。红酸的制作方法其实很简单,关键在于原料西红柿的品质。贵州人把西红柿叫做“毛辣角”,本地的毛辣角皮薄个小,酸味浓郁不淡口,以一比一的比例和新鲜红辣椒一起打成酱,装进密封的坛子里,放置不到一个月就能发酵好,成为酸中带辣的酸汤底料,闻一闻香味都能流口水。制作酸汤火锅时,将底料和油、盐、葱姜等调味料一起加入烧开的水中,当然,还有必不可少的木姜子,这是凯里酸汤风味独特的秘诀之一。有了汤底,就能把喜欢的食材放进去了,无论是肉类还是各种蔬菜、豆腐,红酸汤都能让它们美味加倍。


 

鲜香酸爽的凯里酸汤鱼。 图:www.sohu.com

 

除了红酸,凯里人还有另一种家家户户必备的酸汤,那就是“白酸”。传统的白酸是由淘米水发酵而成,现在家里通常是将蒸馒头的老面放入清水中,和调成糊的糯米粉一起烧开,再放入坛子中发酵。天气热的时候,白酸发酵得很快,但也需要精心“保养”:隔一两天就要再掺入些加了糯米粉的开水,用大勺子在坛中搅拌、扬汤。“要是不掺新的,就臭了;要是只掺不吃,就装不下了。所以每天舀点出来吃,又掺点新的进去,这叫‘动态平衡’。”爷爷一边扬汤一边教育我,说着说着还笑了。白酸没有辣味,口感清新,往往和红酸一起用于火锅汤底,使火锅的口味更佳丰富、浓郁。而我最喜爱的吃法则是白酸素菜汤,莲花白、青菜、豇豆、豆芽等蔬菜煮在白酸汤里,清冽的酸汤和木姜子的香味被全数吸收,吃进嘴里是说不出的爽口。如果汤是冰镇过的,更是要一整碗全下肚,定能瞬间赶走所有酷暑带来的燥热


爷爷正在搅动坛里的白酸。 拍摄:双木

 

除了红白汤料和各色食材,贵州人吃酸汤还有一样必不可少的东西,那就是蘸水。蘸水的配方,各家有各家的喜好,但总归是离不开炒香的干辣椒面、盐,以及芫荽、折耳根和霉豆腐,也就是香菜、鱼腥草和腐乳,(额,并不很想吃 _(:3 」∠)_这些让一部分朋友敬而远之的黑暗食材,对我们来说却是酸汤的绝配。在蘸水碟里浇上一勺酸汤,就是能让食物在进嘴前实现灵魂升华的绝招。

 

酸汤也可以和辣椒、芫荽、折耳根一起拌卷粉。 拍摄:双木

 

▐  夏季好伴侣


酸汤的吃法千变万化,除了作为火锅底料和大鱼大肉各种涮菜盛装登场,还能做成酸汤牛肉、酸汤鱼,甚至拌成酸汤饭、酸汤凉面。在炎热而懒懒不想开火的夏天,酸汤才是夏季好伴侣



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作者:佚名
来源:吃货研究所