文 | 王一鸣

在说中国的顶级面食之前,咱们先说说欧洲的顶级面食——普瓦兰面包。普瓦兰面包是公认的欧洲顶级面包店,主店和分店都名列“巴黎最好的五家面包店”之列,前五名占了两位,足见讲究美食的法国人对普瓦兰面包的喜爱。

这家店在巴黎历史悠久,最著名的顾客是画家达利,另外,还有国内外众多拥趸,情愿付出高额邮费,也要吃到这家面包店的面包。

而这家面包店之所以如此出名,完全是由于他家面包与众不同的制作方法:普瓦兰面包是用传统研磨方法磨制的全麦面粉制作的,只添加了水和天然酵母粉进行自然发酵,全程由面包师傅手工制作,用传统柴火炉烤制而成。这四点,在以现代面包工业为主流的欧洲,实在是凤毛麟角。而反观中国,到底哪种美味,能代表中国的顶级面食制作水准呢?

答案就是——馒头。这种馒头和普瓦兰面包一样,也是采用传统研磨方式磨出的含麸皮全麦面粉,采用独家配置的天然酵头进行自然发酵,整个制作过程除了面粉、面肥酵头、食用碱和天然矿泉水,没有任何其他添加剂成分。而就是这种,凝聚了中华面食最核心也最顶级制作工艺的馒头,却依然活得默默无闻,远没有普瓦兰面包获得的名气和荣誉。

馒头所使用的面粉,是采取自然农法种植的小麦,种植全程不使用化学农药和化肥,磨面则采用传统低温小磨磨制,尽量保留麦麸中的丰富营养,所以精度不高,看起来色泽泛黄,更不会添加增白剂、强筋剂等添加成分。

做馒头的水来自广西九万大山自然保护区的九千万山泉水,自然甘甜。

使用天然酵头的馒头富含乳酸菌,更养胃,吃起来还会有回甘。上图就是天然酵头,也就是“面肥”,是师傅根据经验,使用天然麦粉、大豆面、玉米面等杂粮自然培养发酵的,每次使用后留下一点,供下次发酵使用,循环往复,生生不绝。

遵循这种传统方法制作的馒头,必须要经过两次发酵,制作周期长达八个小时,这是因为天然酵头的起效时间,要比酵母粉慢得多。第一步,先把面肥、食用碱和一部分面粉混合,经过一个晚上的发酵,这部分面团中的乳酸菌得到了充分地“生长”,第二步,再加入剩下的一部分面粉,进行第二次发酵。

为了保证纯正的味道,整个发酵过程中面团不能接触金属,必须使用这种特别订做的木盘进行盛放。而发酵时间、添加食用碱的数量等因素,都将直接影响到最终的口感,而这部分操作,是最考验馒头师傅经验和实力的关键。发酵时间短了,馒头会硬缩,长了,则口感虚泡。添加食用碱多了,会让馒头碱味过重,少了,又会让馒头发酸。一个经验丰富、手法精到的师傅,是馒头能否制作成功的关键。一个学徒要做到上万个馒头,才能算是出师。

二次发酵完成的馒头,就要立刻送入蒸房,哪怕晚了几分钟,都会让那最佳的口感崩塌。这种馒头,一斤面粉只能做6个,掺入的水极少,却一点也不干硬,口感也是极度扎实——水、面粉和乳酸菌的配合,已经甄于极致。

蒸馒头时候就可以用不锈钢托盘啦

最简单的——蒸,馒头的味道,在水与火的熔炼中形成。

刚蒸成的馒头,也是这样粗粗黑黑的不起眼。

离近看,细细的麦麸清晰可见

掰开,则是不得了的细密和韧劲。用力压实一下,馒头会舒舒地自己弹回来。一口咬下去,扎实弹牙,齿颊间麦香回转,单吃馒头,已经足够香甜。

有时候,越是简单,越是纯粹。一个馒头带来的简简单单的感受,已经足够丰富和美好。古时候的高僧,能在一粥一饭中得尝禅味。而我们的生活呢,是从什么时候开始变得越来越复杂和难以被满足了?

如果说,一个简单的馒头,就能帮助我们寻回失去的美好,那么,更多平凡中的惊奇、躁动中的宁静,似乎也不是那么难以寻找了呢。

正如馒头的名字:正、立、方,馒头是方正的,做馒头的人也把“方正”作为事业的准则。这样一枚馒头,包含着品质最佳的食材、千锤百炼的匠师技法和不掺假的诚意,哪里比不过欧洲顶级的面包了?这样的一枚馒头,当之无愧,是独属于中国的顶级面食。

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