最近许多朋友问:


我最喜欢蜂蜜柚子茶和蜂蜜柠檬茶了!可是我用蜂蜜泡了柠檬片,放在室温下,怎么一周时间就发霉了呢?如果放在冰箱里保存,能冷藏多久呢? 



我自己每年做蜜渍桑葚和蜜渍杨梅,因为它们容易坏,所以想吃久一些。我的比例是1份重量的水果配2份重量的蜂蜜。

蜂蜜泡柠檬片最耐储,能冷藏3个月以上。蜂蜜泡桑葚/杨梅之类差一些,但也可冷藏1个月以上。


这里,我们要科普一个食品化学课程中的重要概念:水分活度(water activity)


它的定义是食物体系中水的蒸气压与纯水蒸气压的比值,标志着水分子的「活跃程度」。


如果食物中加入大量糖,水分子被亲水的糖分子「束缚」住,它们不能到处乱跑,也就不能被微生物利用了。


或者也可以换个物理指标来解释,食品体系的渗透压提高了,微生物就得不到食品中的水分,无法快速生长繁殖。


食品加工专家都知道,能在室温下保存的最低糖浓度是65%,如果是酸性条件,糖浓度可以再低点。


蜂蜜能长期常温存放,是因糖浓度高达70%以上,水分活度足够低。



假设蜂蜜的糖浓度为75%(实际上成熟的纯蜂蜜都会高于这个浓度)。如果1份含糖量10%的水果配上2份蜂蜜,那么是53.3%的糖浓度,冷藏一个月以上没问题,我曾经试过,如果不开封,最多存放时间长达3个月以上


如果1份水果配1份蜂蜜,那么糖浓度就会降低到42.5%,冷藏1个月也是可以的,但千万不要放在室温下。就连商场卖的柠檬柚子茶,也是嘱咐开封之后放在冰箱里冷藏的呢。


之所以我说蜜渍柠檬比同样浓度的蜜渍杨梅保存期长,是因为柠檬酸和高浓度糖(蜂蜜)两者都能帮助抑制微生物繁殖。


相比而言,普通饭菜可绝对不能在冰箱里放上一个月时间。



蜜渍水果时,容易出现的失败情况是出现酒味(酵母菌污染严重)表面发霉(霉菌污染严重)


相比而言,后者更危险一些,要果断扔掉,因为其中已经污染了大量霉菌,而部分霉菌所产生的毒素是有强烈毒性,甚至可能有致癌性的,比如霉烂水果中常见的展青霉素。


有人以为冰箱就是保险箱,放入冰箱就不会繁殖细菌,其实并非如此。


霉菌往往具有很强的抗冷能力,在冷藏温度下仍能缓慢增殖。


同时,霉菌也具有相当强的耐酸性,橙汁和稀释柠檬汁的酸度不能完全抑制它们的生长。


霉菌对水分活度的要求比大部分细菌低一些,在较高浓度的糖溶液中也能生存。


总之,做糖渍水果并冷藏储存时,最要当心的就是霉菌。



在泡好之后,用勺子取出一部分用来冲水,是大部分人的食用方法。


但是,每次伸入勺子,都是一次接种微生物的操作。用不干净的勺子翻来翻去,蜜渍水果就非常容易坏掉。


正确的方式是,每次都用洗得干干净净的勺子来舀,最好再在灶台火上烧一下,或者用沸水烫过再甩干。


这样,把油污和杂菌清除掉,再伸进瓶子里,就比较放心了。


除了舀蜂蜜,舀番茄酱、调味酱、腐乳等等其它调味品的时候,或者从泡菜坛子里取泡菜之前,也都要养成消毒勺子筷子的好习惯。


食物处理处处皆学问,如果不懂得食品化学和微生物学方面基本知识,往往难以把握尺度,还是按照最严格的标准来操作比较好。别拿自己当小白鼠,经常做微生物感染实验...


总之,用蜂蜜来腌渍水果的时候,要记得以下要点:

—— 水果在泡进去之前,表面要洗净,然后再甩干,把水控一控。柠檬、刺梨之类在干净菜板上用干净的刀切碎,再放入蜜罐。桑葚、杨梅之类晾干表面水分后直接放入蜜罐。


—— 蜂蜜的量要多于水果,最好是2份蜂蜜放1份水果。否则糖浓度不够,水分活度降不下去,达不到抑制微生物的效果。


—— 如果一周之内不吃完,不要放在室温下,要持续冷藏。


—— 量多时要分装小瓶,不要经常翻动,避免引入污染。


—— 取出水果和蜂蜜时要用干净的勺子,最好对勺子做高温消毒处理。


学会这些知识之后,就很容易成功了,然后慢慢享用您的美味蜜渍水果吧。



不过还要记得一点:世界卫生组织忠告每天摄入添加糖的量不能超过50克,「添加糖」的名单中也包括蜂蜜哦!


所以,如果喝了一杯糖渍柠檬、蜂蜜柚子茶之类泡的水,已经把每天的糖限量占掉一半,那么其它甜饮料、冰淇淋、甜点饼干之类,可就要更加严格地控制啦!



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头条号签约作者

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士

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作者:佚名
来源:范志红_原创营养信息