MBA中国网讯】有幸在一进入咨询行业,就碰上了餐饮老字号企业全聚德。记得很清楚,姜俊贤董事长一见面就说了句大实话:“我们请你们来,是雪中送炭来了,不是锦上添花!”这句话牢牢定住了我的咨询价值观,要务实、要落地、要效果!特别是十五年来我专注的餐饮连锁行业,越来越多的老字号在苦痛中挣扎,眼看着品牌日益衰落,就像泰坦尼克的沉船一样无可奈何,心痛不已。餐饮老字号的变革为何会如此困难呢?




我始终在强调一个问题:老字号的基因。老字号经过几十年上百年的积淀,有着自己独特的品牌基因,这里有产品、有技术、有文化、有消费者认知,每一个都是社会化新品牌所渴望拥有的。可是同样,老字号也有着自身固步自封的思维模式,那就是简单的产品思维,缺乏和市场、和消费者的有效对接,缺乏自身变革的动力和耐力。


首先,老字号企业往往是因为技术上的优势而活了下来,可是技术在传承过程中,因为老人的退出,很多技术已经走了样了,很多器皿、工艺、材料都不在坚守过去的传统,自然没有了以往尖叫的口味,这就失去了餐饮的根本,就像我服务过的一家老字号企业,豌豆黄永远是那样的灰暗,没有新鲜的感觉,原有技术里面的铜锅、材料都已经不使用了,怎么能保证出品的传统尖叫呢?中餐最难的是标准化,复杂的工艺、调料,人为因素的干扰,所以老字号变革,首先是找回老字号的核心产品和工艺,保证产品的质量和出品市场化要求,不然就是舍本逐末,失去变革的动力。


其次,老字号企业的服务和环境无法满足现代消费者的需要。中国社会已经进入全面小康的水平,特别是一线城市,消费者已经不在满足于吃饱吃好的需要,对服务和环境的诉求越来越强烈。给消费者一个全方位的文化体验是老字号企业缺失的。老字号品牌在发展过程中随机性很强,为了生存做了诸多的努力,但没有对目标消费者需要体验的文化核心内涵进行设计,也就是自身定位的模糊。全聚德的文化核心就是:全而无缺、聚而不散、仁德至上。这些文化内涵会衍生到产品、服务、环境的各个方面,有主题的进行设计展示,让消费者通过出品、话术、装修装修、音乐等内容体验到老字号文化内涵,从而了解你、喜欢你、传播你、信任你。往往进入老字号,给消费者的唯一感觉就是陈旧、冷漠。再好的菜品在这样的环境下,消费者也不愿意多进去,多体验,多传播了。老字号陷入了消费断层的尴尬局面。


最后,老字号企业的管理理念和管理体系陈旧,成为老字号变革的痛点。每每进入老字号的办公室,就会感受到浓浓的老企业的氛围,哪怕是一个三十岁不到员工,也会老态龙钟的在踱步而行。不想变、不愿意变、害怕变的思维比比皆是。安于现状的同时,不停的抱怨和自损,成为老字号企业文化的集中表现。最近服务的一个老字号企业,一个包子馅料改良的问题,老总提出来两年了,老师傅就是不变,坚守上海偏甜的口味,明显已经不适宜北方消费者口味了,等到消费者内测后,才改变过来,开业后市场认知度很高,成为这个品牌的主要产品。不是老字号员工内心不想变,是不知道如何变、变了后会不会更不好,所以观望、怀疑、否定变革。把心做通了,把试验田种好了,把激励做准了,老字号企业大部分员工还是能跟上节奏,发挥作用的,就之前说的老字号企业,同样的厨师、服务人员,在对目标消费者合理分析,清晰定位后,迁址重装。随着产品聚焦、服务提升、环境满足消费者需求后,开业至今,已经创造了高于过去十倍左右的坪效,这就是老字号变革的必由之路。


老字号企业的品牌经过多少年的洗礼和沉淀,在每一个经营者眼里都是珍珠,只不过需要我们轻轻的擦去蒙在上面的灰尘,用现代连锁管理的线绳穿起来,一样是一串炫目多彩的项链,让消费者喜欢、热爱。我们都明白变革就是阵痛,只有褪去缠绕自身的包袱和枷锁,敢于面对市场、面对消费者,敢于对自己说不,老字号企业一定会有更为长远的发展空间。在传统文化亟需融入社会、融入生活的时代,老字号企业以其独特的能力,会为我们中国人自己的生活建设提供宝贵的财富,这是时代的责任、更是我们这一代餐饮人的责任,坚持就是希望,变革才是出路,拭目以待、与君同行!


版权声明:

本文转载自北大纵横,作者为史俊,如原作者如不愿意本网站刊登使用相关素材,请及时通知本站,我们将在最短时间内予以处理,联系010-53572272。

(下载iPhone或Android应用“经理人分享”,一个只为职业精英人群提供优质知识服务的分享平台。不做单纯的资讯推送,致力于成为你的私人智库。)

作者:佚名
来源:MBA中国网