认识Joey是在刚入行的第二年,那个时候“文艺”还不是一个略带贬义的形容词,杭丝联是所有文青拍照、喝咖啡、玩桌游的聚集地。Joey在那里开出了杭州城里第一家非连锁的老北京铜锅涮肉店。


再见Joey,因为这碗卤煮,杭州城里的独苗。



我像大部分杭州人一样,对于卤煮这样东西,听说了太多太多次,可每次去北京都跟卤煮无缘无份。


这一次,在冯记,也是简单到不能再简单的理由。


Joey说:就想在杭州有口卤煮吃!


那一刻,我的脑海中,网传北京小吃难吃上天。那么仅次于豆汁儿和炒肝的北京小吃代表——卤煮,到底有多暗黑?



卤煮是什么?


Joey说,在卤煮的世界里,有三个固定元素:菜底、汤、火烧。菜底,即卤煮本人。


常说的卤煮火烧,指的就是菜底+火烧。一碗标准的菜底通常包含肠、肺、炸豆腐,再加上几块可有可无的五花肉。这么说来,卤煮对于杭州人来说,也不是那么黑暗了。


毫无疑问,江浙人的日常饮食中,是有猪肠的一席之地的。比如上海人喜欢吃的草头圈子,杭州人喜欢的要死的卤大肠。




卤煮标准切法:火烧井字落刃,豆腐泡三角给刀,大肠小肠花样分段,肺头剁烂筋脑。


先在碗里放火烧、从咕嘟咕嘟冒着小泡的锅里拎出一根小肠,来点儿大肠,再来点肺头,码入碗内,放上豆腐,最后浇上老汤,最后撒点香菜末蒜泥韭菜花。一气呵成,绝不拖泥带水。



猪肠最艰难的部分是收拾。处理的不干净,异味毁掉整碗卤煮,洗的太过干净,又会让卤煮索然无味。如何达到口味上的微妙平衡只有老司机熟谙。度过最难的一关后,放各种大小料炖的火候到家即可。



肺头的处理虽然没有肥肠“矫情”,但是也必须保证不能有淤血。冯记的卤煮选用肺尖做原料,否则,碗里的肺头口感就会如棉花一般。



一个标准的白面火烧,一定是未经发酵过的死面饼。浸在汤底的火烧既不能有“硬芯儿”,又不能泡的的过烂,透而劲道是最佳。


按老北京的习惯,卤煮火烧的调料一般默认香菜、蒜汁、韭菜花、醋、辣椒油。



当然,既然是老北京传统小吃,爆肚儿必不可少。头一回在北京吃爆肚的时候,我以为是爆炒的肚片。实则不然,“爆”字分水爆、油爆、汤爆、荽爆。Joey店里的是最常见的水爆牛肚,要求水旺火旺,在滚水之中汆10几秒,捞出后蘸调味料食用。



爆肚沾芝麻酱,既韧又脆。韧和脆本来是对立的,但爆肚却兼而有之。多么矛盾的统一,全在这盘立等上桌的菜里。




芝麻酱是主料,负责厚味,但腐乳酱和韭菜花这两大左右护法也不可或缺,一个用来增香,一个负责调整咸度。


麻酱不但包揽了北京人在吃上所有涉及蘸料的项目,比如铜锅涮肉和爆肚儿的小料,也是芝麻火烧和诸多北京早点都不可或缺的佐料。


说个真实的笑话。有一年夏天,北京的麻酱供应短缺,连老舍先生都急了,把这当成一件大事写进了人大代表提案里:北京人夏天离不开芝麻酱!



冯记必吃之第三名:和京东和奶茶妹妹毫无关系的京东肉饼。直白点说,就是油煎馅儿饼。店里分猪肉的、牛肉的、韭菜鸡蛋的。



肉食动物们自然是喜欢荤馅儿的,面少肉多。猪肉或牛肉经过刀口剁、刀背砸,形成肉泥,放入葱姜蒜香精等多种拌馅调料,然后用香油搅拌。肉饼是完整绵密的三大层——两层纸样的薄皮儿夹着一层整体饼状的肉馅,丝絮般均匀,无一断缺处。



用橘子汁而非橙汁制作的北冰洋,还是玻璃瓶装的,在冯记能点到。以及北京特色的酸梅汤、牛二。配面食一流。



最后的最后,店铺不大,藏匿在邮电路,不太好停车,奉劝各位打车前往,或者直接叫外卖。在帝都,卤煮这玩意儿主要是作为宵夜,不过通常冯记的备货只到晚市就断货了。所以,你懂的。




冯记食铺


邮电路16号10-2

0571-85058361



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作者:佚名
来源:我们都饿了