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vienna waltz by martin

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女侠出场的BMG,霜吗?

又拿到一个马丁大神的超燃奢华配方“维也纳华尔兹”栗子蛋糕,看着就有豪华的宫廷感:

超燃的配方也已经整理好了,各位火速get吧!

维也纳华尔兹

By Martin

配方量:15个


栗子饼

软化黄油:400克

蛋黄:180克

栗子酱:180克

栗子奶油:180克

蛋白:160克

细砂糖:80克

面粉:90克(高中低粉均可)

制作:

料理机中把黄油、蛋黄、栗子酱、栗子奶油搅拌混合均匀,加入蛋白与细砂糖打发的蛋白霜拌匀,加入过筛的面粉翻拌拌匀。铺入flexipat烤盘中,高度2cm、长5cm、宽36cm,(此烤盘只是马丁制作时使用的,并非必须,可自行更换)放入已提前预热至175℃的风炉中烘烤约15分钟,出炉自然冷却待用。


栗子慕斯

牛奶:75克

蛋黄:40克

吉利丁液:70克(200bloom的吉利丁粉10克+60克水)

栗子酱:225克

栗子奶油:75克

雅文邑白兰地酒:15克

打发淡奶油:150克

制作:

牛奶蛋黄加热至85℃离火,加入吉利丁液拌匀,再加入栗子酱、栗子奶油和白兰地酒拌匀,降温至20℃时拌入打发的淡奶油,注入15个直径3cm的球形硅胶模具内,冷冻待用。


黑醋栗果冻

黑醋栗果蓉:200克

黑莓果蓉:100克

细砂糖:25克

NH果胶粉:3克

吉利丁液:28克(200bloom的吉利丁粉4克+24克水)

制作:

平底锅中煮沸黑醋栗果蓉和黑莓果蓉,加入混合在一起的NH果胶与细砂糖拌匀煮1分钟,离火加入吉利丁液拌匀,倒在已降至室温的栗子饼上,冷冻待用。


栗子奶油

牛奶:150克

蛋黄:80克

细砂糖:10克

吉利丁液:56克(200bloom的吉利丁粉8克+48克水)

栗子酱:450克

淡奶油:150克

雅文邑白兰地酒:15克

制作:

牛奶、砂糖、蛋黄拌匀煮至85℃,加入吉利丁液拌匀,倒入装有栗子酱和淡奶油的搅拌缸内,用K桨拌匀后加入白兰地酒再拌匀,密封冷藏待用。


牛奶巧克力镜面淋面

水:150克

砂糖:300克

葡萄糖浆:300克

炼乳:200克

吉利丁液:140克(200bloom的吉利丁粉20克+120克的水)

牛奶巧克力:300克(法芙娜的milk couverture chocolate at 40%)

香草荚:1个

制作:

厚底平底锅中把水、砂糖、葡萄糖浆和香草籽一起煮至103℃,加入炼乳和吉利丁液,最后倒在装有牛奶巧克力币的量杯中,用均质机搅拌均匀(注意不要搅入气泡!),密封冷藏,使用时回温至40℃,最佳淋面温度为30~35℃。


组装完成

把栗子饼和黑醋栗果冻切成15个直径5cm的圆形,冷冻。

直径6cm的圆形慕斯模具汇内挤入一层栗子慕斯,放入一片栗子饼和果冻,再继续用栗子慕斯填满,冷冻4小时或隔夜。

脱模后淋面,牛奶巧克力圆片上挤栗子奶油后放在淋面蛋糕表面,最上端装饰脱模淋面的3cm栗子慕斯球,点缀金箔纸,侧面贴放一片金色闪粉喷砂的巧克力片。

(参考下图)

喜欢原汁原味的亲,你的英文版在此:

vienna waltz by martin

  • chestnut biscuit

  • 40g softened butter

  • 180g egg yolks

  • 180g chestnut paste

  • 180g chestnut cream

  • 160g egg whites

  • 80g sugar

  • 90g flour

  • Using a food processor, mix together the butter , yolks , chestnut paste and chestnut cream. Whisk together the egg whites with the sugar then fold the two mixtures together . Add the sifted flour . Spread onto a 2cm high "flexipat " of 5cm long by 36cm wide then bake in a fan forced oven at 175℃ for approximately 15 minutes . Stock for the assembly.


  • chestnut mousse

  • 75g milk

  • 40g yolks

  • 70g gelatine mass ( 10g 200 bloom gelatine powder and 60g water )

  • 225g chestnut paste

  • 75g chestnut cream

  • 15g Armagnac

  • 150g whipped cream

  • In a saucepan , heat the milk then cook the egg yolks to 85℃. Add the melted gelatine then pour over the remaining ingredients except for the whipped cream and mix well . Cool down at 20℃ and flold through the whipped cream . Fill 15 "mold spheres of 3cm diameter " and stock the rest for the assembly.


  • blackcurrant compoe

  • 200g blackcruuant puree

  • 100g blackberry puree

  • 25g sugar

  • 3g pectin NH

  • 28g gelatine mass ( 4g 200 bloom gelatine powder and 24g water )

  • In a saucepan ,boil all ingredients ecept for the gelatine together withe the sugar and pectin NH mixed together . Mix well then stock in the refrigerator.


  • chestnut cream

  • 150g milk

  • 80g yolks

  • 10g sugar

  • 56g gelatine mass ( 8g 200 bloom gelatine powder and 48g water )

  • 450g chestnut paste

  • 150g cream

  • 15g Armagnac

  • Cook the milk ,yolks and sugar to 85℃, then add the gelatine mass and mix well . Pour this mixture over the chestnut paste and cream while mixing in a mixer with a paddle attachment. Add the Armagnac and stock in the refrigerator.


  • milk chocolate mirror glaze

  • 150g water

  • 300g sugar

  • 300g glucose

  • 200g condensed milk

  • 140g gelatine mass ( 20g bloom gelatine powder and 120g water )

  • 300g milk couverture chocolate at 40%

  • 1 vanilla bean

  • In a saucepan cook together the water, sugar and glucose to 103℃ , then pour over the condensed milk and gelatine mass and finally over the milk couverture chocolate . Mix well and store in a refrigerator  Before using heat the glaze to 40℃ and use at 30/35℃ .


  • assembly and finishing

  • Cutting discs 5cm shestnut biscuit and pipe over the blackcurrant compote. Reserve in the freezer. In metal rings of 6cm in diameter and 3.5cm high pipe a layer of chestnut mousse , place the biscuit and blackcurrant compote frozen then finish with the remaining moussd . Place into the freezer then unmould . Glaze with a milk chocolate mirror glaze . Place a milk chocolate disc 5cm diameter and pipe a chestnut cream. Finish withe sphere glazing and gold leaf .





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作者:佚名
来源:世界烘焙配方