很多人喜欢吃日料,但很多日料店里摆满墙的吟酿,大吟酿都是什么?是米越好酿出来的酒就越好吗?清酒跟我们中国的白酒有什么区别?今天,所长带大家去日本,看酿酒。




提起日本的酒,首先要说的,自然就是清酒了。


清酒  图:zh.wikipedia.org


本次探访就从末广酒藏酿酒厂开始。末广酒藏开业于江户时代的末期1850年,距今已经有一百多年的历史。


末广酒藏


▐  清酒是由浊酒发展来的


清酒是日本酒最重要的代表,是一种酿造米酒。在酿造的时候,米、米麹和水混合在一起发酵,把里面的固形物过滤一下,就变成了浊酒。浊酒这个东西,曾经是米酒的主流产品,明代诗人杨慎的名句“一壶浊酒喜相逢”,说的就是浊酒了。我们现在常常吃的醪糟,其实也可以算是一种浊酒。后来,过滤水平提高了,就出现了酒身完全透明的清酒。


醪糟也算一种浊酒  图:123rf.com.cn正版图片库


▐  清酒≠烧酒


可能有些人会把清酒和中国人普遍喝的烧酒混淆起来。其实差别还是很大的,首先两者原料不同,清酒完全用大米酿造,而烧酒则多用杂粮;清酒没有经过蒸馏,度数比较低,通常在15度左右,而烧酒则经过蒸馏,度数较高。两者口感差异很大。


我国烧酒  图:en.wikipedia.org


▐  酿酒也有专用米


要想酿造一瓶好酒,首先就要挑选酿酒用的米。日本产的稻米以口味好著称,比如说越光和一见钟情,都是非常有名的稻米品种。但这些好吃的米并不适合酿造。酿酒要用特别品种的酒米,特别适合酿酒的品种被称为“酒造好适米”,比如山田锦和五百万石……与一般的食用品种稻米相比,“酒造好适米”的米粒更大且更软,更重要的是,米营养成分中的脂肪和蛋白质较多地分布在外层。内层则几乎全都是淀粉,而且,越往里淀粉含量越高。


酒造好适米


▐  酿造前的打磨


发酵的过程,简单来说就是酵母菌把淀粉也就是糖分,转化为酒精的过程。蛋白质和脂肪不参与这个过程,有的时候反而会给它惹麻烦,所以,在酿造之前,先要尽可能地把酒造好适米的外层,也就是含有大量脂肪和蛋白质的部分去掉。只留下米心的淀粉。


发酵过程


这种打磨的过程叫做精米步合,经过不同程度的精米步合,米会变小。一般来说,精米步合的程度越高,所残留米糠的数量越少,酿造出来的清酒,品质也就越高。精米步合超过50%的酒,才是清酒中最高等级的大吟酿酒,而达不到这个水平只能被分别称为吟酿纯米酒本酿造酒


精米步合


清酒等级


▐  独特的酿造方式


对清酒来说,决定品质的除了精米步合之外,还有另外一个因素,那就是酿造方式有的清酒是使用了酿造酒精作为原料进行酿造的,而另外一些呢,则纯粹使用米和米麹进行发酵酿造,完全不添加酒精。对于这些不使用酿造酒精进行酿造的酒,我们称之为“纯米”酒。再与之前提到的“吟酿”分类法相结合,“纯米大吟酿酒”指的就是未使用酿造酒精,同时精米步合超过50%的大吟酿酒了。


不同酿造方式的清酒等级


▐  日本酒的复兴之路


我们探访的这座末广酒造位于会津若松市。这里是福岛县的一座古城。



会津若松藩就在这里。新选组的支持者、幕府最后的大佬松平容保,就曾经是这里的藩主。这里也因此成为倒幕战争的一个重要战场。有意思的是,这里从某种意义上来说,也是日本酒的“复兴”之地。日本酒酿造方法的现代化之路,与福岛有着密切的关系


啊不好意思,走错片场了  图:www.sunrise-inc.co.jp


第9任会津藩藩主:松平容保


直到明治时代,日本酒的酿造方法依然依靠自然发酵,品质不稳定。为了解决这个问题,1904年日本政府在福岛设立了国立酿造实验所,开始通过现代微生物学的方法,对酿造技术进行改良。5年后的1909年,实验所的技师嘉仪金一郎发明了山废酛酿造法并且实验成功。这个新酿造方法的实验场所,就是这座末广酒造。很快,新的酿造方法推行到全日本,并成为当代日本酒的酿造基础。


嘉仪金一郎发明了山废酛酿造法


▐  品酒词汇


日本人在描述日本酒口感时经常会用到下面几个专用词汇:


辛口(からくち):品酒的「辛い」,和料理中的“辣”、“咸”是两种概念。在这里,酒精刺激舌头而感受到的疼痛被称为「酒が辛い」。


甘口/旨口(うまくち):形容刺激相对较弱而又浓芳香的酒。有的低度酒也会带来辛辣口感,因此对于酒商来说这是一种很有难度的味道。


端麗 / 淡麗(たんれい):含在口中时,有一种美妙、柔滑的口感。新泻县的名酒「越淡麗」就是这种口感的代表之作。


芳醇 / 豊醇(ほうじゅん):香味极其浓郁的酒。


濃醇(のうじゅん):口感浓郁的酒,与“淡麗”正好相反。


吟味(ぎんあじ):这种酒通常经过长时间低温酿造,有着清爽的口感。


▐  日本葡萄酒


除了大米酿造的白酒之外,洋酒在日本也很流行,尤其是葡萄酒。传统上,日本因为纬度、气候等等问题,不是特别好的酿酒葡萄产区,不过,突出的育种技术在一定程度上弥补了这个缺憾。我们在山形县还拜访了一座葡萄酒酒庄:高畠酒庄。和欧洲的葡萄酒酒庄一样,这里同样是当地人周末休闲旅游的一个去处。


日本酿造的葡萄酒


酒虽然非常美好,但喝多了伤身。根据2016版中国居民膳食指南,儿童、少年、孕妇、乳母不应饮酒,成人如饮酒,男性一天饮用酒的酒精量不超过25g,女性不超过15g,所以,饮酒要适量。


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兵库县但马柚子酒

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本文来自果壳网

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作者:佚名
来源:吃货研究所