两年前,老陈以日本蟹道乐为标杆。

两年后,老陈放话,从料理上讲,蟹屋已经超越了蟹道乐。

 

蟹道乐——日本三大蟹宴料理主流餐厅之一。

蟹屋——杭城唯一专做蟹宴料理的日料店,而且,所用全是实打实的活蟹。



“活蟹料理重点在一个‘活’字,蟹一定要鲜活,现场处理。”这话看似简单,实则有诸多不易。


运输是难点之一。蟹屋每周三到四次直送进口活蟹,必须全程保证,水的温度、咸度适合活蟹生存,否则蟹宝宝可能在半路就一命呜呼了。


到杭州后,同样要给它们最舒适的生活环境,用百万专业低温保鲜活设备照顾蟹宝宝,才能保持最佳状态。



为了持续不断供应最鲜活的蟹,老陈甚至自建了养殖水池,同时可以保存1000只活蟹。全年供应,这一点,恐怕连蟹道乐都做不到,因为日本有禁渔期。


蟹屋主打三种蟹——帝王蟹、雪蟹、红毛蟹,基本来自朝鲜和俄罗斯。别人确认货源劳神,老陈确认货源,差点搭上人身自由。


今年4月,朝鲜半岛局势紧张,看到新闻,他第一反应就是,蟹怎么办?还能正常供应吗?

 


老陈第一时间联系港口的人,买下海港所有的帝王蟹、雪蟹、红毛蟹。那一次,一次性花了3个月的钱。与此同时,不管不顾地飞奔去险要之地,确认货源。


雪蟹火锅


当不少日料店所用的食材都是冰鲜的时候,为了一个“活”字,老陈的态度是绝不苟且,坚决不用冰鲜蟹。


到店就餐选好一只蟹,服务员会在你面前剪蟹脚以作标记。你大可放心,上桌的还是你钦点的那只活蹦乱跳的蟹,没有偷梁换柱,暗渡陈仓,变成冰鲜蟹。



这一点,用一个方法就能检验。拿雪蟹来说,活蟹的腿从热腾腾的锅底里捞上来,会呈现丝丝分明的松针状,饱满诱人,像一朵朵连在一起的小白花。



火锅,只是一种吃法。在蟹屋,一蟹六吃,不是奢望。这种吃法的原型来自蟹道乐。两人同去,点一只雪蟹足矣!



你可以抓住夏天的尾巴,选择雪蟹的一部分作冰镇的吃法。借助蟹针,不怎么费力就将蟹壳内的角角落落一扫而光。


冰镇雪蟹也可以单点,默认一斤半的重量。冰镇狂热爱好者,可点分量更大的冰镇整只雪蟹”,现场称重,保证重量在3斤左右。


一如“清水出芙蓉,天然来雕饰”,鲜美微甜的蟹肉,最好不要蘸任何调料,原汁原味,是给予舌尖的款待。就像素颜的女生,姣好的容颜,不需要过多的装饰。


不过我还是喜欢蘸特调的醋汁,反正蟹肉的清香并不会被掩盖......



新鲜的雪蟹肉不仅可以熟吃,也可以作刺身,直接蘸调料。



待到火锅吃得差不多,倒入粒粒分明的熟米饭,打进两颗蛋,特制清爽的锅底浸润每一颗米饭,飘着蟹香的蛋粥由此便开始落胃。


剩下的蟹壳需要碳烤或者加以芝士烹饪,都可以。但因为蟹壳只有一个,所以,选炭烤或是芝士口味,就看自己啦。除非,你点的菜品里有两只蟹壳。



看着一整只雪蟹消灭殆尽,快感油然而生,不禁感叹,物尽其用,才是最高级的吃法啊!



当服务员递上柠檬片和热毛巾提醒你去除手上腥味时,这一餐,便圆满了。荷包也不会瘪下去很多,价钱实在蟹鲜活。


蟹肉松茸汤


蟹肉松茸汤也是佳品。7.8月云南香格里拉的当季松茸,扔进滚烫的蟹肉汤里。透明酒杯里,看着松茸片一点一点被烫熟,直至松茸浓香和蟹肉汤融为一体。一口松茸汤下肚,夏日的焦躁不安也被压下去了。


蟹肉沙拉


两年前,蟹屋筹备那段时间,老陈全家吃蟹吃了三个月。每周一趟日本,直奔蟹道乐。


后来,带着厨师一起吃,一起学。如此,甚至和蟹道乐的掌事人成为了朋友,所以,蟹屋的很多菜品,都在蟹道乐的基础上,做了改良和提升。


蟹肉酥皮奶油羹


蟹屋,为活蟹而来。它像美食界的一盏灯塔,在诡异波澜的海上,告诉我们,还有人愿意兢兢业业,一板一眼,坚持用最鲜活的食材,款待每一个追求极致美味的食客。




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蟹屋


中山北路店


中山北路358号(中山北路百井坊路口)

0571-87187312


来福士店


富春路与新业路交叉路口来福士广场7楼

0571-87187612


龙湖天街店&绍兴店

即将开业




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作者:佚名
来源:我们都饿了