最近,应广大网友要求,我做了一场关于「自制酸奶」的直播。相信看过直播的朋友已经掌握了自制酸奶的要点,错过直播的朋友要想知道如何自制酸奶,不妨认真读下去。


很多人对自制酸奶的安全性存在顾虑,担心会有杂菌污染。为此,先来给大家讲讲制作酸奶的基本原理。


制作酸奶的基本原理



在牛奶中接种乳酸菌,让它们在合适的温度(常用40℃~42℃)下大量繁殖,把牛奶中的乳糖分解成乳酸


在这个过程中,因为产生了乳酸,牛奶发酵液的酸度会逐渐下降,当pH大致达到4.6左右的时候,牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来,形成细腻的凝冻


其它杂菌虽然也存在于牛奶当中,但它们的数量和乳酸菌相比实在太少,成不了气候。而乳酸菌产生的乳酸和其它抗菌物质,也让杂菌们感觉十分不舒服,无法大量繁殖。这样就保证了酸奶的安全性。


接下来,详细讲解一下如何自制酸奶。


自制酸奶步骤详解



工具及原料


酸奶机、牛奶、菌种(菌粉,或距离出厂日期比较近的冷藏市售酸奶)。


第一步:杀菌


将制作酸奶的容器进行杀菌消毒,可以用开水冲烫,也可以放到锅里煮一下。


如果用的是独立的小杯子,还可以放1勺水,盖上盖子,在微波炉中高火转1分钟,这样水蒸气就能给容器充分消毒。


第二步:备料


如果用的原料是巴氏奶(需要冷藏,保质期一般为2~5天),可以将其加热一下,加热到60℃~80℃,不沸腾但是可以杀灭大部分细菌,等降到40℃左右(手摸着略有点烫,但不觉得烫得难受),再接种。


如果原料为保质期内的常温奶(灭菌奶,可在常温下保存,枕袋装保质期40天,方盒装保质期6个月以上),则可以不用加热。趁着刚打开盒子,里面的奶很干净,直接倒入制作酸奶的容器当中就可以了。


第三步:接种


将菌粉倒入牛奶,具体用量可参考菌粉使用说明。


如果用的菌种是市售酸奶,一般来说,加入量在10%左右比较合适。


比如,发酵500克牛奶,用50克(小杯酸奶半杯)就可以了。


第四步:发酵


将原料和菌种搅拌均匀后,放入酸奶机中,接上电源。保温8小时左右,看到酸奶基本上凝固,拿出来放进冷藏室,过一夜或放几个小时就可以吃了。


吃时可以根据自己的口味加糖或其它甜味配料来调味,不怕酸的话也可以直接喝原味。


自制酸奶的成功秘籍



1. 最好用酸奶机

自制酸奶最好用酸奶机,因为它可以提供稳定的温度,保证旺盛繁殖的一定是目标的乳酸菌,而不是其它的杂菌。


酸奶机可以提供40℃~42℃的温度,正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。


多数致病菌的适合繁殖温度是20℃~37℃,它们不喜欢40℃以上的高温。如果发酵温度与最适温度差异较大,则有可能造成杂菌的繁殖增加,安全性下降。


2. 市售酸奶菌种选择要仔细


如果选用市售酸奶做菌种,要注意看生产日期,越新越好。因为保存时间越长,乳酸菌活菌就越少,效果就越差,并且要选择冷藏销售的低温酸奶


需要特别注意的是,有些常温酸奶(又叫「杀菌型酸奶」,它在经过乳酸菌发酵后,再次经过了热处理,杀灭了酸奶中活的乳酸菌)也可能在低温柜内销售。


大家在购买时,要查看酸奶的标签,有没有「杀菌型」这几个字。


也可查看保质期,超过3个月的一般是常温酸奶,不到一个月的一般为低温酸奶。



3. 菌粉需密封、低温保存


如果选用菌粉,一包菌粉开封后要一次用完,否则菌的活性会下降,甚至污染大量杂菌,从而影响发酵效果。


菌粉如果不能一两个月用完,建议保存在冰箱冷藏室或冷冻室中,可以延长保质期。


4. 尽量不用「自制酸奶」做种


自己制作酸奶因为消毒不严格,容易污染少量杂菌。虽然不会引起卫生问题,但是如果再用它做种制作下一批酸奶,就容易味道不纯。所以,酸奶应当尽量使用外来的菌种,自制酸奶最多作为菌种使用一次。


5. 用巴氏奶发酵,最好先加热


夏天用巴氏奶做酸奶时,如果发现成功率下降,或凝冻强度下降,很可能是因为超市没有把巴氏奶一直放在冷藏条件下,造成其中细菌增殖,把牛奶大分子切碎,从而影响到制作酸奶的效果。


特别是从网上购买的巴氏奶,因为往往做不到全程冷链,在销售过程中容易出现温度超过4℃的情况。


因此,夏天如果选用巴氏奶,最好将其加热一下。


需要特别提醒的是,不要将菌种直接倒入刚加热好的牛奶里,否则乳酸菌会被「烫死」,一定要等其温度降下来后再接种。


6. 冷藏后食用,风味更佳


刚发酵好的酸奶可以立即食用,但这时的酸奶香气不足,没有达到最好的食用状态。在40℃~42℃的条件下,有利于乳酸菌产酸,但产香很少。


放入冰箱冷藏,则有利于香气的产生。因此,酸奶发酵好后放入冰箱冷藏一段时间,香味会更加纯正,口感达到最佳。


7. 及时食用,新鲜卫生


如果用的是大容器制作酸奶,一次吃不完,每次要用干净勺子舀出来一部分吃,余下的仍然放在冰箱当中。


自制酸奶建议保存时间不超过3天,因为随着保存时间的延长,凝冻会不断收缩,析出黄色的水——乳清,酸奶的口感会慢慢变差。


8. 如遇变质,果断丢掉


虽然乳清析出之后口感会变差一点,但不影响营养价值。酸奶变酸也不会带来任何安全隐患,只是说明乳酸菌产生了更多的乳酸。


但如果有酒味,或者有霉味,就不能再吃了,说明污染了杂菌。



当然,直播的内容不止这些,如果你还想知道,

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头条号签约作者

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士

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作者:佚名
来源:范志红_原创营养信息