美食是一种艺术,也是一种科学,今天所长教大家几个美食小窍门和背后的科学原理,让你变身科学料理达人!


▐  水果冰镇后更甜


影响感受甜度的主要因素有两个:浓度和温度。我们的味蕾接受不同甜味分子的敏感度不同,比如,同样分量的果糖,在较低温度下会比同样分量的蔗糖更甜,而在较高温度下反而不如等量的蔗糖甜。水果中的主要糖分是果糖我们在食用水果时,温度越低,味蕾对果糖的甜味就会更加灵敏,吃起来就会显得更加香甜。所以夏天把水果冰镇一会儿,不仅冰凉爽口,味道也会更加香甜好吃。


冰镇后,水果会更甜  图:123rf正版图片库


▐  调味靠颜色?


除了温度,食品的颜色和质地也能让它“变味”。颜色可以很大程度上影响我们的味觉感官和食欲。我们总会认为浅色的、质地稀薄的食物让人感觉味道清淡,反过来颜色越深、质地越稠的食物味道越重。勾芡就是利用淀粉来增加汤汁的粘稠度,使这道菜的卖相和口感都有提升。其实淀粉本身没有任何味道,但勾芡之后,晶莹的汤汁就会让菜品看上去更加鲜亮,润滑的口感让我们觉得味道更加丰富。


勾芡会让食物的色泽更加鲜亮诱人  图:123rf正版图片库


颜色对味道的影响来自于我们过去的经验和联想,比如冷饮甜品里红色容易让人联想到“夏天冰凉的西瓜”和“香甜的草莓”;黄色让人想到“酸酸的柠檬”和“淡淡的橙香”;而绿色让人联想到“清爽的黄瓜”、“薄荷叶”或“清新的奇异果”等等。许多食品厂商也利用了这一点,让夏日甜品颜色更加明亮。有些人对颜色与食品的记忆联系尤为深刻,他们就更容易“中招儿”


五颜六色的冰棍是很多人的消暑首选  图:123rf正版图片库


▐  厨师间秘传的“鲜味炸弹”


1908年,日本的池田菊苗教授首次发现,鲜味是由一类鲜味氨基酸盐和鲜味核苷酸形成的一种“令人愉悦且美味可口的味道”。呈味氨基酸有很多种,如甘氨酸和丙氨酸有甜味,天冬氨酸和谷氨酸具有酸味和鲜味,缬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸则有苦味。带有苦味的氨基酸如果单独出现,并不能让人愉悦,但当它们与酸甜等味道结合起来,就能形成特殊的风味。


鲜味满满的味增汤  图:123rf正版图片库


鸡肉等肉类富含鲜味核苷酸,当它们与富含谷氨酸盐的食物(如包菜、芹菜、胡萝卜、番茄等)一同烹制时,就会发生鲜味协同作用(umami synergy),菜肴整体的“鲜味”就能大大加强。即使很少量的鲜味食材就能产生不错的效果,这种方法被很多厨师称为“鲜味炸弹”。


牛肉加胡萝卜一直是经典的组合  图:123rf正版图片库


富含鲜味氨基酸和鲜味核苷酸的食品很多,如鱼类、贝类、腌肉、番茄、蘑菇、圆白菜、菠菜、芹菜、韭菜、芦笋、胡萝卜、发酵乳制品(酸奶,奶酪等)、豆制品(黄豆、味增、豆瓣酱等)、腌菜类(泡菜等)以及绿茶。下次炖汤时,不妨尝试一下这些小窍门吧!


  • 炖肉(核苷酸)时放些番茄,圆白菜、芹菜,胡萝卜或几片韭菜(谷氨酸);

  • 海带(谷氨酸)配香菇或木鱼花(核苷酸);

  • 做肉类食品时(核苷酸)时放几片绿茶(谷氨酸);


为了方便实践,根据常用的烹饪习惯我总结了一个连线图,更多组合还等待大家共同的开发:


▐  大火?小火?


烹饪肉类时,稍不留神肉就“老”了,很多人总觉得跟肉的部位有关系,其实烹饪肉类的火候至关重要。煎牛排时一开始用较低的温度(中火或小火)让肉变熟,最后大火锁住肉汁,不仅能保留肉香原味,还能在牛排外层形成一层脆皮,口感和滋味都是一级棒。而我们常说的“爆炒”则是通过快速加热使肉类外部又焦又脆,形成一层“壳”,锁住里面的汁水。此外,刚烹饪完毕的肉类不要着急吃,此时肉的内部还在继续进行加热,等待一段时间让内部温度更加均匀,烹饪更加充分后再吃,味道则会更好。


“爆炒”可以通过快速加热使肉类外部又焦又脆,形成一层“壳”,锁住里面的汁水。  图:startupsupper.com


▐  糖的魔法


很多人认为烤肉和牛排的棕色是来自于酱油等调料,而烤面包,烘焙咖啡的棕色是因为烤“焦了”(学名是碳化反应),其实不然。这些食物的棕色和独特香味都归功于“糖”。糖在食物的烹饪过程中可以发生一系列的“棕色反应”(Browning)——包括美拉德反应(Maillard Reaction)和焦糖化反应(Caramelization)。

  

烤牛排表面的褐色外皮  图:123rf正版图片库


肉里的氨基酸和糖类发生美拉德反应,生成了包括还原酮、酯、醛和杂环化合物等挥发物——这才是让我们垂涎欲滴的根源。这些释放出来的一系列化合物有各自独特的味道,我们闻到和尝到的“肉香”,其实就是这些味道分子的不同组合除了肉类,面点类也有美拉德反应,烤过的面包闻上去就会很香。另外,美拉德反应的最佳反应温度是140-165℃,在这个温度范围内烤出来的面包和肉就会散发出特殊的香味,让人欲罢不能。


美味的烤面包  图:123rf正版图片库


我们常说的“炒糖色”就是在炒菜时加入水和糖,等糖水变得冒泡、颜色变深且粘稠时再放肉,这样整道菜会产生一种独特的、类似坚果味的特殊香味。这种香味来自于焦糖化反应过程中产生的挥发物。除此之外,焦糖化还增加了糖的粘度和可塑性,让菜品看上去更加光润漂亮。


法式焦糖布丁上的糖皮,也是一种焦糖化  图片来源:fancityacireale.it


▐  复杂的味道更诱人


味道的搭配是一门大学问。复杂的味觉搭配比单一的味道更让人喜欢,很多我们爱吃的食物就是这种“复合味觉”的产物,如巧克力是苦味与甜味的结合,泡菜是咸味和酸味的结合,话梅是咸味、酸味和甜味的结合。一些素菜能做出类似于肉的味道,就是利用了复合的味觉搭配。很多食材之间,除了味道的叠加与协调,还能产生一些反应,产生更多的香味。比如酒(醇类)和醋(酸类)在烹饪过程中会发生酯化反应,辅助去除鱼肉中的腥味分子(三甲胺等),同时生成具有芳香气味的各种酯类分子,让菜品喷香可口。根据这个原理,大家下次在吃饺子时,不妨试试在饺子醋里加少量白酒,别有一番风味。


做鱼时需要加点酒去腥  图:t123rf正版图片库


所长说


你有独家烹饪小窍门吗?


本文来自果壳网

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作者:佚名
来源:吃货研究所