四川的傍晚,哪怕天气再闷热大家也要围坐在一起边吃钵钵鸡,边摆龙门阵。不似火锅串串那样吃得满头大汗,但同样鲜爽麻辣,清清凉凉中尝遍各种解馋食材。想更痛快一点的,再叫上一份伤心凉粉~最后老板“数签签”,才算完成了今天的“任务”。


张妈妈特色川味馆的创始人肖肖是个四川辣妹子,对四川正宗小吃的食材挑选和制作都有着当地人独有的心得。今天她不光教给大家钵钵鸡和伤心凉粉的制作方法,还带来了川菜独特调味料红油的制作秘方,包你今后横扫大部分川菜!




钵钵鸡

食材

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鸡汤/辣椒粉/青红辣椒段/葱段/姜片

生芝麻/大料/桂皮/草果/香叶/小茴香/盐



步骤

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在锅中放入适量的油,将葱段、姜片、桂皮、草果、大料、香叶和小茴香过油炸至焦黄后取出,注意别炸糊~如果想更符合四川风味,可以使用菜籽油~


把油浇在放有辣椒粉和生芝麻的碗中爆香,红油就做好了。


在鸡汤里依次放入青红小辣椒段、用油爆香的熟芝麻油和红油,混合均匀后钵钵鸡的蘸料就完成啦~




伤心凉粉


食材

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凉粉/蒜蓉/刀口椒/花椒面/辣椒油/芝麻

葱花/酱油/醋/糖/味精/鸡精



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家庭自制凉粉,成本低+超容易做+无添加剂!



步骤

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将蒜蓉放入碗中,依次倒入辣椒油、花椒粉、鸡精、味精、酱油、醋等调料。

将所有调料混合均匀,浇在切好的凉粉上,最后撒上芝麻和小葱花,伤心凉粉就完成啦~




小厨客厅


Q  钵钵鸡、麻辣烫、串串香、冒菜,如何区分这四种著名四川小吃?


A  钵钵鸡、麻辣烫和冒菜一般是别人来煮,钵钵鸡需要数签签,是没有汤头喝的,麻辣烫挑选的时候有些有签签,有些没有签签,煮好了后放在一个碗里就没签签了,汤也是可以喝的。冒菜不数签签也不喝汤。而串串是自己煮的,也需要数签签,不喝汤。


Q  “伤心凉粉”为何如此命名?“伤心”在何处?


A  “伤心凉粉”是安岳县周扎镇的一道风味名小吃。这么命名是有三个原因的,一是做工精细,可谓备尝艰辛;二就是调料配方偏重“麻、辣、辛、香”,往往令食者流涕而食欲不止;三是由于手工加工,产量不大,外地专程前来周扎购买,往往空手而归。



Q  今天教做的红油,除了钵钵鸡,还可以用于什么菜?


A  大部分川菜的精华所在就在那一大勺红油,可以说学会了红油的做法,就学会了一部分川菜。比如凉菜有口水鸡、夫妻肺片、红油耳丝、蒜泥白肉等,热菜有红油肚丝、红油鸡块、红油兔丁等,主食有红油抄手、担担面、钟水饺等。就算不做菜,吃饺子、面条的时候浇上一勺也会平添很多滋味。


Q  钵钵鸡已经由原来单一的鸡肉,发展为多种食材,推荐一些更富有川味特色的吧~


A  在四川当地比较常见的钵钵鸡食材,除了鸡肉还有鸡胗、鸡心、鸡翅尖、鸡爪、嫩牛肉、鹌鹑蛋、黄喉、木耳、藕片、菜花等。其实钵钵鸡就是个很随意的吃食,喜欢吃什么都可以放进去,吃得开心最重要。


Q  在四川当地,钵钵鸡会搭配哪些菜品、主食或者饮品呢?


A  钵钵鸡单独吃或者和其他菜一起吃都好,特别推荐吃宽汤面的时候配上钵钵鸡,别有一番滋味。由于钵钵鸡本身的红油香辣口味,饮品建议搭配解辣去腻的酸梅汤、奶茶、唯怡豆奶等,或者搭配四川特有的老鹰茶。



@ 所有人

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作者:佚名
来源:黄小厨