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用鱼片做料理,鱼刺少,肉多味美,利用常见的鳕鱼、土魠鱼、鲈鱼或方便取得的鲷鱼片,多方变化烹调方式,使用蒸、烧、炸、炒、凉拌做料理,方法简单又容易入口,老人小孩都赞不绝口!

认识常见鱼片种类



鳕鱼:鳕鱼属寒带的深海鱼类,产量少,肉质滑嫩结实而味淡,属于高价位的鱼种。一般平价便当或热炒店做的清蒸鳕鱼和豆酥鳕鱼,用的是扁鳕,也就是大比目鱼,不算是真正的鳕鱼。


土魠鱼:土魠鱼学名为康式马鲛,是近海的鱼类。土魠鱼肉质较硬,适合干煎或烧,或是切块裹粉,鱼肉不易散掉,是台湾料理中十分普遍又受到欢迎的鱼种。


鲷鱼:市面上常见的台湾鲷鱼,实际上是改良后的吴郭鱼,市面上常见的真空鲷鱼片,采用鲷鱼的腹部位置,汆烫后肉质鲜嫩,煎煮炒炸皆适宜。


鲈鱼:市面上常见的鲈鱼有七星鲈、金目鲈、银花鲈、加州鲈等,早年未大量养殖前,鲈鱼被视为高档货,是病人伤口复原恢复体力的圣品。

整尾鲈鱼去骨切片示范图


步骤1:切下鱼头


步骤2:从背部剖开


步骤3:将完整的鱼肉整片取下


步骤4:将鱼肉切成片状或条状

葱烧土魠鱼

土魠鱼    1片

姜    20克

青葱        2根

红辣椒    1根

腌料:

米酒        1小匙

盐    少许

白胡椒粉        少许

炸粉:

太白粉    2大匙


酱油膏    1小匙

酱油        1小匙

鸡粉        1小匙

砂糖        少许

香油        1小匙


1. 将土魠鱼片洗净,再加入腌料所有材料腌渍约10分钟,再沾上太白粉备用。

2. 姜切片、青葱切丝和红辣椒切丝备用。

3. 取炒锅,加入1大匙色拉油,再加入作法2的辛香料以中火爆香。

4. 再加入所有调味料烩煮一下,最后再加入作法1的土魠鱼片,煮至上色略收汁即可。

 

蒜味蒸鳕鱼

鳕鱼        1片

蒜头        5粒

红辣椒    1根

青葱        1根

姜    少许


香油        1小匙

盐    少许

白胡椒粉        少许

酱油        1小匙


1. 将鳕鱼洗净备用。

2. 再将姜、蒜头、青葱和红辣椒都切成碎状备用。

3. 将作法2的所有辛香料与所有的调味料拌匀。

4. 将作法1洗好的鳕鱼放入磁盘中,倒入作法3的调味料。

5. 最后将作法4放入蒸笼里,以大火蒸约8分钟即可。

 

爆浆炸鱼条


鲷鱼片    2片

起司丝    130克

海苔片    5片

青葱        1根

红辣椒    1根

腌料:

米酒        1小匙

盐    少许

白胡椒粉        少许

炸粉:

面粉        50克

鸡蛋        1粒

水    适量


盐    少许

黑胡椒粉        少许


1. 鲷鱼片切成片状,放入混匀的腌料中腌渍约10分钟。

2. 青葱与红辣椒切片备用。

3. 取一片海苔放在砧板上,再放入一片作法1腌渍的鱼片,放上起司丝,再慢慢卷成圆筒状,重覆此步骤直到材料用尽。

4. 将炸粉材料搅拌均匀,再将作法3卷好的鱼卷沾裹面糊,放入190℃的油锅中炸成金黄色,捞起盛盘。

5. 取炒锅加热,加入1小匙色拉油,放入作法2的青葱末与红辣椒片翻炒均匀,再加入所有调味料炒匀,最后再撒在作法4的炸鱼卷上即可。

 

麻辣拌鱼片

鲈鱼        1尾

绿豆芽    50克

小黄瓜    1根

红辣椒    1根

蒜头        2粒

洋葱        1/2颗

香菜        2根


花椒油    1小匙

麻油        1大匙

辣油        1小匙

盐    少许

白胡椒粉        少许

鸡粉        少许

砂糖        少许


1. 将鲈鱼洗净去骨切片,再放入滚水中汆烫过水备用。

2. 绿豆芽洗净;小黄瓜切丝泡水再沥干水分;洋葱切丝;蒜头、红辣椒和香菜都切成碎状备用。

3. 取容器,加入所有调味料搅拌均匀备用。

4. 将作法1和2的所有材料依序加入作法3的容器中,再轻轻的搅拌均匀,略腌渍15分钟风味更佳。

鱼片小知识

鱼片要拿来凉拌前,要先放入滚水汆烫,烫熟后再来调味作凉拌,鱼片也较不易散掉。

 

三鲜烩鱼片



鲷鱼片    1片

蛤蜊        5粒

蟹味棒    3根

蒜头        2粒

红辣椒    1根

青葱        1根

腌料:

米酒        1小匙

盐    少许

白胡椒粉        少许


盐    少许

白胡椒粉        少许

香油        1小匙

米酒        1小匙

太白粉水        少许

水    300㏄


1. 将鲷鱼片洗净,再切成小片状,再放入所有腌料中腌渍约10分钟备用。

2. 将蛤蜊洗净,泡盐巴水吐沙;蟹味棒切小段备用。

3. 将蒜头、红辣椒和青葱都切成片状备用。

4. 取炒锅,加入1大匙色拉油,放入作法3的所有辛香料以中火爆香。

5. 再加入作法1、2的材料与所有调味料,煮至滚沸,最后改转小火煮至汤汁略收即可。

鱼片小知识

鱼片本身味淡,不易入味,所以在料理前,可以先用米酒盐胡椒等调味料简单腌10分钟,待腌渍去腥后,料理后风味更佳。

 

避风塘炒鱼

鲷鱼        2片

蒜头        120克

青葱        2根

红辣椒    1根

腌料:

米酒        1小匙

盐    少许

白胡椒粉        少许

太白粉    1大匙


豆豉        1大匙

盐    少许

白胡椒粉        少许

香油        1小匙

辣油        1小匙


1. 将鲷鱼片切成条状,再加入腌料所有材料腌渍约10分钟,再放入190℃的油锅中炸成金黄色,捞起备用。

2. 蒜头、青葱和红辣椒都切成碎状备用。

3. 取炒锅,加入1大匙色拉油,再加入作法2的辛香料,以中火爆香。

4. 再加入所有调味料烩煮一下,最后再加入作法1炸好的鱼片,轻轻翻炒均匀即可。

鱼片小知识

鱼片因为肉软,容易散掉,料理翻炒时动作要轻,要特别注意。鱼片事先可以先裹粉炸过,让鱼片材质变得外酥内软。

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作者:佚名
来源:学做饭学炒菜