古往今来,关于火锅“正宗”的争论不休。

所谓火锅,可以说是将食物组合对味觉的“权力感”凸显得十分明显。锅底、选材、调料。哪个出现“加权”,其他几样就要适当“减权”。火锅归根到底就是制约和权衡的艺术。


林林总总、分门别派。火锅之所以受欢迎,起初因为它方便简单,乃至是粗糙的美食派别,大开大阖、无往不利。如今它的精细和讲究都在小料上。所以越厉害的火锅,就越需要上乘的小料来化解。


选一碗趁手的小料

清汤火锅需小料增味,浓汤火锅则需蘸料降温;红肉风味厚重搭配浓味小料,蔬菜菌菇轻甜自然搭配酱油提鲜,海鲜新鲜汁满则更适合轻味小料。要最大程度地享受火锅的威力,至少需要两种或两种以上的小料。


素材库:以3到5种为好

水性素材:酱油、低盐酱油、寿司酱油、蒸鱼酱油、醋、汤底、酒。


半固体素材:沙茶酱、麻酱、辣椒酱、豆瓣酱、韭菜花、腐乳。


固体素材:葱花、葱段、蒜蓉、香菜、指天椒、低辣度辣椒、白芝麻、辣椒面、胡椒粉、糖、盐、黑胡椒、白胡椒。


油性素材:芝麻油、香油、辣麻油、辣椒油、芥末油。

以牛羊肉为代表的红肉肉味厚重,不可避免的会有血沫,不论搭配清汤还是浓汤锅底,都需要浓口味小料来保护味蕾:


酱油料:酱油基底+沙茶酱+蒜蓉+葱花+辣椒碎+香菜+醋+白芝麻+芥末油


麻酱料:打发麻酱基底+韭菜花+红腐乳+香菜+麻油+香油+辣椒油+白芝麻+酱油+芥末油


干料:辣椒面+盐+葱花+蒜蓉+黑/白胡椒+酱油/汤底点缀+香菜+芝麻


香油料(麻辣火锅):香油基底+葱花+蒜蓉+蚝油+醋+盐+指天椒


汤底料(麻辣火锅):汤底+盐+葱花+蒜蓉


牛肉火锅专属:酱油+沙茶酱+蒜蓉+葱花


以蔬菜菌菇为主的火锅,食材本身没有特色气味,入口却甘甜可口,搭配酱油,不会出现油性酱料覆盖表明的问题,亦能带出食材本身的甘甜度,最为合适,不到万不得已,切忌麻酱:


酱油料:低盐酱油+香油/麻油点缀+辣椒碎+芥末油


以海鲜为主的火锅,算是火锅中的奢侈品,不新鲜则味道不好,新鲜又显得可惜,所以通常情况下,海鲜火锅的食材都差不多,它们本身口感突出、鲜甜多汁,适合酱油提鲜:


酱油料:蒸鱼酱油/寿司酱油+姜丝+葱段+辣椒碎+香油/麻油+芥末油(尤其适合海鲜)


小料之王(吃什么都不会太差)

酱油底:酱油基底(4勺)、蒜蓉(半勺或1勺)、葱花(和蒜蓉等)、沙茶酱(1勺)、辣椒碎。


麻酱底:麻酱基底(5勺)、红腐乳(半勺到1勺)、韭菜花(半勺到1勺)、麻油(半勺)、香菜、辣椒油。


勺子以火锅店提供勺子为标准。


附:超市购买的罐装麻酱打发教程:

大多数罐装麻酱不适合直接吃,未打发的麻酱干涩,需要经过打发处理,才能顺滑入口舒服。


1、一般来说,吃一趟火锅,需要半碗麻酱(未打发)足够;

2、不加水,用筷子顺时针或者逆时针不断搅拌麻酱;

3、搅拌过程中,麻酱不断变干变硬,直至无法搅拌,往麻酱中两到三汤匙热水或热汤底(一次性不宜加过多),继续搅拌;

4、重复步骤3,直至麻酱没有任何干涩感,麻酱基底就大功告成了。


专属小料:

麻辣火锅专属:香油基底+蒜蓉+葱花

羊肉火锅专属:麻酱基底+腐乳+韭菜花+香油+麻油+红油+香菜+酱油+芝麻

牛肉火锅专属:酱油+沙茶酱

粥底火锅专属:蒸鱼酱油+姜丝+葱段

浓汤火锅专属:生鸡蛋(确保鸡蛋新鲜卫生,轻轻搅拌均匀,可加极少盐和酱油,食材滚烫出锅,轻蘸小料降温,带着淡淡的熟蛋黄香气一起下肚)


PS:较高端的火锅店都有配合本身特点秘制的小料,如果没有特殊偏好,建议使用秘制小料。





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作者:佚名
来源:味觉大师