深扒君发现一家魔都新晋怀石料理

隐匿在音乐学院附近

不能点菜

吃到什么全看运气

甄选全世界的好食材

主厨是日本国会殿堂大师谷本先生的亲徒

严格遵循日本怀石料理的精神

还原食材最本真的味道

酱汁和调味料都坚持古法制作

原料研磨1000+次

海中红宝石金吉鱼一条只取一块肉

日本乌贼之王障泥乌贼

这个季节还能吃到真正的日本鳗鱼

做法也是超惊艳!

深扒君几乎尝遍了沪上怀石料理

新晋这颗草是不得不拔!


主厨曾为台湾政界做料理

师从日本国会殿堂级大师谷本先生

这位就是本店的主厨,一副黑脸的样子,不苟言笑。虽然这家店通常只有晚市,但他却要一大早到店为晚上的料理做一天准备。一个豌豆都要磨上1000多次才达到要求。对料理的执著让深扒君很佩服!

师从日本国会殿堂级别大师——谷本先生。一年练习用筷子,三年练习削萝卜,五年练习洗米,七年练习握寿司米…经过时间的锤炼,捏合出第一贯寿司。

他之前为台湾政要亲自料理家宴,是台湾的明星级日料主厨。多少人想吃到他的一顿料理都不容易。

跟一般的怀石料理不同的是,这家没有菜单。很多人第二次来想选之前吃过的,都被无情拒绝。没办法,主厨只能根据当天到店鲜货判断适合做的料理,只为尝到时令舌尖最极致的体验。


没有菜单碰上什么吃什么

你吃到的鱼生可能中午还在飞!


第一道:小缽

胡麻豆腐吃到的却不是豆腐

△△野菜胡麻豆腐

整张菜单上来的第一道菜就是这个。新鲜的白芝麻搭配麻酱包裹住当季的秋葵、西兰花碎...下面的酱汁是主厨特制的昆布汤底,微酸,品久了似乎还微微带甜。夏天的清新口感全在这一口了。

而这胡麻豆腐其实并没有豆子,吃起来接近布丁,DuangDuang的口感在牙床间碰撞,然后袭来的是菜的颗粒感和淡淡的苦味,很生津。

特别值得一提的是上面现切的秋葵,能给胡麻豆腐增加一层粘性,使你不得不多咬上几口,细细品味。再配上新鲜空运的松叶蟹蟹籽,则平添了一种爆珠的口感,咸鲜的刺激瞬间食欲大开。


第二道:八寸

5品口口都是惊喜

连青豆都手磨上1000次

△△前菜五品

八寸属于日料中的头盘小菜,虽然每样份量少,但种类齐全,摆盘精致,让人赏心悦目。

这个就是京都市松!绿色是豌豆泥,口感微咸;白色是百合泥;那一抹黄是南瓜泥。吃口绵密细腻,三味交织。原料均要研磨不下千次才可以!

此物唤作槟榔芋鲷鱼松丸,用自制鱼松,白鲷先烤后烘,拆成丝状,再与新鲜芋头融合油炸,口感软糯中带着丝丝韧劲。手作番茄酱点睛开胃,绝妙~

五味中的第三味,日本叫做山桃,其实就是杨梅啦。竟然用2012年的勃垦地红酒,喝一杯少一杯的品级,用来腌制杨梅,只有30颗喔!吃完就没啦~

藕片也是大有文章,先用米醋腌,中间黄色的是用朝一鸡蛋的蛋黄做的,几种极致的口感碰撞,一小块吃下去就炒鸡满足!

最后来说下这个,肥厚的鳗鱼先烤后蒸,最大程度祛除了多余的油脂,皮也更加软糯。中间橘黄色的部分,别出心裁的放入了自己调配的黄身醋鸡蛋黄,一口咬下,口感立体,满嘴生香。


第三道:刺身

日本最时令的旗鱼都被搬上了桌

△△刺身拼盘

刺身的原材料来自世界各地顶级的食材,西班牙的蓝鳍金枪鱼、乌贼之王障泥乌贼切出的软丝,加拿大的牡丹虾、来自日本长崎的鲷鱼用日本顶级白昆布包裹、经过24小时的熟成、再通过火炙才能呈现它最佳的口感,甚至刺身的配菜也都选择了当季的粉色茗荷。

这个是在上海日料店难得一见的旗鱼,日本的怀石料理总有它出现,选取了最好的鱼腹部位,油脂十分丰富,且韧性十足。在日本也有吉祥鱼之说,吃了会幸福喔~

小细节也没话说,鱼身上搭配的胖大海,为害怕鱼腥味的人士准备,还有清口的作用。


第四道:温物

手工现刨的木鱼花拿来熬汤

△△春笋手工豆腐明虾汤物

汤底选用了当日现刨的木鱼花以及鲷鱼鱼骨一起熬煮,一打开汤碗盖,一股浓郁的海鲜和日本京葱的香气扑面而来。

虾也来自日本,经过了冰镇处理,口感上愈加Q弹。豆腐在制作过程中添加了当季最时令的笋丁,咬一口还有颗粒感。


第五道:蒸物

只选取鱼肚入菜的日本国宝鱼

△△芦荟金吉鱼

蒸物选择的是日本的金吉鱼,因大头大眼,通体鲜红,又被称为红宝石鱼。

为了表现出金吉鱼细腻的质感,主厨特意用一片芦荟包裹。这样既能吃到芦荟的清新,又能凸显金吉鱼的肉质鲜嫩,典型的1+1>2。


第六道:炸物

手打虾酱和当季鳗鱼的完美融合

△△自家烧鳗鱼虾糕卷

日本空运而来的鳗鱼先烤后蒸再油炸,手打虾酱和巴旦木脆片的加入升级了口感,好吃到停不下来。

紫苏叶的加入绝对值得点亮,清新的口感瞬间净化味蕾内的一切杂质,胃口大开。


第七道:烧物

澳洲空运来的M10和牛前来压场

△△日本和牛种金山寺味噌烧

以日本陶碗盛放的烤牛肉粒,带着暖暖的火焰上桌,不断地散发出一种充满温情的香味。牛肉来自澳洲,妥妥地M10级别,而且经过了金山寺的味噌腌渍,略带淡淡的甜味,久煮也不会老掉。


第八道:食事

吻仔鱼和秋田小町蒸出的暖心饭

△△一汁三菜

吻仔鱼三文鱼子蒸饭、腌渍大根,西京味噌汤。器皿也很讲究,拿放置大根的器皿来说,竟然是赫赫有名的友田烧,任性到只能用手清洗。

米用的是日本最好的秋田小町,拌着咸鲜的吻仔鱼。上面的三文鱼籽很好的起到了调味的作用,用鸡油提香更清爽,居然吃起来还有回甘味道特别舒心。


第九道:甜品

主厨现场手工制作的葛根粉

△△日本葛根粉佐冲绳黑糖

葛根粉算是当季最流行的甜品,即应时,口感也很冰爽,而且在他的甜品里我居然吃出了一番古早味。

坚持用日本冲绳的黑糖,还格外添加了台湾的花生粉丰富口感。

话说这里的葛根粉都是在品尝上一道菜时才开始做,为的就是让食客体验最新鲜的葛根粉口感。


中午来吃得靠运气

午市只有周五、周六12:00以后营业

午市只有周五、周六12:00以后营业。因为太早来当天的鱼还没到港呢!午市与晚市的供应也略不同。仅剩小缽、八寸、刺身、蒸物、炸物、食事、甜品七道,每日限量10套。呈现如此:


第二道:八寸

换成了更适宜午间小酌的量 

△△三种前菜


第四道:蒸物

超大金目鲷撑满整个胃
 

△△芦荟金目鲷鱼

午市的大杀器,一整颗金目鲷鱼头。鱼眼很软糯,且营养价值极高。下巴肉也非常紧实。不过个人更爱这晶莹的汤汁,鲜到只喝一口就沉醉的不想上班了。

鱼眼上薄薄的一层也是好东西,新鲜的芦荟哦,佐上金黄色的柚皮丝,清新畅快,瞬间战斗力爆表,期待下一道菜了呢。


第七道:甜品

手工现打抹茶酱+自制奶酪

△△芦荟金目鲷鱼头

午市的甜品也很考究,抹茶酱、奶酪全部人手打制,非常顺滑。老板提示说要等一分钟再吃,因为要配合室温,这样吃口感才是最佳~


最高级别的清酒

只选1颗米芯里的30%酿制

这款超镇店的酒叫贺茂鹤,只选用1颗米最中心30%酿造,是最高级别的纯大米吟酿。瓶身的书法字是日本漆器大师室濑和美氏的大作,花钱都难买到。


汾阳路上隐藏的日料道场

绝版大师作品低调挂于包房装饰

来这里一共有三种不同的料理形式为:寿司、怀石、会席,进步左走就是吧台区,品味大师手作贯寿司。进门右走就是怀石和会席区,还有胧月会席套餐呢

这样的包房一共有三个,恰恰暗合店名叁品,连灯光也设计的符合怀石料理的要求。精细到极致~

包房里挂着的都是绝版的大师级国画,虽低调却独具韵味,特别符合吃怀石的气氛。

还有这精心挑选的小物件,都是店家从日本人肉背回来的,随着季节变化还要换一套重新装置~在魔都还有如此走心的怀石料理也是不多了。


话不多说,地址奉上~

一起来开启一顿怀石体验吧!

叁品

地址:汾阳路三号2号楼1楼

预定电话:17321208113

日式怀石料理午市course:598元/位

日式怀石料理晚市course:1280元/位

需提前一天预订


↓↓↓原价2560元的双人9道式怀石料理course,只要1314元135

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作者:佚名
来源:上海去哪吃