揭开人类衣食住行的奥秘


快节奏的现代生活让许多人远离了厨房,但是,“DIY烘焙”却吸引了一大批烘焙爱好者。在朋友圈里晒一晒自己烤的蛋糕,也很能吸引众多人的点赞。


说到蛋糕的制作,肯定要有“打发蛋白”这一环节,而且是做蛋糕的“核心环节”。



那么问题来了:怎么才能打出最适合做蛋糕的泡沫呢?今天,我们就一起去探寻答案吧。



以最常见的蛋糕为例,仔细观察就会发现,蛋糕含有许多空泡,而这些孔来自于固化的泡沫,要形成这样的结构,这些泡沫需要满足以下三个要求。



适当的起泡性能

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如果起泡性能太好,泡沫中的空气太多或者气泡个头太大,那么就支撑不起蛋糕的固体部分,在烘烤的过程中会破灭;但如果起泡性能不足,产生的泡沫不够多,那么蛋糕就不够蓬松。


有研究者做过实验,最理想的泡沫密度大约是0.16,也就是打发出来的泡沫体积大约是蛋液的6倍。



足够的稳定性

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打发好的泡沫需要与其他原料组成的面糊混合,面糊中有油和蛋黄磷脂等具有消泡能力的成分。


此外,从混合到放进烤箱、达到固化温度,还需要一定的时间。要形成蛋糕,至少需要泡沫在这段时间内不要破得太多。



能在低温下固化

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泡沫的气泡之间有液体,如果不能迅速的变成固体,它们就会从泡沫中流下析出,聚集在烤盘底部。另一方面,液体流出之后,泡沫中的气泡就更容易破灭。



注意事项

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  • 打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油

  • 鸡蛋越新鲜越好

  • 蛋白、蛋黄要分利索,蛋白中如果混有蛋黄,就很难打发了;

  • 低温可以令打发的蛋白更稳,一般从冰箱取出来直接打;

  • 糖分三次加入,每次适量就可以,不需太过精确


本文图片均来自于网络

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作者:佚名
来源:非常科学