按照天干地支的纪法,今天是癸丑日。既然是丑日,应该吃藕啊,可日本人偏要吃鳗鱼!还说这是传统!


图:www.likejapan.com


日本传统,每年夏季的“土用の丑の日”这一天要吃鳗鱼饭,那么“土用の丑の日”到底是哪一天呢?原来夏季的“土用”是指立秋前的18天,如果这期间恰逢“丑の日”,就被称为“土用の丑の日”。今年的土用の丑の日共有两次,分别是一丑7月25日(火曜)和二丑8月6日(日曜)。


诱人的鳗鱼饭  图:123rf.com 正版图片库


属于夏季的日本鳗鲡


说起蒲烧鳗鱼,首选的当然就是日本鳗鲡Anguilla japonica又称白鳝。日本鳗鲡的出生地在浩瀚的太平洋中间,它是洄游性鱼类,在深海中产卵,然后洄游到河流中生长发育,性成熟后便再次回到出生地繁殖,由于在淡水中生活时间较长,所以某种意义上它可以算做“河鳗”。


日本鳗鲡  图:pref.aomori.lg.jp


通常鱼虾贝类都在囤积脂肪最多的时节口感最佳,鳗鱼真正肥美的季节是在冬季,为了抵御寒冷和为繁殖季做准备,鳗鱼皮下蓄积了厚厚的脂肪,口感理应更加醇厚肥美,夏天反而是鳗鱼最瘦最柴的时节,为何夏季偏偏盛行吃鳗鱼呢?


 图:123rf.com 正版图片库


那是因为鳗鱼的脂肪比较特别,不同于多数海鱼清鲜回甘、口感温驯的油脂,淡水中营生的鳗鱼脂肪土腥味很重,口感又十分肥腻,过多的脂肪会使烤鳗鱼丢分,因此烤制时去除油脂就成为了尤为重要的步骤。倘若鳗鱼本身脂肪含量不高,那么处理起来就省心得多,烤鳗鱼的品质也有保障。所以,过去鳗店将夏季当做品尝鳗鱼料理的最佳时节是有一定道理的。


蒲烧鳗鱼 图:123rf.com 正版图片库


握寿司界名品:星鳗


日本人常吃的另一种鳗鱼是星鳗Astroconger myriaster),也称康吉鳗穴子鱼,鱼如其名,它喜欢钻洞栖息在海底的泥沙中,算是“海鳗”的一种。因为侧身的斑点在台湾有个浪漫的名字叫繁星糯鳗


星鳗 图:wikiwand.com


星鳗天妇罗 图:123rf.com 正版图片库


口感上讲,河鳗更加肥美,星鳗更加香糯。虽然在蒲烧鳗鱼界星鳗并不出众,但是在握寿司界它可是大名鼎鼎,东京湾捕获的星鳗被称为“江户前穴子鱼”,也认为是星鳗里品质最好的。它是最难处理的寿司食材之一,但寿司职人们却对它情有独钟。金黄色的皮裹着纯白色的鱼肉,缠绕着米饭放入嘴里,在口中缓缓融化。


星鳗一本握 图:pref.aomori.lg.jp


星鳗鳗鱼饭 图:hokkaido-jin.jp


▐ 考验刀工的虎


夏季也属于另一种鳗鱼,它就是虎鳗(M.cinereus),日语称作“鳢”(HAMO),也就是俗称“海鳗”。海鳗分布广泛,它们牙尖齿利性情凶悍,喜欢藏身海底的礁石缝隙和洞穴里伏击猎物。


虎鳗(鳢) 图:123rf.com 正版图片库


海鳗的鱼肉质地白皙,却含有众多并且难于除去的“Y”形小刺,于是料理人通常会用厚重的断骨刀连同鱼肉一起密集地斩断这些小刺。这是一种极其考验刀功的料理手法。切细后的鱼肉用热水稍加汆烫,则会凝缩成“白牡丹”一般的花朵摸样,也就是所谓的“牡丹鳢”,做成吸物或者略微炙烤,配上梅子酱或醋一起入口,清新淡雅,仿佛夏天造访古都一般。


海鳗天妇罗 图123rf.com 正版图片


正如“关东鮟鱇,关西河鲀”一样,民间通常有“关东鳗关西鳢”的说法,大致因为关东地区湖泊较多,盛产河鳗;关西身居内陆,只有海鳗这样彪悍的鱼类才能经过长途运输,挺到上餐桌的那一刻。


牡丹鳢配梅肉酱 图:sakuravillage.jp


独具匠心的烤鳗鱼


烤鳗鱼时,关东与关西也呈现出不同的两大流派:关西派通常采用从于腹部把鱼剖开,铁签串起直接用炭火炙烤;关东派的做法则更为讲究,一般从鱼背部切开,先烤再蒸而后再烤,这样可以更多的除去鳗鱼的油脂和腥味。



料理职人们常常天不亮就开始着手准备,将宰杀处理好的鳗鱼串上铁签,不经过任何调味,进行第一次素烤,目的是为了去掉鱼皮下的多余脂肪。烤过的鳗鱼再放进蒸锅中蒸煮,利用蒸汽的力量再次清除掉一些脂肪,同时蒸煮补水可以使鳗鱼肉变得绵软。蒸好的鳗鱼会被整齐码放好备用。


烤制鳗鱼 图:123rf.com 正版图片库


正式的烤制是将经过一遍蒸烤的鳗鱼继续炙烤,不刷酱汁的烧烤方式又称为“白焼”,白烧意在展现鳗鱼的本来风味,能直观评价职人的料理技艺,也是对食材极大自信的表现。


白烧做法可以品尝其本味 图:matome.naver.jp


蒲烧鳗鱼则需要用到酱汁,炙烤中的鳗鱼刷上一层特制酱汁翻面炙烤,这个过程需要反复至少四五遍,这样既保证了酱汁入味也能保留住鱼肉外脆内绵的质感。烤制的火候拿捏极其重要,烤的不够会残留土腥味儿,烤的过头会丢失黏糯绵软的口感。


蒲烧鳗鱼寿司 图:123rf.com 正版图片库


蒲烧酱汁主要由酱油、味醂、甘口清酒、昆布、鳗鱼骨等一起熬煮而成。酱汁配比千变万化,不仅能掩盖鳗鱼的腥味,同时又十分可口下饭,好的酱汁儿是鳗鱼店的镇店之宝。有些老牌的料理店,都会保留“老汁儿”,即每日取用多少必须补充多少,总留有之前的酱汁从不用尽,这种比店主还要年长的浓郁酱汁儿,可谓是一家鳗鱼店的灵魂之所在。


诱人的鳗鱼饭 图:sdouraku.co.jp


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本文来自果壳网

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作者:佚名
来源:吃货研究所