国家统计局最新发布的数据显示,2017年上半年,全国餐饮收入18546亿元,同比增长达11.2%;但另一组公开数据显示,上半年只有20%的餐厅赚钱;北上广深四个一线城市平均每个月有10%的餐厅倒闭,关店餐厅的平均寿命只有508天;《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示,餐厅年复合倒闭率高达100%……

餐厅倒闭的原因千千万万,但亏本决定是其中最基本也是最主要的原因,且不说在运营或者餐厅自身存在怎么样的问题,但成本控制这一大关恐怕是没做好,下面咱就来看看管理层在控制成本时应该如何做!

一、成本控制的误区

成本控制的误区有很多,下面说说比较常见的几种。

1、原材料采购无标准。

对于原材料的采购没有制定一套标准化规则,而是任由采购员看价采购,导致出现哪个便宜买哪个而不顾品质的问题,进而出现以此充好的情况。当客户觉得一家店的品质在下降时,那么客户自然也就会选择不再关顾。

2、盲目制定目标成本。

生意上的数字理应是敏感的,寻求的应当是一个精准的数字而不是一个极其大概的数字,没有严格遵循销售价与成本价的配比原则,为了方便或其他原因将数字模糊化,这才餐饮上是不应该存在的。

另外,在对菜品的定价应该从实际的成本来计算,而不是想定多少就定多少,或者看到被人价格如何就跟风,具体定价应该从自身实际情况出发。

3、销售计划随便定,不切实际。

销售计划制定有必要吗?绝对有,毕竟这关系整个营业额。但销售计划绝不是随便说说而已,它应该是有调查有定位有实际依据的进行的,而不是盲目做活动,更不是盲目向消费者推销产品的,尤其很多人都会不顾其他向消费者推销单价高的菜品,另外也会出现不顾消费者感受的盲目推荐,这会让很多消费反感从而产生反效果。

4、盲目控制人力成本和硬件设备成本。

对于人工进行缩减缩减再缩减,好一些的安排的刚刚好,甚者直接想要让一个人做两个人的任务量,试想这样的效果能好?必然会导致整体质量的下降,包括工作人员的服务、态度以及店里的卫生状况等等,这势必会影响到消费者的的体验。

另外,空调风扇灯光等这些设备通常只拿来摆设,夏天进店被热疯冬天进店被冻残,不好意思,这样的店只能等着关门了。

因此在进行成本控制时,要根据实际情况来定,不要为了节省这些必要成本而让前期积累下来的客户从此一去不复返。

5、过度控制经营成本。

酒香不怕巷子深的时代已经过去了,不花钱宣传不花钱打广告就想火爆的想法都是在耍流氓,没有人会毫无准备进你家店之后再到处为你免费宣传,至于该花多少钱也应该有一个正确的计算方法和市场调查以及最终的策划。

二、成本控制需要注意的要点1、控制成本可以,但别影响了消费者的体验。

顾客至上这句话从来都不是一句空话,在你进行成本控制时,要注意考虑到消费者的感受,例如你缩减了人力当人手不足时,那么提供的服务质量也下降了,这就影响到了消费者的体验了。

2、成本控制不是管理者一个人的事情。

成本控制不应该是管理者一个人去制定或者执行,而应该是让每一位工作人员积极参与其中。例如可以在确保餐厅常规运营的情况下,控制最佳情况,对于优秀表现者可以进行奖励,提高员工的积极主动性。

另外财务部门应结合餐厅去年或上半年的数据,包括水,电,气,成本,等与营业额和客流量,客单价,营业收入,等进行对比,分析,找出可控量化的一个数据标准,并确立考核指标。

三、成本控制的步骤1、根据目标销售市场确定目标成本率。

即根据自身经营状况以及市场状况制定相应目标销售市场,进而确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。

2、加强日常核算,以控制目标成本率。

及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本,一旦发现偏离成本,要找出原因并及时采取相应措施给予调整。

3、做好餐饮成本分析,防止浪费现象。

成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后,分析餐饮各类营业实际成本率是否与原确定的目标分类成本率相符,如有偏差,应及时找出原因并提出解决办法。

小结

成本控制不是随意的将从各项缩减支出,而应该根据实际情况做好调整;成本的控制不是为了让顾客流失,而是为了让自身更好地发展。

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