7月,

云南中甸香格里拉的天气奇诡多变,

一天当中,阴晴可以瞬时交替,

一会儿阳光明媚,一会儿又阴雨绵绵。



而此时,

恰是松茸等极品野生菌的生长季节。


  带着森林的气息,就像生命一样珍贵  


松茸并非仅仅产自云南,但其中成色最好、口味最正的,却只在香格里拉德钦、小中甸等极少数地方人迹罕至的深山中才能采到。



每天凌晨一两点钟,采摘者便摸黑上山,松林中厚厚的松针里,便藏着这些珍奇的食材。被当地人称为“头水菌”的第一批松茸,收购价已达每斤6000元左右,其中大部分,都被日本、韩国前来的抢购者收走。


《 舌尖上的中国》第一季第一集介绍的首个食材 


 原子弹下的传奇 

在日本人眼里,松茸的神奇魅力无法抵挡。二次世界大战,原子弹在广岛爆炸,广岛几乎成为废墟,松茸是当地第一种生长出的菌类,复苏速度超过当地所有植物。日本人认为它是生命力的象征。因此,松茸在日本有着崇高的地位。后来,日本人对松茸几乎到了“崇拜”的地步,用他们的话说——


“ 松茸就像我们的生命一样宝贵 ”


其实,松茸已经出现在我们温暖的童年回忆里,日本人对松茸到底有多热爱,看《哆啦A梦》就知道了▼


日本人对松茸的热爱几近疯狂,《舌尖上的中国》中有这么一段描述:“一只在云南收购的松茸80元,6个小时之后就会以700元的价格,出现在东京的超级市场中



松茸在中国最好的产区是香格里拉,那里的松茸只生长在海拔3500米以上,5-6年的时间才能孕育出一颗松茸,最佳的采摘时间也仅有3-4天。

松茸,生长在寒温带海拔3500米以上的高山林地,全世界至今无法人工培植,野生松茸资源日渐枯竭,全球总产量逐年递减,是极为珍贵稀有的奢侈品。



2001年,更有日本肿瘤专家组公布研究成果称,松茸含有二十六种氨基酸及维生素B,能防辐射、抗癌,有补肾助阳的功能。于是,松茸一直是日本、韩国大众追捧的极品美食。


 抗辐射 

松茸多糖能够清除体内过氧化物,保护细胞不产生突变,同时消除细胞所受到的各种辐射伤害。


 丰富的营养元素 


松茸不仅营养均衡、充足,而且还有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。松茸因营养均衡、含量丰富,在国际上有天然营养宝库的美誉。


 珍稀性 

松茸是亚洲的特有产物,是我国二级濒危保护物种。如今,由于环境的恶化和大规模掠夺式的采集,野生松茸资源日渐枯竭,全球松茸产量逐年递减,其经济价值更是不断攀升。



  菌中之王-精灵般的食物  


很多人对松茸的了解都来自《舌尖上的中国》,片中松茸被描绘成 “ 精灵般的食物 ”,被誉为" 菌中之王 "它的鲜美极致,无数食客都为之倾倒。


顶级的食材往往只需用最朴素的烹饪方式,越质朴越充满力量,就像这一颗小小的松茸。



  如何挑选松茸  

品级的划分

松茸出口日本有30多个等级,为了让我们内销好分,一般我们分成顶级,精品,一级,二级和三级,3L~HA,统称为1-2级,HB3L~HB称为3级。



顶级松茸

个头大小的分级

松茸按照个头大小,一般会分为7cm以下,7-9cm,9-12cm和12cm以上等级。越大的越贵,一般比较优质的松茸的个头在7-9cm最为常见,9cm以上就会比较贵。




松茸的真假区别

云南的菌子太多,很多长的和松茸非常像,经常采集松茸的藏族人也会搞错,真假外观真不好区别,主要要闻味道,口感,手捏,找专业的总是没错。

建议大家找专业的买家,否则花钱还要买罪瘦




曾在纪录片《舌尖上的中国》携松茸出镜的七彩云南大酒楼安贞店行政总厨黄静昆,谈起松茸时,也常常慨叹它的神奇。“它对环境的要求极为苛刻。日本人早就在研究人工培植松茸,但一直没能成功。而它的保存和运输条件也很苛刻,每一斤为一盒,上下覆盖当地的松针及冰袋,还要存放在16至18度恒温的风房中。为了确保它的鲜味,我们要求最长18个小时内完成采摘到上桌的过程。”


黄静昆告诉我们,松茸按高度分级,7至9厘米为顶级,口感最好;其次为5至7厘米的;3至5厘米的与9厘米以上的为再次。“另外,松茸最好的吃法就是新鲜烤制,不加任何调味。”


6月底到10月是松茸的当造季节。最好的松茸,出自云南南华和香格里拉的中甸一带。南华是低海拔地区,因此松茸早出,6月底就可以见到。中甸海拔较高,松茸出的时候稍晚,大抵7月中下旬才会面世。



不论是哪一区所产的松茸,都以新鲜为上。新鲜的松茸,清香如松木,干身且爽口细滑,菌味极浓。


每年的松茸季和虫草季到来的时候,香格里拉的中小学校甚至会专门放松茸假,让学生集体上山采菌,以补充当地人手不足的问题。在这个时间段,哪怕是最好客的藏人村落,也不会允许外人上山。因为每一座雪山早已经划分清楚,隶属于不同的村庄,山上的松茸和虫草是村民最重要的收入。在8、9、10三个月份之外,迎接你的是青稞酒和牛肉干。在这段时间之外除了木棍的问候,就只有藏獒的谈心。



  松茸的味道最为独特  



你可以用三种方法烹制松茸:油煎、刺身、炖汤。松茸丰腴多汁,吃起来就像是鲍鱼。这是微信公众号里的美食账号会告诉你的话,而我要告诉你的是:松茸吃起来就像是松茸就像是松茸就像是松茸!


而且,不同的食材应该有不同的味道才对,不是吗?松茸当然就是松茸味,那是它最为独特的味道,所以才值得一个学校的学生、一条村的村民上山弯腰采摘,值得用冰袋保鲜送上飞机空运世界各地,值得人们掏出大把银子购买。


如果松茸真的吃起来像别的什么食物,那么,我们干脆直接去吃那种食物不就好了,何必那么麻烦呢?如果不是世界上独一无二的味道,那就不值得人们去追捧。



所以松露是松露,松茸是松茸,会出现在高级餐厅的菜单上。



  介绍松茸的三种吃法  



松茸的香气清新而又强烈,日本料理店用作松茸海鲜汤或者松茸鸡汤,一份只需要放上两三片就足够了。也正因为这样,三种不同的烹饪方法并不适合所有人。


日本的一家料理店的海鳗碳烤松茸,就堪称经典


 松茸刺身 

刺身的做法只适合食材原教旨主义者,他们酷爱松茸强烈的清香味,认为鲜切松茸片蘸酱油能够最大程度上体现出松茸的本味。在他们的神话里,鲜切松茸片是甜的。但是,对于在口味上比较保守的人来说,刺身的做法味道可能稍微过了一些,不够中正平和。



 松茸炖鸡汤 

炖汤有同样的问题。所谓鲜美,本意还是调和。可是,以松茸的霸道清新流,大概没有什么食材能够和它调和,唯一的出路只有臣服。所以,松茸炖鸡汤的确鲜,但并不是人人习惯的那种鲜味。那不是一碗调和充分的合唱,而是松茸力压全场的独唱。即便通过分量调节,压制了松茸的味道,那么我们为什么要炖一碗没有多少松茸味的汤呢?所以在云南,人们只用所谓“开花”的松茸,也就是菌伞完全打开的松茸去炖汤。因为一旦开花之后,菌类的价值就会直线下落,而且味道也会弱上许多,用于炖汤再合适不过。




 碳烤松茸 

唯一适合绝大多数人,完全无视烹饪水准差异的做法就是油煎。把松茸洗刷干净,按照头---尾纵向切大片,放进平底锅油煎,即便是厨艺为零,只要视力正常,能够耐心小火两面煎,也能做出一份让人人垂涎三尺的美味煎松茸。细微的区别在油和盐上:云南没有什么胖子,因为菌是一种极为吸油的食材。所以,推荐用黄油来煎,动物脂肪和松茸搭配在一起,味道最为丰腴鲜甜,缺点是不够健康。可是,为了美味,谁又能对此横加指责呢?自然也可以用橄榄油煎,味道略微逊色一点,但是胜在健康环保,全看个人选择。类似的,海盐颗粒粗大,撒在松茸片上,反而越发彰显出松茸的幼滑细腻。配上一杯红酒,香味萦绕之中雨季重临,简直是感人肺腑。




松茸砂锅饭

松茸火锅




  体会“特供”的感觉  


为能获得最正宗新鲜的美味,我专门联系了云南做松茸出口最古老的家族,请他们专门挑选出市场上买不到那种松茸,给美食爱好者体会一把“特供”的感觉。


松茸中的王者,真正的百里挑一!


 这次只“特供”两种松茸 


都在市场上买不到


一种是顶级松茸,按照出口标准属于L级以上。这种松茸完全没有开伞,元气丝毫没有泄露,长度最少9厘米,最长甚至可以达到15厘米。每天他们家从云南全境最多可以收购50公斤,全部用于出口日本。这次被我生生切下来10公斤,你可以品尝一下这种孙正义同款松茸,感受一下截和日本人的快乐。


另一种是精品松茸。同样也是最少9厘米以上,和顶级松茸的区别在于伞盖已经略微打开,但香味依然强烈到拿去炖汤是一种犯罪。这次的精品松茸在市场上同样买不到,顶级松茸买不到的原因是根本没有供货,而精品松茸买不到的原因则是价格—按照精品松茸的品相和等级,市场上的商家不可能提供这样的价格。



公司资质


今年松茸出口已正式开始各出囗公司都必须到主产区办理采摘证由国家林业局颁发行政许可。再由濒危物种办开具濒危物种出口许可证加工厂要达到国家食品卫生加工出口标准。每批松茸都要送样商检局检验合格后才能出口。


公司出口松茸资质

每一颗松茸都要经过农药残留检测,完全做到国内和出口日本同品质


到日本后还要经过日本厚生省296项检验才能到市场销售。

我们出口23与岛国500家以上餐厅长期合作作为松茸出口理事单位松茸不论是国际市场还是国内市场出口公司执行的是同线、同标、同质标准。


所以选择我们的松茸才是最好最安全最放心品质最好的松茸。


经精挑细选出最佳果实送至冷库预冷!专业化真空包装密封保证运输途中卫生安全!

而后装入防震隔温泡沫箱再入冷库降温后装车运往机场保证最短时间内将新鲜果实送到消费者家中!



香格里拉鲜松茸

 新鲜直采

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小贴士
鲜松茸清洗和保存正确姿势

鲜松茸忌用水浸泡洗,以免松茸吸入过多水分影响口感。

正确的清洗方法为:先清除松茸根部泥沙,注意尽量不要损伤松茸。然后用湿毛巾擦拭松茸表皮,去除菇体表皮杂草、泥土。最后用水冲淋清洗松茸表面。

新鲜松茸一般保存时间比较短常温下就是3天左右时间。一般家庭保存新鲜松茸有一下几种方法


1、用白菜叶子把新鲜松茸包裹、覆盖起来放置在阴凉潮湿的地方这种方法可以延长到4天左右的保鲜期 

2、放在冰箱的冷藏室可以保存一周左右的时间

3、超过以上期限要继续保存的就有以下办法:(1)用冰箱将新鲜松茸冷冻这种方法可以保存几个月的时间食用的时候要用开水解冻因为开水解冻后松茸不会变稀掉;(2)将新鲜松茸切片晒干可以常年保存;(3)做成盐渍松茸保存具体方法是将整个新鲜松茸的放在开水里煮5分钟左右沥出放在一个容器里撒上食盐就可以了。食盐可以将松茸里的水分进一步析出食盐的用量就是析出的溶液口尝很咸就可以了。食用的时候捞出松茸清水冲洗若干遍就可以做菜了。 


温馨提示:松茸表皮有纤维状绒毛鳞片,该组织富含松茸醇、松茸RNAD等抗癌成分,注意不要将松茸表皮纤维状茸毛鳞片洗掉。




每年的7月到9月是松茸最好的产季,

错过了这个松茸美食季,

想要再品尝新鲜可口的松茸就得再等上一年。

越是时限短暂,就越让人感觉到它的珍贵,

所以:且吃且珍惜吧!!



素材及图片来自网络

鸟人与鱼   整理编辑


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作者:佚名
来源:鸟人与鱼