一家粤菜餐厅，烧鹅做得好不好，往往是其烧腊水平的体现。甚至，烧鹅做得好，在一定程度上还能带旺生意。

但很多人并不一定知道，在“白天鹅”是吃不到烧鹅的。为什么？说来话长。

早在1982年白天鹅宾馆开业前，我们组织了一次试菜，其中，烧腊大师黄祖（是广州烧腊的一把好手）亲手制作的烧鹅，皮脆肉滑、入味三分，大家吃了都觉得效果非常好。

但在座的广东省旅游局某位领导试完菜后说：总体看，各种菜式点心出品都不错，当然，有些还有待逐步提高。但我有个不成熟的意见：“白天鹅”怎么能把自己（鹅）烧了给客人吃呢？”

我们一听，觉得有道理。但怎么才能让客人少一点吃不到烧鹅的遗憾呢？做烧鸭！

很快，我们便展开了技术攻关。

为了能将烧鸭做出“皮脆肉滑”的效果？在选鸭种以及制作手法上都花了不少心思。鸭，一定要选用本地的土鸭；味道，用最传统的烧鹅配方酱料。而且，在鸭的重量与肥瘦上均极为讲究。这样烧出来的烧鸭，连很多饮食界的老行尊吃了都说好，而且，有不少客人吃了以后，还感到特别好吃，并误以为是烧鹅。

在“白天鹅”的菜牌上从来没有烧鹅，每当有客人想吃烧鹅的时候，我们的服务员都会告诉他，可以试试“白天鹅”的烧鸭，因为不但烧出来的味道不比烧鹅差，我们还配有特制的酸梅酱，吃起来别有一番滋味。