浦华大酒店松涛日料从开业第一天,刘和泰就一直在驻阵,算下来,也有七年了。


熟悉的客人和同事叫他阿泰,讲话沉稳,中气十足。在上海这么多年了,乡音难改,还是台湾人的腔调。



我们的谈话,从料理开始。


请阿泰师傅做一道自己认为最有代表性的料理,令人意外,他为我们端上了一盘寿司,简简单单,舍弃了装饰和花哨摆盘,所有的附属品,都为味觉本身服务——渍物严谨的放在一边,方便客人清口,仅此而已。



但他说,这一盘寿司,学问太大了。


“我学的是关东寿司,也就是小野二郎那一派。你看这些寿司好像没什么花头,就拿最旁边这个鳗鱼寿司来讲,买活的鳗鱼,用专门的刀法分解,清洗。煮鳗鱼时,煮过头会散掉,就算煮的刚刚好,捞出来也是技巧,保证鳗鱼捞起来的完整度,其实也不是个容易的活儿。”



“看一家店做的地不地道,看他们敢不敢上这颗鳗鱼寿司就知道了。”阿泰对自己的料理,有十足的自信。


说起入行的缘起,其实平平淡淡:“之前在台湾服兵役,恰好当了个伙房兵,也就是你们说的炊事员。后来觉得料理挺有意思,也不想学太一般的东西,干脆就去学日本料理了。”



在台湾的日本餐厅分店干了三年,一路做到了料理长的职位,然后直接调往日本餐厅总店学艺。从这时候,他才更进一步的体验到所谓匠人精神所在。


在日本学厨,最困难的地方在于,要了解他们文化的本质,也就是所谓的匠人精神。日本人的教学方式和外面的不太一样,他们不会很明白的跟你讲要怎么做,没有明确的比例,也没有规定的处理时间和火候。他希望你融入他的生活,从感官上理解料理。”


我试着去理解这段话,对我来说,这实在到了有些「玄学」的范畴:“所以这算是藏私吗,或者只是难以标准化的遗憾?”


北海道水章鱼,一盘菜里包含了章鱼的三种吃法:前足比较小,直接烫过切薄片,身体很Q,蘸橙醋(Ponzu)直接吃。吸盘口感比身体更Q,最后吃。

阿泰说,在很多日料店,章鱼一般吃到的只是足部的,他试图用一道菜呈现章鱼全身不同的吃法和风味。


阿泰没直接回答我,换了个角度试着向我们解释:“在台湾做到料理长了,到了日本,还是觉得自己特别渺小。在那个地方所有的人都值得学习,言行、举止、厨艺,在那才能体会到什么是日本的文化,这其中就包括饮食文化。打个比方,为什么日本人爱喝酒,我以前是不喝酒的,去了发现不喝酒不行,压力太大,就是一种舒压方法,这些文化,不到当地和他们一起生活,可能是很难理解的。”


黑松露牛舌



阿泰恪守着最传统的江户寿司准则,在上海“快餐饮”流行的当下,他依旧希望在自己的这片空间里,时间能静下来,慢下来:“150年历史的寿司,那么多年前这么做,现在也这么做,这已经是很不容易的事情,我有责任传承这种文化。


这道小甜点,其实是和台湾饮食文化混搭的结果——上层有珍珠粉圆增加口感,应季杨梅用红酒腌渍。从上到下依次是芒果酱,茶冻和仙草,清新爽口。


但他依然会有自己的困惑和瓶颈,在中国,脱离了寿司的文化土壤,单做简单的寿司,似乎很难满足顾客的好奇心和胃口,不能做到四不像,在创新和传统之间找平衡点,是他近期最苦恼和正在摸索的事情之一。



对话



Q:厨师和食客交流的心得是什么?

A:在酒店餐厅工作,一切以客为主。 

我来上海7年,其实这边人对饮食的观念是最开放的,这边的消费者变化很快,现在已经慢慢会尊重厨师,听取厨师的意见,会感激厨师的用心。


Q:在上海7年,感觉餐饮行业变化最大的是什么?

A:上海餐饮变化很快,我待过台湾日本,概括上海的变化为“快餐饮”,新的东西出现,大家都跟风,再有新的再跟风。我们是要做的地道,服务好,给客人外面没有的感觉。


Q:对这家餐厅的期许是什么?

A:期许就是希望它可以被米其林竞聘成功。日本料理只有两个因素,食材和人。上海的日本料理始终会有食材的局限,大概这也是米其林里没有日本料理的原因。


-END-

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作者:佚名
来源:奥食卡