研发厨师:陶扇红
厨 师 介 绍

他是卤菜大师,师从中国冷菜协会会长张大千,曾获十佳金厨奖、无锡养身大赛特金奖、常州历届美食节团队奖以及“2012年奥食卡大赛全国厨艺创新能手”称号。先后担任多家酒店出品顾问,他是张家港百信超市熟食出品总监,中国冷菜协会张家港分会会长,拥有自己的熟食配送门店,现任张家港市海港城大酒店冷菜出品顾问。他是智腾冷菜坊创始人,陶扇红!

创 意 灵 感 来 源

这是一道由简单的菜式改良而来的菜品。


对一个厨师来说,想要创造一道新菜,几乎可以称得上是戴着镣铐跳舞。而对于绝大部分的厨师来说,创造新菜有一个最常用的方法,也就是借鉴。不管是普通餐厅的普通厨师,还是明星餐厅的明星厨师,都似乎是走着这个路子。但是借鉴归借鉴,改良出来的新菜还是得有自身的特色,才能获得食客的青睐。


猪手是大家喜闻乐见的一种食材,猪蹄入锅煲得烂熟,皮肉分离,肉绵皮胶,骨髓漏出,入口易化。脱牙的高龄老人,也能饱享此口福。陶扇红大师此次研发的菜品在普通猪手的基础上,加入九孔大连鲍进行改良而来,加入了酱油和鲜花椒,从口味上更有层次感。


本次陶扇红大师灵感乍现,研发出了“冰脆猪手”这道口味上更有层次感且营养丰富的新菜。

此次善于改良的陶扇红大师首先选定了猪手这个普通食材,想通过改良,完成一道全新的菜品。完成的这道菜不能跟大众印象中的猪手一样,往往全新有特色的东西,才能打破最初的认知,给人带来全新的感觉。陶扇红深知这一点,所以他决定做一道与众不同、口感冰脆的猪手。


且不论口感如何变换,猪手终究还是属于比较平凡普遍的食材。一道用普通食材做出来的菜肴,不可能卖出高的价格,所以想要这道菜更加值钱,就必须在这道菜品中添加至少一味名贵一点的食材,经过几次调试,陶大师最终选择了九孔大连鲍


一道成功的菜品必须具有卖点,也就是说这道菜需要有一个原因让食客下单,而且最好具有传播性。过去的餐厅更多的以口味为卖点,现在的则更多以造型甚至概念取胜。说简单点,就是这道菜最好能够“带客人装逼带客人飞”。


陶扇红深谙这一点,所以他对菜品装盘要求很高,简单、大方、干净、逼格,都是他对装盘的标准。“并且再好的菜也要有好餐具衬托”,为此他跑了好几家餐具店,但是都没能选中理想的餐具。踏破铁鞋无觅处,得来全不费工夫。有天下班路上,陶大师看见路边有摊位在卖根雕,于是他从中选中了一款根雕,当时围观的人特别多,淘大师挑中了之后就掏钱买,老板问他买来是作何用途,陶大师说是做菜用的,围观的人都觉得诧异,“根雕也能做菜?”,是的,真正有思想有创新意识的厨师,总是能灵光乍现,就地取材创新。


摆盘的道具都集合齐了之后,陶扇红就开始琢磨着装盘了。他将猪手、大连鲍装入白色的盅内,再配上复古的根雕,点缀小胡芦和面塑做的小猫,瞬间菜品整体就多了几分灵气出来。

如此,一道集美味、口感与颜值于一身的新菜便诞生了!吃惯了油腻软烂的猪手,这款清爽的“冰脆猪手”定会让你耳目一新。煮熟的猪手经过冰水的洗礼,还有鸡粉和酱油的加入,去掉了菜品本身油腻的口感,同时也让外皮变得鲜香四溢。配上其他调料,口感顿时变得丰满起来,微凉而清爽,又不失鲜香!


下图附:“ 冰脆猪手 ”的具体做法!

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来源:匠心之城

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作者:佚名
来源:奥食卡